A TUTTO CAVOLO ... AGRODOLCE DI CAVOLO ROSSO & CRAUTI

Il cavolo è sempre stato un ortaggio utilizzato in senso dispregiativo nei modi di dire popolari come nel caso di "andare a piantar cavoli" il cui significato però ha un'origine storica: significa ritirarsi a vita privata; abbandonare la vita pubblica per trovare soddisfazione in un'esistenza più semplice e risale all'anno 305 d.C., quando il sessantaduenne imperatore romano Diocleziano abbandonò Roma e il potere per ritirarsi nella cittadina dalmata di Salona, l'attuale Spalato, dove si fece costruire un imponente palazzo ma trascorse i suoi giorni curandosi dei lavori della campagna. Sollecitato a tornare a Roma e alla vita politica, rifiutò, affermando che i suoi cavoli lo rendevano più felice di qualsiasi impero.
Di informazioni "del cavolo" ne trovate già qui ma ci sarebbe davvero molto di cui parlare.
La varietà che ho utilizzato in questa ricetta è del tipo "Cuore di bue" rosso (anche se il mio aveva una sfumatura rosata).
Ne risulta una ricchezza quasi superiore in elementi nutrizionali poiché è ricco di polifenoli, soprattutto antociani, con benefici anti-ossidanti, anti-infiammatori e preziosi alleati per la prevenzione di varie forme tumorali.

Fornisce buone quantità di:
Vitamina A che aiuta a rafforzare il sistema immunitario, promuove la crescita e lo sviluppo, rafforza la vista;
Vitamina C anch'essa utile per il sistema immunitario, per la buona salute delle gengive, fornendo collagene utile anche nella  guarigione delle ferite;
Vitamina K essenziale nella costruzione e nel mantenimento di ossature forti e sostegno nella coagulazione del sangue;
Potassio utile alla regolazione del battito cardiaco, pressione sanguigna e riequilibrante dei fluidi all'interno del corpo;
Manganese, coinvolto nel buon funzionamento del metabolismo energetico con la conversione dei carboidrati, proteine e grassi in energia assorbibile dal sistema cellulare.

Ovviamente, per assorbire il massimo delle sue proprietà nutrizionali, dovremmo consumarlo crudo .... ma anche con cotture non prolungate riusciremo a mantenerne una buona quantità.
L'abbinamento con i crauti (cavolo fermentato) arricchisce questo piatto di vitamine B prodotte dalla fermentazione stessa dell'ortaggio.
Li aggiungeremo solo a fine cottura, così da mantenerne quasi intatte le proprietà che approfondiremo in un altro momento ....

AGRODOLCE DI CAVOLO & CRAUTI

350 g di cavolo cappuccio rosso
100 g di crauti fermentati, non pastorizzati
1 mela a piacere
5 bacche di ginepro
1 cucchiaino di semi di finocchio
1-2 Cucchiai di aceto di mele
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

1. Lavare il cavolo cappucci, eliminando le foglie esterne se rovinate.
2. Affettarlo sottilmente, eliminandone il costone centrale.
3. Scaldare l'olio in un tegame con i semi di finocchio e le bacche di ginepro, aggiungere il cavolo, sale e pepe a piacere, mescolare e lasciare cuocere per 10 minuti circa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
4. Se fosse necessario, unire qualche cucchiaio di acqua nel caso in cui tendesse ad attaccare.
5. Una volta ammorbidito, unire la mela mondata dal torsolo, a piacere sbucciata e tagliata a pezzetti; mescolare e lasciare cuocere per qualche minuto finché si sarà ammorbidita.
6. Sfumare con l'aceto di mele e mescolare, poi aggiungere i crauti scolati dal loro liquido di fermentazione, mescolare, regolare di sale e pepe a piacere e servire caldi.

ZUPPA DI PASTINACA & MELA con CIPOLLA FRITTA & ANTICHE CONFUSIONI BOTANICHE

La pastinaca  o pastricciano, è un fittone (la parte più grossa di una radice dall’aspetto ramificato), originario dell’ Eurasia dalle caratteristiche davvero interessanti.

E’ tipico della stagione invernale difatti, il momento ideale per la raccolta, è subito dopo una gelata (come avviene per le verze ricce)

Anche se si tratta di un vegetale poco conosciuto nell’era moderna, è stato coltivato e utilizzato fin dai tempi antichi; gli aristocratici romani lo ritenevano un lussuoso alimento.

La sua origine botanica è strettamente legata alle carote e al prezzemolo, motivo per cui spesso è stato scambiata proprio per carote in vari documenti storici.

E’ ricca di Sali minerali quali  potassio, manganese, magnesio, fosforo, zinco, ferro oltre a un’importante gamma di vitamine B, C, E e K. 

Alcune di queste vitamine hanno caratteristiche antiossidanti e di protezione

Fornisce il nostro organismo di elevate quantità di fibre solubili che mantengono bassi i livelli di colesterolo, aiutando la motilità e il transito intestinale, riducendo i problemi di costipazione e dando un senso di sazietà …. utile quindi anche in caso di regimi alimentari ipocalorici; infine vi si trovano alcune proteine.

