Non vi è nulla di più fugace che il cibo ... ma nella memoria il suo ricordo rimarrà immortale ...


giovedì 14 maggio 2015

ANTICO & POSSENTE: IL FARRO

Il farro è un grano coltivato da migliaia di anni.

Sulla classificazione di questo cereale, si trovano diverse opinioni: alcuni botanici dichiarano che si tratti di una sottospecie della famiglia del grano tenero, altri che sia una tipologia di grano completamente diversa e a sé stante.

Fatto sta che, nell’epoca moderna, col passare degli anni si è persa la coltivazione del farro, a causa della durezza del suo pericarpo (la parte più esterna del chicco) e all’arrivo epocale, nel dopoguerra, del “cibo raffinato”.

Fortunatamente, con l'avvento del movimento alimentare salutistico attorno al 1980, il prezioso farro è tornato a comparire nuovamente nelle abitudini alimentari popolari.

Il farro è presente sul mercato in diversi modi:

 
  • Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum) è un farro che si presenta come un piccolo seme, privo del taglio verticale tipico dei cereali. E' il tipo che richiese più impegno e lavoro per gli agricoltori e, di conseguenza, il suo costo sul mercato è superiore rispetto gli altri tipi; ma vale la pena di provarlo per produrre biscotti e frolle: buonissimo !!!!
  • Farro medio o farro dicocco (Triticum dicoccum) è il tipo che si trova maggiormente in Italia
  • Farro grande o farro spelta ( Triticum Spelta)
  • Spezzato di farro
Si tratta di farro in chicco che viene,non macinato, ma proprio spezzato in 3-4 parti, attraverso delle macchine apposite; non necessita di ammollo e cuoce almeno 15 minuti prima del chicco intero. la sua consistenza, in questo caso, diventerà simile a una polentina. ottimo, quindi, per sformati, polpette e dolci, nonché nelle zuppe e minestre. 

Pare che il farro abbia caratteristiche nutrizionali più interessanti del frumento e, in alcuni casi, è tollerato anche da soggetti con problemi di sensibilità al glutine, soprattutto per quanto riguarda il farro monococco, la varietà più antica.

Proprio grazie alla “durezza” dell'involucro esterno, la sua coltivazione è molto più “pulita”, poiché questo cereale risulta facilmente protetto dagli attacchi di insetti e relative infestazioni; allo stesso modo, la trebbiatura richiede più lavoro per ottenere il chicco ripulito dal guscio esterno.
E’ un cereale importante dal punto di vista nutrizionale, con potere saziante e ricostituente, ricco di vitamine, proteine e Sali minerali.

Ottimo per prevenire la formazione di calcoli biliari, per ridurre il rischio di asma infantile e, sembra risultare utile, nella prevenzione delle formazioni cancerogene delle mammelle, grazie alla presenza di una speciale tipologia di fitonutrienti, chiamati lignani vegetali, preziosi elementi studiati in campo farmacologico per la loro caratteristica di prevenzione di diverse patologie, del colon, della mammella e cardiovascolari.

Anche l’apporto di fibre risulta un’importante caratteristica nutrizionale del farro, un po’ come per tutti i cereali integrali: in 250 g circa di farro cotto, la fibra contenuta copre all’incirca il 30% del fabbisogno quotidiano.
Ricordiamo che le fibre sono estremamente utili per ridurre il rischio di costipazioni intestinali ma anche per controllare i livelli degli zuccheri nel sangue e, grazie anche alla presenza del magnesio, abbassando notevolmente il rischio di diabete di tipo 2, riducendo quelli del colesterolo LDL.


Il ferro, uno dei minerali contenuti nel farro, è necessario per globuli rossi sani così come il fosforo di cui, sempre in 250 g di farro cotto, se ne trova il 30% del valore giornaliero.Un altro elemento che in 250 g di farro, è il potassio, utile a mantenere equilibrata la pressione sanguigna: ne troviamo circa l’8% del fabbisogno giornaliero.
La niacina, presente nel farro, protegge il corpo dai fattori di rischio cardiovascolare e riduce l’aggregazione delle piastrine con conseguente rischio di aterosclerosi, nonché i livelli di colesterolo LDL e delle lipoproteine e può inibire i radicali liberi da ossidanti LDL.
E' l'unico cereale che contiene la metionina, un amminoacido utile per controllare batteri patogeni e per il trattamento di alcuni tipi di calcoli renali e delle vie urinarie.

