PORTOBELLO SHOW ... PORTOBELLO MARKET ... PORTOBELLO MUSHROOM ...

"E' tacito, è grigio il mattino
la terra ha un odore di funghi
di gocciole è pieno il giardino....."
Quando ero bambina mi piaceva farmi leggere da mia madre o mio padre le poesie del Pascoli ... e ultimamente le sue parole rendono proprio bene ... la terra ha odore di fungo ... e mi piace ... mi piace il sottobosco e le sue foglie bagnate, mi piace l'aroma che nell'aria dopo le piogge, richiama il profumo dei funghi ...
Come resistere alla vista di un vassoio di Portobello grandi, belli e sodi nel banco dedicato alle verdure?
E così, ieri sera in pochissimo tempo, ho realizzato questo piatto unico ... profumato e goloso ... che ricorda un po' l'autunno .... ma, questa primavera, con le sue follie metereologiche mi lascia l'opportunità di spaziare tra piatti estivi e un saltino ... all'autunno :D
Sempre facenti parte della famiglia dei "Cremini", questo cresciutello fungo (il cappello misura minimo 8 cm. di diametro) ha caratteristiche nutrizionali molto interessanti: 
un basso apporto di calorie, grassi e sodio, ricchezza di elementi come il selenio, rame, fosforo, potassio, ferro, magnesio, manganese, calcio e zinco, vitamine B6 e B1, acido folico ecc... e non disdegna anche una buona presenza di sostanze antiossidanti ... che non fanno mai male :D
Attenzione a "portatori" di gotta: meglio evitare questi frutti del  bosco ;) 
Una curiosità: pare che il nome sia stato dato a questo fungo proprio dalla famosa trasmissione televisiva chiamata Portobello, durante la quale vennero per la prima presentati ufficialmente dal produttore emiliano al grande pubblico.
La carnosità e la misura di questo fungo, lo rende versatile per una cucina creativa: ottimo brasato, grigliato, impanato e fritto come una cotoletta e al forno con sostanziosi e abbondanti ripieni .... come quello della ricetta di oggi:

PORTOBELLO AL FORNO RIPIENO CON INTINGOLO DI CIPOLLE CARAMELLATE

5 funghi Portobello
1 cipolla tritata grossolanamente
1 mela a dadini
1 T di cubetti di pane integrale a pasta madre (o altro a piacere)
1 chorizo vegano (io ne ho utilizzato uno autoprodotto) opp. 150 gr. di tofu affumicato 
4 C di olio extravergine di oliva
2 C di shoyu o tamari
6 foglie di salvia fresca
1/2 T di brodo vegetale
sale q.b.
1/2 c di paprica dolce
un pizz. di pepe 
4 noci tritate grossolanamente
1 c di timo essiccato
1/8 c di pepe Tellicherry (o pepe comune)
2 cucchiai di Marsala secco
una manciata di prezzemolo fresco

1. Lavare velocemente i funghi sotto acqua corrente e asciugarli con un panno di carta assorbente.
2. Eliminare i gambi e metterli da parte: serviranno per l'intingolo.
3. Con un coltello dalla punta arrotondata o un cucchiaino, eliminare la parte lamellare della cappella dei funghi e spennellarle con poco olio e salsa di soia.
4. Sistemarne 4 su una teglia foderata con carta forno e mettere da parte.
5. Versare 2 cucchiai di olio in una padella e rosolare i dadini di pane con sale e un pizzico di timo, facendolo dorare a fiamma vivace; mettere da parte.
6. Scaldare la padella con l'olio rimanente e rosolarvi la cipolla, il chorizo o il tofu affumicato a dadini, la cappella di fungo tenuta da parte, sempre a dadini, e lasciar cuocere a fiamma vivace con un pizzico di sale.
7. Quando gli ingredienti avranno preso un bel colore, unire la mela, la salvia tritata e le noci, condire con la salsa di soia, paprica e pepe a piacere e proseguire la cottura per 2 minuti sempre su fuoco vivace.
8. Sfumare con il marsala, aggiungere il brodo vegetale e regolare il sapore del composto a piacere.
9. Cuocere a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido sarà evaporato, ottenendo un composto morbido ma asciutto.
10. Unire  il pane dorato, il prezzemolo e mescolare accuratamente; volendo si può aggiungere una grattugiata di formaggio vegan a piacere (io ho utilizzato un po' di Vegusto).
11. Scaldare il forno a 190°, farcire con il ripieno le cappelle di fungo sulla teglia, cospargere a filo con poco olio e infornare per 20 minuti circa.

Per l'intingolo:
1 cipolla grossa a fettine
2 C di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
i gambi dei funghi tritati grossolanamente
1 C di farina integrale
2 T di brodo vegetale
2 c di salvia fresca tritata
2 foglie di menta fresca
1 C di aceto balsamico
1/2 C di shoyu o tamari
1 c di malto di riso

1.  In una padella rosolare per 5 minuti la cipolla con i funghi con sale e pepe, aggiungere la salsa di soia, il malto e l'aceto balsamico, mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso, finché il composto sarà leggermente caramellato.
2. Unire la farina e mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamarla agli altri ingredienti, poi unire la salvia e il brodo caldo a filo, sempre mescolando.
3. Lasciare cuocere a fuoco medio finché si ridurrà della metà e l'aspetto diventerà cremoso.
4. Spegnere, aggiungere la menta, regolare il sapore a piacere e frullare la salsa per renderla vellutata; infino unire il prezzemolo tritato grossolanamente.
5. Servire il fungo ripieno al forno adagiandolo sui piatti singoli e accompagnandolo con l'intingolo di cipolle e del riso pilaf a piacere.