Benefica per il cuore, agisce come vasodilatatore, riduce la pressione sanguigna e, grazie ai folati (vit. B9 )che contiene, aiuta ad abbassare  i livelli di omocisteina un amminoacido che, in elevate quantità, favorisce lo sviluppo di patologie cardiache.

La presenza dei folati la rendono anche importante nell’alimentazione della donna durante la gravidanza e per individui soggetti a depressione.

Il suo utilizzo è versatile, dalla preparazione di zuppe fino alla sua lavorazione per ricavarne un dolcificante diffuso in Europa prima dell’arrivo della canna da zucchero, la si trova in piatti tradizionali come il “Neeps and Tatties” ovvero un piatto scozzese composto da purè di pastinaca, di patate e un insaccato particolare della regione, oppure in dolci torte abbinandolo allo sciroppo d’acero.

Tagliata sottilmente e lasciata in forno a bassa temperatura (140°) diventa un otimo sostituto delle chips di patata.

Il suo gusto è particolarmente dolce ma con un retrogusto acidulo e terroso e un tempo le venivano riconosciuti poteri erboristici e afrodisiaci.

Meglio prediligere pastinache medie o piccole perché crescendo il sapora diventa più acido e la consistenza eccessivamente fibrosa.

Ovviamente la scelta ricadrà su radici sode e non mollicce, dal colore bianco-nocciola e prive di macchie scure.

Si conserva fino a due settimane, in frigorifero, avvolta con un panno umido ma facendo attenzione a non riporla vicino a pere e mele: i gas emanati dalla loro maturazione, ne altererebbero il gusto rendendola amarognola.

Una volta cotta si mantiene fino a 3 giorni in frigorifero oppure è possibile congelarla dopo averla scottata in acqua leggermente salata.

E’ ottima grattugiata a crudo in insalate e condita con salse come la maionese oppure al forno con altre verdure e radici di stagione o ancora, lessata e ridotta a purè.

Si abbina bene con spezie legnose come la noce moscata e con il pepe.

Le erbe che la esaltano sono il basilico, l’aneto, il prezzemolo, il timo, la salvia e il dragoncello.

Il burro o la crema di mandorle in ricette completamente vegetali, ne esaltano il gusto.

Anche l’abbinamento con mele e carote, succo di limone e aglio crea nuovi sapori nelle pietanze.

CREMA DI PASTINACA & MELE

1 Cucchiaio di crema di mandorle bianche
1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca, tritata finemente
1 spicchio di aglio, tritato
500 g di pastinaca, sbucciata e tagliata a pezzetti da 2 cm circa
Un pizzico di chiodi di garofano in polvere
Un pizzico di noce moscata macinata
200 g di mele Granny Smith, sbucciate e tagliate a pezzetti
300 g di mele Golden, sbucciate e tagliate a pezzetti
900 ml circa di brodo vegetale

150 ml di latte di avena
Fleur de sel & pepe macinato q.b.

4 Cucchiai di cipolle fritte *
1. In una casseruola sciogliere la crema di mandorle con l’olio e un pizzico di sale su fiamma media.
2. Rosolarvi le cipolle per un paio di minuti, poi unire la pastinaca con un pizzico di sale e lasciare cuocere per un altro minuto.
3. Aggiungere le mele e l’aglio e cuocere per due minuti, mescolando regolarmente perché non attacchi sul fondo, poi unire il brodo e portare a ebollizione.
4. Abbassare la fiamma e cuocere per 20/30 minuti o fino a quando le pastinache saranno morbide.
5. Condire con sale e pepe a piacere e frullare il composto aggiungendo, poco alla volta, il latte di avena; se fosse necessario, aumentare la dose del latte fino a ottenere la consistenza desiderata.
6. Servire con le cipolle fritte e qualche fogliolina di crescione o rucola.

* CIPOLLE FRITTE

2 grosse cipolle, tagliate a julienne
¼ di tazza di latte di soia non dolcificato ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
½ Cucchiaio di paprica dolce
¼ di cucchiaino di curry in polvere
½ tazza di farina di ceci
½ tazza di farina di riso integrale

1. In una ciotola versare le cipolle, bagnarle con il latte di soia, poi aggiungere metà delle spezie e mescolare.
2. Aggiungere le rimanenti spezie alle farine e miscelarle per amalgamare gli ingredienti.
3. Scaldare abbondante olio di arachidi in una padella.
4. A manciate prelevare le cipolle dalla ciotola e infarinarle nella miscela asciutta, poi friggerle fino a quando saranno dorate e croccanti.
5. Scolare con una schiumarola a rete e lasciare asciugare dagli eccessi dell’olio, su carta assorbente.
6. Scaldare il forno a 180°, versare le cipolle su una teglia foderata con carta forno e asciugarle per una decina di minuti.
7. Spolverare con sale fino prima di servire.

LEGGERO & BUONO: RISO CON ZUCCHINE & CURRY

E’ che dietro le cose ci sei tu, Primavera, che incominci a scrivere nell’umidità, con dita di bambina giocherellona, il delirante alfabeto del tempo che ritorna.