Ma, dopo alcuni semplici aspetti “chimici” del farro, mi piace dedicare lo spazio ad altri aspetti curiosi e interessanti di questo cereale.  

Il suo gusto, tendente al nocciolato, dona carattere alle pietanze; versatile in cucina, diventa ingrediente base dall’antipasto al dessert.

Per cuocerlo, bisogna prima risciacquarlo accuratamente, scolarlo, versarlo in una casseruola dal fondo pesante, aggiungere acqua:
1 parte di farro a 2,5 parti di acqua, per il farro perlato
1 a 3 per quello decorticato, che sarebbe meglio lasciare in ammollo, in acqua fredda, per almeno 4 ore.
Portare a bollore con un pizzico di sale (che servirà ad attivare l’energia del cereale e farlo aprire bene durante la cottura), abbassare, coprire e lasciare cuocere, senza mescolare, per circa 45 minuti.
Spegnere e lasciare riposare, sempre coperto, per 10 minuti, permettendo al farro di gonfiarsi e rimanere sgranato.
Si conserva 3-4 giorni, chiuso, in frigorifero.

Non solo chicco, difatti, la farina ottenuta dal farro, è profumata e dal gusto intenso e, per la sua caratteristica di contenere una bassa percentuale di glutine, risulta perfetta nella preparazione di prodotti da forno che devono risultare friabili e croccanti: crackers, grissini, schiacciatine, biscotti e frolle ma anche nel pane, per ottenere un risultato compatto ma morbido e molto profumato.

Infine, una ricetta profumata e gustosissima ..... con cui rigenerarci in queste prime caldazze di fine primavera
 

INSALATA DI FARRO 
CON PEPERONI ARROSTITI 
E CIPOLLE IN AGRODOLCE


280 g di farro 

(riso integrale in caso di intolleranze al glutine)
2 peperoni rossi

2 peperoni gialli
1 grossa cipolla di Tropea
1 scalogno 

Sale e pepe q.b.
3 C di olio evo
1 C di bacche di goji
1 C di uvetta
2 C di aceto balsamico
Un pizzico di aglio in polve
Un mazzetto di timo fresco
un ciuffo di basilico fresco
  1. Lavare il farro, scolarlo e versarlo in una casseruola con fondo pesante.
  2. Aggiungere 600 g di acqua, un pizzico di sale e portare a bollore; abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per 40 minuti circa, fino a quando il liquido sarà assorbito e si formeranno sulla superficie dei camini (buchi); spegnere e lasciare intiepidire, coperto.
  3. Nel frattempo, riscaldare il forno a 170° e foderare una teglia bassa, con carta antiaderente.
  4. Lavare i peperoni e metterli sulla teglia preparata, poi infornare per circa 20/25 minuti, finché la buccia sarà abbrustolita.
  5. Chiudere i peperoni in sacchetto di carta e lasciare riposare 10 minuti, poi eliminarne buccia, filamenti interni e relativi semi, tagliare le falde in striscioline e condire con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale fino e di aglio in polvere. Lasciare insaporire per 15 minuti.
  6. In un tegame, scaldare l’olio e rosolarvi la cipolla e lo scalogno, mondati e tagliati a spicchi con spessore di 1,5 cm.
  7. Salare e pepare e lasciare rosolare a fiamma media, con coperchio, per 10 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario, perché non attacchino sul fondo.
  8. Unire le bacche di Goji e l’uvetta, precedentemente lasciate in ammollo in acqua fredda, per 10 minuti e scolate.
  9. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi sfumare con l’aceto balsamico, lasciando evaporare per qualche secondo; regolare sale e pepe a piacere e condire con le foglioline di timo fresco e il basilico spezzettato a mano.
  10. Condire il farro con le cipolle in agrodolce e i filetti di peperone conditi, regolandone il sapore a piacere.
  11. Lasciare riposare 15 minuti prima di servire.