(Pablo Neruda)

Ci sono i piatti del ricordo, quelli della domenica e poi ci sono i piatti veloci, come questa ricetta leggera ma sfiziosa.

Siamo ormai nel periodo dedicato al passaggio tra le temperature fredde e quelle moderatamente tiepide e, di conseguenza, anche le pietanze devono subire un alleggerimento di condimenti e cotture necessari per sostenere l'azione di depurazione che il nostro organismo sta già mettendo in atto da qualche giorno.

La scottatura e il vapore sono ottimi metodi da utilizzare alla grande per qualsiasi ingrediente da personalizzare con salse e condimenti profumati di erbe che faranno il loro dovere nel donare sapore e freschezza quanto basta !!!

Le zucchine non sono di stagione e, ripetuta verso la tarda primavera, diventerà ancor più saporita; in ogni caso potranno essere sostituite con dadini di carote, cimette di cavolfiori o broccoletti.

RISO .... ZUCCHINE .... CURRY

4 piccole zucchine sode

300 g di riso Arborio o Carnaroli

1/4 di cucchiaino di curry (o a piacere)

2 foglie di alloro

2 Cucchiai di olio extravergine di oliva 

(o 1 di ghee - burro chiarificato per una versione vegetariana)

1 Cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

1 cucchiaino di timo fresco, sfogliato

1 Cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

pepe q.b.

(o parmigiano q.b. per una versione vegetariana)

1. Portare a bollore abbondante acqua salata adeguatamente.
2. Versare il riso e aggiungere l'alloro lessandolo per il tempo indicato sulla confezione dello stesso.
3. Nel frattempo eliminare il bottoncino inferiore alle zucchine e la punta ossidata sul picciolo.
4. Sbucciare il rimanente picciolo, poi tagliare le zucchine a dadini (circa 1,5 cm per lato).
5. Quando mancheranno circa 8 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungere le zucchine tagliate, mescolare e riportare a bollore, proseguendo la cottura.
6. Scolare riso e zucchine al dente, eliminare l'alloro e condire con olio (o burro), il prezzemolo, il timo fresco, il lievito alimentare (o il parmigiano) e curry a piacere.
7. Servire con una macinata di pepe.

L'ANTICO AMARO CHE FA BENE.... RADICCHIO AL CARTOCCIO

UN FIA' DE LA ME TERA

(Alberto Albanese Jr)

Lontan da la me tera,

tra tanta zente

che no' gera la me zente,

solo,

co' 'l cuor desfà,

me consolavo

vardando le vetrine

iluminae.

Aria de Nadal,

festa par tuti,

ma no' par mi

lontan da la me casa,

lontan da la me tera.

Caminavo fiaco

in mezo a quela zente

indafarada e contenta

quando che l'ocio

el s'ha fermà de boto:

in te 'na vetrineta,

ben in mostra,

ghe gera un bel çestel

de radici rosso fogo.

Me son fermà… li go vardai…

no' me pareva vero.

Radici trevisani?…

Se me ga verto 'l cuor,

l'emossion la gera granda…

Sonava le campane,

gera Nadal, festa par tuti

e festa anca par mi

che più no' me sentivo

perso pa' 'l mondo.

Me tegneva compagnia

me confortava 'l cuor,

me dava contentessa

aver nel me disnar

un bel piatel

de radici trevisani:

un fià de la me tera.

La coltivazione del radicchio è una delle antiche attività,  alla base dell'economia veneta.

Come spesso accade in questi casi, assieme al radicchio sono nate diverse leggende e credenze popolari tra cui quella legata alla sua caratteristica capacità di purificare.

Così si diceva che, durante il periodo di Quaresima (votato alla pratica dei digiuni purificatori) se le ragazze consumavano solo insalata, specialmente il radicchio, il loro seno sarebbe cresciuto.

Il periodo di Quaresima si applicava dopo il carnevale e l'inverno, momenti in cui l'alimentazione era sovraccaricata di grassi ed eccessi definiti così non per quantità ma proprio per la tipologia di ingredienti che venivano impiegati per cucinare.

Comunque il radicchio (in versione selvatica) veniva indicato fin dai tempi antichi, in caso di disturbi di stomaco o dove si presentasse la necessità di tonificare l'apparato digerente.

Se ne trovano tracce documentate nell'opera in 5 volumi chiamata "Demateria medica", scritti da Dioscoride medico, farmacista e botanico greco, vissuto a Roma al tempo di Nerone.

Ma non finisce qui .... nella credenza germanica la sua radice veniva dissotterrata con una moneta d'oro o con un pezzo di corna di cervo, nella notte di San Pietro e Paolo per poi essere utilizzata come pianta magica, base per intrugli destinati per far provare il piacere dell'amore, spezzare incantesimi, godere di invisibilità e invulnerabilità.

Una modalità di cottura leggera ma che dona molto sapore è quella del cartoccio.

Servono pochi grassi (se non niente) e molti aromi che verranno appoggiati sul fondo del cartoccio stesso, per poi essere eliminati al momento di servire.

RADICCHIO SAPORITO AL CARTOCCIO

2 radicchi tondi di Verona

sale e pepe q.b.

3 Cucchiai di olio di sesamo (o extravergine di oliva)

1 cucchiaino di origano essiccato

1 Cucchiaio di capperi lavati e tritati finemente

la buccia di mezzo limone bio, grattugiata

mezzo limone

un pizzico di paprica

un rametto di rosmarino

2 spicchi di aglio

un ciuffo di salvia

Per servire:

1-2 Cucchiai di aceto balsamico

qualche foglia di basilico

1. Scaldare il forno a 180°.
2. Tagliare i radicchi a metà, verticalmente, eliminando solo il pezzettino eventualmente ossidato alla base.
3. Lavarlo delicatamente senza staccarne le foglie e sgrondarlo dall'acqua in eccesso, con una centrifuga per insalata.
4. Tagliare un grande foglio di carta forno, oppure di stagnola, sistemarlo su una teglia bassa e distribuirvi le quattro metà di radicchio con la parte tagliata verso l'alto.
5. In una ciotola emulsionare l'olio con 1 Cucchiaio di acqua, l'origano, i capperi, la buccia di limone, la paprica, sale e pepe q.b., poi condire la superficie dei radicchi distribuendo l'emulsione in modo uniforme.
6. Sistemare sul fondo il rosmarino, la salvia, gli spicchi di aglio e il mezzo limone.
7. Chiudere il foglio di carta forno, creando un cartoccio, infornare per 15-20 minuti circa, secondo la grandezza dell'insalata.
8. Levare dal forno, aprire il cartoccio, facendo attenzione a non scottarsi con il vapore che si sarà formato e servire con l'aceto balsamico versato sui radicchi, a filo e il basilico spezzettato a mano.

NB: la ricetta può essere arricchita aggiungendo pomodori secchi e olive, tritate grossolanamente.

COOKIES SPEZIATI .... IL DOPO NATALE IN CUCINA

Dopo aver svuotato il frigorifero dagli avanzi di Natale, rimangono quelli della dispensa con i canditi, le miscele di spezie per panpepato e la frutta essiccata.

Una ricetta che ricorda ancora i profumi dell'Avvento ma perfetta per dolci coccole invernali.

COOKIES SPEZIATI 

Golose reminescenze di quel che resta ...

dalla dispensa del Natale

150 g di farina di farro
150 g di farina integrale
150 g di farina 0
100 g di farina di mais fioretto

1 Cucchiaio di germe di grano
1 Cucchiaio di lievito in polvere per dolci
¼ di cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di aceto di mele
¼ di cucchiaino di sale fino
1,5 Cucchiai circa, di spezie per pandizenzero/panpepato 

(oppure autoprodotto mescolando 1 cucchaino di cannella, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di vaniglia n polvere o i semi di una stecca, un pizz. di chiodi di garofani macinati, 1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere, 1/8 di cucchiaino di noce moscata macinata)

un pizzico di pepe macinato
1 cucchiaio di buccia di limone bio, grattugiata
1 cucchiaio di buccia di arancia bio, grattugiata
150 ml di olio di girasole
180 g di malto di riso
60 g di sciroppo d’acero
230/250 ml di latte di soia
2 Cucchiai di succo di limone

100 g di cioccolato fondente, a pezzetti Min. 70%

oppure
2 cucchiai di mela essiccata tritata grossolanamente
80 g di canditi di arancia, tritati grossolanamente

1. In una ciotola versare gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio fino ad amalgamarli, poi impastare velocemente con le mani e formare una palla.
2. Avvolgerla con carta forno e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora.
3. Scaldare il forno a 175° e foderare un paio di teglie basse, con carta forno.
4. Riprendere l’impasto e, con le mani leggermente umide o unte, formare delle palline grandi come noci distribuendole sulle teglie preparate.
5. Con i rebbi di una forchetta schiacciarle delicatamente, formando dei biscottini irregolari dallo spessore di circa ½ centimetro.
6. Infornare per un quarto d’ora circa o fino a quando saranno dorati sia in superficie che nella parte inferiore.
7. Lasciare raffreddare e conservare in una scatola di latta.

BAVETTE DI TEFF CON CARCIOFI, PORCINI & SEMI DI PAPAVERO

Tra le novità degli ultimi in fatto di cereali, il Teff è quella più interessante.

Si tratta di un piccolissimo cereale che ha origini nelle aree dell’Etiopia e dell’Eritrea.

In aramaico il suo nome significa “perso” e fa riferimento alla sua minima dimensione : circa 1 mm a granello.

Proprio questa dimensione ne ha, da sempre, facilitato il trasporto da parte delle popolazioni nomadi, semplificandone la cottura che avveniva spesso in situazioni disagiate.

Un’altra importante caratteristica di questo cereale è che la sua coltivazione può avvenire in terreni irrigati tanto quanto in terreni soggetti a siccità, a livello del mare fino a un’altitudine di 3000 metri anzi, la sua altitudine ideale si aggira tra i 1800 e i 2100 metri; il tempo di germinazione è brevissimo: entro le 36 ore e, la forte costituzione di queste piante, le rende quasi immuni da attacchi di malattie rispetto ad altre colture di cereali.

L’aspetto esterno delle piante appare con sfumature dal viola al grigio, dal rosso al giallo ocra; I suoi semi variano dal bruno rossastro al bruno giallastro ma si trovano anche in una sfumatura color avorio.

La tipologia dei semi determina le qualità di farina che troviamo sul mercato: farina di teff chiara e scura.

La composizione dei chicchi risulta ricca di calcio (1 tazza di teff cotto ne contiene pari a mezza tazza di spinaci cotti), mentre la presenza di ferro è determinata dal tipo di terreno sul quale viene coltivato.

Invece è importante sapere che contiene una buona percentuale di amido resistente, sostanza che può favorire la gestione degli zuccheri nel sangue, il controllo del peso e il rafforzamento dell’intestino.

E’ privo di glutine e, l’unica controindicazione che potrebbe avere, è anche sua ottima caratteristica ovvero che, la grande quantità di fibra che produce, aumenta la motilità intestinale, ragione per cui l’eccessivo consumo potrebbe creare qualche problema in individui soggetti a coliti.

Viene utilizzato in modo integrale poiché sarebbe impossibile separarne i componenti come avviene, invece, nel caso del grano.

In Etiopia viene normalmente sfarinato e utilizzato per un alimento tipico che è la injera, una specie di pane dall' aspetto spugnoso e dalla forma di una grande galletta, utilizzata come base sulla quale vengono distribuiti i vari alimenti cucinati; I commensali strappano pezzi di injera, arrotolandovi all’interno le varie pietanze.

Il teff viene utilizzato anche per la preparazione di una specie di porridge per la colazione oppure per fermentare bevande alcoliche tra cui la tella, una tradizionale birra etiope  e il katikala.

Il teff più chiaro ha un sapore delicato rispetto alla qualità più scura.

Sul mercato lo troviamo sia in chicco (cottura per assorbimento, rapporto cereale/ liquido : 1 a 2 con eventuale precedente tostatura a secco), sia come farina (ottima da miscelare per la preparazione di crepes, torte, biscotti); infine, nei negozi specializzati, troviamo a scaffale molti tipi di pasta .... senza glutine e gustosa ... unico neo: il prezzo ma, spesso, si trovano offerte tipo 3x2: a quel punto facciamone scorta 😉

BAVETTE DI TEFF CON CARCIOFI, PORCINI & SEMI DI PAPAVERO

320 g di linguine di teff

4 carciofi (circa 300 g puliti)

200 g di funghi porcini puliti

20 g di semi di papavero

3 Cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 scalogno

sale & pepe q.b.

30 ml di brandy o di cognac

un ciuffo di prezzemolo fresco

2 cucchiai di succo di limone

acqua 

mezzo limone 

1. Portare a bollore abbondante acqua salata.
2. Nel frattempo pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e la barbetta intera e metterli in una ciotola piena di acqua con il mezzo limone spremuto.
3. In un tegame tostare su fiamma bassa i semi di papavero a secco (senza olio né altro), fino a quando cominceranno ad emanare un leggero profumo dolciastro e a scoppiettare; metterli da parte.
4. Scaldare l'olio in un tegame e rosolare aglio e scalogno, tritati, con u pizzico di sale fino a quando saranno lucidi e leggermente dorati.
5. Aggiungere i carciofi scolati e affettati sottilmente, salare e pepare a piacere , lasciarli rosolare su fiamma media per qualche minuto, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua.
6. Unire i funghi puliti e tagliati a pezzetti, mescolare e cuocere su fiamma vivace facendo evaporare l'acqua emessa.
7. Quando le verdure risulteranno tenere e non più brodose, sfumare con il brandy, lasciare evaporare, regolare il sapore a piacere  e mettere da parte mantenendole al caldo.
8. Lessare le bavette al dente, scolarle e versarle direttamente nel tegame, se necessario con qualche cucchiaio di acqua di cottura mantecarle, aggiungere i semi di papavero tostati, il prezzemolo e il succo di limone.
9. Servire calde con una macinata di pepe.

I PIATTI DEL RICORDO .... RIVISITAZIONI DI FREDDI INVERNI: LA CASSOEULA VEGETALE

Uno dei piatti preferiti in casa nostra era la fatidica cassoeula, piatto tipicamente milanese e lombardo, la cui origine sembra fare riferimento ai festeggiamenti di Sant'Antonio Abate dato che, il 17 gennaio, si concludevano le operazioni di macellazione dei maiali.
Di conseguenza, nelle case contadine, si cucinavano piatti economici, caldi e ricchi dei prodotti presenti nella dispensa in quel momento ..... come il maiale & le verze.

La verza è un tipico prodotto invernale spesso declassato alla verdura dei poveri ma, come sempre nella cucina popolare, risulta un prezioso alleato per la nostra salute.

Ricchissima di flavonoidi e fenoli, risulta un potente antiossidante e, diversi studi scientifici, hanno dimostrato le sue capacità di diminuire i rischi di patologie cardiovascolari, formazioni di tumori al seno, colon e prostata e la contribuzione ad abbassare i livelli di colesterolo "cattivo" nel sangue.

E' fonte anche di vitamina K, preziosa alleata per il benessere delle ossa e sostegno, ad esempio,  nei malati di Alzheimer per limitare i danni neuronali ; contiene sali minerali quali zinco, potassio, manganese, ferro e magnesio

Consumata cruda o bevendone il succo estratto a basso regime di giri, fornisce un ottimo apporto di Vitamina C.

Concludo elencando qualche rimedio naturale, utilizzando verze e cavoli cappucci bianchi :

Per alleviare il dolore dato dal gonfiore dei seni, durante l'allattamento:

1. Mettere una verza (o un cavolo cappuccio bianco) in frigorifero per almeno due ore.
2. Sfogliarla e recuperare due foglie interne della grandezza del proprio seno.
3. Lavare le due foglie sotto acqua fredda ed eliminarne la costa dura centrale.
4. Posizionare le foglie sui seni, senza coprirne i capezzoli.
5. Lasciarle sui seni per almeno 20 minuti o, fino a quando, si scalderanno.
6. L'operazione può essere ripetuta finché il dolore sarà scomparso o, almeno, alleviato.

In caso di gonfiori causati da traumi e contusioni:

1. Lavare le foglie  e batterne la parte esterna col retro di un coltello (le foglie dovranno leggermente ammorbidirsi ma non tagliarsi ).
2. Applicare sulla parte interessata le foglie e fasciarla con della garza e un telo di cotone, senza stringere ma, facendo in modo che la verza resti a contatto con la parte da trattare.
3. Ottimo lasciare che le foglie facciano il loro lavoro per 12 ore, prima di eliminarle.

Mal di testa:

1. Applicare le foglie sulla fronte e sulle tempie, tenendole ferme con una cuffietta o con un bendaggio morbido, lasciandole agire fino alla scomparsa del sintomo.

La ricetta del ricordo oggi farà a meno del maiale che verrà sostituito con del tempeh della salsiccia vegetale che si può acquistare nei banchi specializzati o produrre in casa con legumi e verdure.

La cottura di questo piatto, a casa nostra si è sempre fatta con la pentola a pressione, cottura intensa e proprio adatta alla stagione fredda.

Se sprovvisti, i tempi si allungheranno leggermente ma non di troppo, trattandosi di un piatto completamente vegetale, mentre i passaggi da seguire saranno i medesimi.

Il risultato finale, come consistenza, dovrà essere morbido e non croccante e anche un po' brodoso.

Piatto dal gusto pieno e dalla forte carica riscaldante ed energizzante .... una vera e propria coccola strong !!!!

CASSOEULA VEGETALE
2 verze medie o 1 grande
1 grossa cipolla
250 g di tempeh
200 g di salsiccia vegetale a piacere (senza glutine se necessario)
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva

3 Cucchiai di salsa di soia
1/2 bicchiere di vino rosso
150 ml di brodo vegetale
1 Cucchiaio raso di origano 
1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.

1. Lavare la verza, dopo averla privata della parte centrale più dura.
2. Tagliare le foglie a grossi pezzi e mettere da parte.
3. Mondare e tagliare la cipolla a mezzaluna, versarla in una pentola a pressione con l'olio, l'origano e un pizzico di sale e lasciare rosolare si fiamma media per qualche minuto, finché diventerà traslucida e leggermente dorata.
4. Aggiungere il tempeh tagliato a quadrotti e le salsiccette vegetali, lasciare rosolare per un minuto poi sfumare con la salsa di soia mescolando.
5. Aggiungere il vino, mescolare e lasciarlo evaporare.
6. Unire la verza tagliata, il concentrato di pomodoro e il brodo vegetale, mescolare poi chiudere la pentola e portare a pressione.
7. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
8. Spegnere, sfiatare la pressione, aprire e mescolare.
9. Se il liquido fosse eccessivo, lasciarlo evaporare con pentola scoperta su fiamma alta.
10. Servire caldo con una fetta di polenta o con del pane integrale casereccio.

IL DOLCE NON E' COSI' DOLCE SENZA L'AMARO ... STORIE E RICETTE DI RADICCHI ROSSI

Definiti “fiori d’inverno”, i radicchi arrivano nella zona del Veneto dal lontano Oriente e dal sud della Siberia.

Si tratta di vegetali, dapprima consumati in forma selvatica per poi essere coltivati con particolari metodi di lavorazione come la stagionatura e l’imbianchimento; la lunga e dettagliata lavorazione di alcuni tipi, ne determina i costi più elevati rispetto la tradizionale insalata verde.

Arrivano così sulla nostra tavola, colorati, croccanti e con il loro gusto leggermente amarognolo che, a molti, non piace.

I radicchi rossi, specie nella qualità tardiva, essendo prodotti tipici della stagione fredda, sviluppano un sapore meno amaro se consumati durante l’inverno, e non dovrebbero essere raccolti prima che abbiano subìto almeno due brinate (come nel caso della verza).

Se coltivati in ambienti o stagioni troppo caldi, il gusto amaro dato dalla concentrazione delle antocianine, diventa eccessivo.

Come tutte le varietà di cicoria, anche i radicchi presentano le lunghe e caratteristiche radici bianche che, in tempi passati dove non si sprecava nulla, venivano ripulite dalla pare esterna, lavate e cucinate lessate oppure affettate sottilmente in versione cruda, cosa che io faccio regolarmente, utilizzando anche il pezzetto che resta alla base, con cui vengono vendute.

Probabilmente, in epoche passate, le foglie erano riservate alla classe dei “ricchi”, mentre le radici venivano consumate dalla comunità più povera.

Nella divertente definizione popolare con cui si rimarcano le caratteristiche principali degli abitanti di varie città, i trevisani venivano dapprima definiti “Pan e tripe” (pane e trippe, cibo diffuso per la diffusa povertà nella zona) ma poi soprannominati “radicioni”.

Le caratteristiche nutrizionali dei radicchi rossi sono molte:

l'elevato contenuto di acqua

la bassissima presenza di grassi, zuccheri e proteine

la percentuale di vitamina A (retinolo)

la presenza di potassio, utile per il bilanciamento dell’effetto del sodio e, di conseguenza, della pressione

Le proprietà depurative (specialmente la fatidica radice bianca), digestive e migliorative delle funzioni epatiche  (tipiche delle verdure dal gusto amaro), diuretiche e lassative (per l’alta presenza di fibre)

Per quanto riguarda i metodi di cottura, i radicchi rossi sono davvero versatili.

Ottimi crudi e affettati sottilmente per colorare e arricchire un’insalata, stufati in padella con l’aggiunta di altri ingredienti come capperi e origano, grigliati o passati al forno e conditi con aceto balsamico o sfumati con succo di arancia, se mescolati con verdure dolci come cipolle o porri, sprigionano un gusto più morbido; sono ottimi persino se utilizzati in preparazioni di pasticceria !!!

Per eliminare l’eccessivo sapore amaro:

• Si incidono i cespi interi alla base con un taglio a croce e si lasciano immersi in acqua fredda per  un paio di ore.
• La sera prima di cucinarli (per esempio in un risotto), si portano a bollore 2 pentole di acqua senza sale, si incide sempre la base dei radicchi con un taglio a croce, si sbollentano per 30 secondi nella prima pentola e si passano con una schiumarola, a sbollentare per 2 minuti circa, nella seconda pentola; poi si lasciano in un colino tutta notte, per eliminare il loro liquido rosso (così facendo, però, si perdono parte dei pigmenti).
• Se cucinati in una versione agrodolce, l’aggiunta in cottura di poco sciroppo d’acero e aceto di mele, ne correggerà l’eccesso di amaro.

Altre informazioni le potete trovare qui 
La ricetta di oggi è dal gusto pieno e tipicamente invernale.

DITALONI INTEGRALI 

CON RAGU' DI RADICCHIO ROSSO

80 g di mandorle pelate e tritate finemente

un bel ciuffo di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

1 cipolla media, tritata

1 spicchio di aglio, tritato

3 Cucchiai di olio extravergine di oliva
1 Cucchiaio di sciroppo d'acero

2 radicchi lunghi di Treviso, affettati finemente

6 pomodori secchi, rinvenuti in acqua calda e tritati finemente

500 g di passata grossolana di pomodoro 

sale e pepe macinato q.b.

 320 g di ditaloni integrali (o altra pasta grossa)*
* nella versione senza glutine ottima la pasta di Teff.

1. Portare a bollore abbondante acqua.
2. Nel frattempo scaldare in un tegame l'olio, aggiungere la cipolla, l'aglio e i pomodori secchi tritati, un pizzico di sale e cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino ad appassire e rosolare delicatamente il soffritto.
3. Aggiungere il radicchio tagliato, un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco medio-basso e coperto, per 5 minuti circa.
4. Unire la passata di pomodoro, regolare di sale e di pepe e cuocere per 10 minuti circa a fuoco medio, finché il sugo si sarà leggermente ristretto.
5. intanto salare l'acqua bollente e cuocervi la pasta secondo i tempi segnalati sulla confezione.
6. Al termine della cottura, scolare trattenendo una tazzina di acqua di cottura, versare la pasta nel condimento, aggiungere le mandorle tritate e il prezzemolo e mescolare per amalgamare gli ingredienti.
7. Servire calda.

SANI & BUONI I MUFFINS CON CIOCCOLATO

"Solo gli imbecilli non sono ghiotti ... si è ghiotti come poeti ... si è ghiotti come artisti ...."

(Guy de Maupassant)

Le feste sono passate lasciando, probabilmente, il segno .... sulle circonferenze.

Ma non per questo mi voglio privare di dolci coccole, anzi !!!

Basterà qualche accorgimento e nessun sacrificio per i golosauri incalliti come quelli che si aggirano nella mia piccola cucina naturale 😋

In questa ricetta ho applicato qualche trucchetto per rendere più leggeri questi deliziosi dolcetti:

• Diminuzione degli zuccheri intesa proprio come quantità: contenendo già una farcitura golosa con il cioccolato, anche se extra-fondente, non è necessario utilizzarne in eccesso; inoltre, l'utilizzo di ingredienti non raffinati, caratterizza maggiormente il gusto finale.
• L'utilizzo di farina di semi di lino al posto delle uova, di farina semintegrale e di crusca di avena fa in modo che, aumentando l'apporto di fibre, il carico glicemico si abbassi.
• Il cioccolato non è certo un ingrediente dietetico ma, se utilizzato con un valore min. di cacao al 70%, ne risulta un ingrediente goloso e ricco di composti polifenolici con importanti proprietà antiossidanti .... ovviamente non bisogna abusarne 😊

MUFFINS ALLA CRUSCA DI AVENA 

& CIOCCOLATO

Dosi per 6 muffins grandi

130 g di farina semi integrale (tipo 1 o 2)

20 g di crusca di avena

15 g di farina di semi di lino

50 g di sciroppo o malto di riso

40 g di sciroppo d'acero

20 g di latte di mandorle non zuccherato

8 g di lievito in polvere per dolci, senza fosfati

1 Cucchiaio di essenza naturale di vaniglia 

opp. 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

1 Cucchiaio di aceto di mele

100 g di margarina bio opp. 70 g di olio di girasole

5 g di sale fino

150 g di cioccolato fondente, min. al 70%

1. Riscaldare il forno a 180° e ungere 6 stampi per muffins grandi o 12 piccoli; volendo si possono usare quelli in alluminio usa e getta (che io lavo e riciclo....) oppure i pirottini appositi e, in questo caso, non servirà ungerli.
2. Tagliare a tocchetti abbastanza grandi, il cioccolato; mettere da parte. 
3. Versare in una ciotola la farina, la crusca di avena, la farina di lino, il sale, il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno.
4. Aggiungere, poco alla volta, il latte di mandorle, i dolcificanti, l'olio o la margarina (fusa precedentemente) e mescolare energicamente, fino ad amalgamare gli ingredienti.
5. Aiutandosi con un cucchiaio o con un dosatore per gelati, distribuire metà dell'impasto negli stampi preparati.
6. Suddividere i pezzi di cioccolato sull'impasto e coprirlo con il rimanente.
7. Infornare e cuocere per circa 20 minuti con modalità ventilata, fino a quando la superficie diventerà dorata e, inserendo al centro dei dolcetti uno spiedino di legno, ne uscirà asciutto ... o solamente sporco di cioccolato !
8. Lasciare intiepidire su una griglia, prima di servire.

LA NON RICETTA PER LE CORONE DEI MAGI

"Giace inquieta la testa che indossa una corona"

(William Shakespeare)

La "nonricetta" è quella ricetta a prova di "scimmia";
quella non semplice, ma semplicissima; 
quella che prepari con  quelchetrovoindispensaonelfrigorifero; quella che, nonostante si utilizzino ingredienti praticamente pronti, fa sempre successo e, soprattutto dopo tanto lavoro in cucina durante le feste natalizie, ti permette di allietare tavola e golosauri con poca fatica: ogni tanto ci vuole il meritato riposo anche per le cuciniere più stachanoviste che non hanno molta voglia e tempo ma non si perdono d'animo 😉

Ecco che, in questa occasione, la creatività nei colori e nelle forme la fa da padrona.

Questi semplici dolcetti sfogliati si vestono a festa, trasformandosi nelle "Corone dei Magi" per rendere dolce anche il pranzo dell'Epifania.

Ovviamente si potranno preparare con una base di sfoglia prodotta in casa e anche con una base di frolla.

La farcitura potrà essere una semplice marmellata del gusto preferito .... o di quello rimasto nel frigorifero ... oppure cioccolato tagliato a tocchetti.

CORONE DEI MAGI SFOGLIATE

2 rotoli di pasta sfoglia, rotonda 

composta di fichi senza zucchero, q.b.

composta di albicocche senza zucchero, q.b.

cioccolato fondente, min. 70%, q.b.

3 cucchiai di latte di soia (o altra bevanda vegetale)

fior di sale, qualche granello (facoltativo)

poco zucchero al velo per decorare (facoltativo)

1. Levare dalla confezione i rotoli di pasta sfoglia e lasciarli a temperatura ambiente per una decina di minuti.
2. Scaldare il forno, in modalità statica, a 175°.
3. Con una rotella tagliapasta, dividere ogni cerchio di sfoglia prima in quattro spicchi e, successivamente, in altri quattro, ottenendo otto spicchi in tutto.
4. Con una lama affilata, incidere 4 tagli obliqui, come da disegno. 
   
5. Distribuire nella parte centrale alla base, la farcitura scelta, nella misura di un cucchiaio raso (io ho alternato le confetture e, in qualche dolcetto ho aggiunto pezzetti di cioccolato).
6. Spostare l'angolo sx di ogni triangolo (punto A) verso il centro (punto B); ripetere con l'angolo dx (punto C) sempre verso il centro  (punto B).
7. A questo punto sigillare la base premendo delicatamente con la punta delle dita o coi rebbi di una forchetta, poi trasferire i dolcetti su una teglia bassa foderata con carta forno (volendo, utilizzare quella presente nella confezione).
8. Spennellare leggermente la superficie della pasta sfoglia con il latte vegetale, a piacere cospargere con qualche granello di fior di sale e infornare per circa 15/20 minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante.
9. Lasciare raffreddare e servire spolverando a piacere con poco zucchero a velo.