venerdì 8 maggio 2015

M COME MIGLIO

Quando si parla di miglio, normalmente, l'associazione va subito al cibo per gli uccellini .... ovviamente, oggi, parlerò del miglio adatto al consumo "umano" :)
Si tratta di un cereale molto antico, di cui si trova traccia perfino nell'epoca della preistoria ed è stato un cibo importante per parecchi popoli .... compreso il nord italia: la tipica polenta era a base di miglio fino all'arrivo del mais.
Davvero interessante sotto diversi punti di vista nutrizionali:
  1. E' un cereale senza glutine, già in natura.
  2. E' un cereale che non crea acidità nell'organismo ma è un alcalinizzante del corpo.
  3. Si tratta di un alimento ad alta digeribilità, ben tollerato da bambini, anziani e indicato in stati di convalescenza o per affrontare momenti di stanchezza e/o debolezza.
  4. Ricco di sali minerali tra cui manganese, rame, fosforo e, soprattutto, magnesio; proprio grazie alla presenza di quest'ultimo, il miglio è un ottimo aiuto in casi di problemi legati al cuore (abbassa la pressione sanguigna), riduce la gravità dellasma e contrasta problemi di emicrania.
  5. Il fosforo è utile per lo sviluppo e la riparazione dei tessuti del corpo, e regola il metabolismo dei grassi.
  6. E' altamento proteico ed è di assoluto beneficio per lo stomaco, la milza, il pancreas e il sistema linfatico.
  7. La stagione legata al miglio è il primo autunno, il suo colore richiama il colore principale di questo periodo e i colori della terra.
  8. E' confermata la credenza che rafforzi unghie, capelli, smalto dentale ed epidermide ... il suo consumo costante ci permette di assorbire l'acido salicilico contenuto in questo prezioso cereale e che agisce proprio su questi elementi del nostro corpo.
  9. E' ricco di fibre che ci permettono di contrastare la stitichezza, idratando il colon e, agendo come un integratore di microflora ed è a basso impatto glicemico, poiché povero di zuccheri semplici.
  10. La presenza di niacina (vit B3), aiuta a ridurre e regolare il colesterolo "cattivo" e i trigliceridi
  11. Presenta interessanti qualità antiossidanti.
  12. le persone che soffrono di ipotiroidismo, devono consumarne con parsimonia, poiché contiene anche una sostanza che, in grande quantità, inibisce la funzionalità tiroidea, limitandone l'assorbimento di iodio.
Ma analizziamolo anche dal punto di vista gastronomico e pratico:
  1. E' un cereale molto versatile in cucina, lo si utilizza dall'antipasto al dolce.
  2. E' molto apprezzato dalle donne, non sempre dai maschietti ma, proprio per la sua versatilità, si trova sempre la ricetta giusta per presentarlo a tavola :)
  3. Ha un prezzo conveniente, vista anche la sua resa dopo la cottura.
  4. Ha un gusto dolce, leggermente nocciolato, che lega benissimo con quello del limone, sia in ricette salate che dolci.
  5. Si abbina perfettamente alle verdure dolci, soprattutto la zucca, che assieme diventano un potente rimedio per rafforzare lo stomaco e il pancreas.
  6. Per la cottura:
  • Per prima cosa occorre lavarlo abbondantemente sotto acqua corrente, facendo attenzione che il colino abbia maglie fitte, altrimenti se ne disperderà parecchio.
  • Per ottenere una consistenza sgranata, meglio tostarlo in padella, prima di aggiungere l'acqua e i condimenti.
  • La cottura avviene, come per gli altri cereali integrali, per assorbimento, con un rapporto 1 a 3 (una parte di miglio e 3 parti di acqua) se si necessita di una consistenza sgranata, ideale per utilizzarlo come cereale; un rapporto da 1 a 6, per ottenre una cnsistenza più o meno cremosa; in ogni caso, si aggiunge un pizzico di sale fino, si porta a bollore, si copre, e si lascia cuocere a fiamma bassissima, utilizzando una retina spargifiamma tra fornello e pentola. Una volta assorbito tutto il liquido (da 25 a 45 minuti), si saranno formati dei piccoli crateri sulla superficie e il miglio risulterà ben gonfiato. Si spegne, si lascia riposare almeno 10 minuti, coperto, prima di utilizzare.
  • E' possibile cuocere questo cereale con l'aggiunta di verdura o frutta.
  • Ha un ottimo potere "incollante", per preparare crocchette, burgers e polpettine, meglio utilizzarlo il giorno successivo alla cottura.
  • Macinato rendendolo farina, può essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno senza glutine, oppure in aggiunta a farine con glutine tradizionali: attenzione: la farina di miglio tende a lasciare nel prodotto finito un leggero retrogusto amarognolo, se non macinata al momento.
Per comprendere la grande versatilità del miglio, oggi racconterò una ricetta un po' diversa dalle solite dove lo si utilizza:

MAIONESE DI MIGLIO


½ T di miglio cotto 
¼ T di anacardi, non salati, lasciati in ammollo in acqua fredda per un'ora e, poi, scolati
3-4 C di olio di girasole
Un pizzico di aglio in polvere (a piacere) 
2 C di aceto di mele 
Il succo di ½ limone o q.b.
Una macinata di pepe 
Acqua calda q.b. 
Sale q.b. 
¼ c di curcuma
  1. Versare gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frullare, aggiungendo acqua calda poco alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata.
  2. Regolare il sapore della salsa, a piacere.
  3. Conservare in un vasetto chiuso, in frigorifero, per circa una settimana.

lunedì 4 maggio 2015

LA PRIMAVERA IN SEI MOSSE


Il principio più importante, su cui si basa la macrobiotica, è quello della ricerca dell’equilibrio.
L’equilibrio nella scelta dell’alimentazione, del luogo in cui vivere, degli ingredienti ….. trovare l’equilibrio nella propria vita, significa trovare benessere fisico, emotivo e sociale.
Il primo passo verso un buon equilibrio, è quello che nasce dall’avvicinarsi ai cicli della natura che, con la stagionalità dei suoi movimenti, ci dona prodotti, colori, sensazioni e profumi ed energia …. Impariamo ad alzare lo sguardo sulla natura del nostro territorio, quella alla nostra portata, quella che circonda la nostra vita di tutti i giorni …… ritrovare e mantenere una connessione con essa, ci aiuta a superare i piccoli stress quotidiani e l’alimentazione naturale, è una di queste piccole consapevolezze, che porta sempre grandi cambiamenti nell’esistenza di ognuno di noi.
La primavera è una stagione molto importante, come l’autunno, una stagione di transizione che porta dal freddo inverno alla calda estate.

E’ la stagione dell’energia legno o albero, legata al fegato e alla cistifellea ma anche agli occhi e all’apparato muscolare, perfetto momento dell’anno per occuparsi di questi organi, per risolvere problemi legati ad essi e rafforzarli.

Il fegato appesantito o contratto ci porta a risvegli di pessimo umore, magari con gli occhi che sono pesanti e appiccicosi, nonostante abbiamo dormito bene tutta la notte, ci porta a parlare con voce alta, a gridare quando siamo alterati …… in altri casi a rimandare decisioni e non portare avanti un progetto che, magari, abbiamo programmato per tutto l’inverno.

Qualche piccolo appunto da segnare in agenda per questo mese, così da sfruttare al meglio questa straordinaria stagione e le sue opportunità:
 
  • ANDIAMO A FARE LA SPESA

Fare la spesa è la prima azione che si compie per poter, di conseguenza, cucinare; quindi fare la spesa al meglio è una priorità, soprattutto nella cucina naturale, perché, si sa, chi ben incomincia è a metà dell’opera !!!


Visitiamo i mercati cosiddetti “del contadino".
Spesso il famoso “km 0” conta di più di altri fattori, come la scelta del biologico.

Acquistare da piccoli produttori del nostro territorio, ci permette di trovare prodotti coltivati su terreni circostanti, ricchi così di sostanze necessarie ad affrontare il clima della zona in cui viviamo.
Consumare prodotti locali freschi, ci mantiene in collegamento con la terra in una modalità quasi primordiale
  • VARIETA’ & LEGGEREZZA NEL PIATTO

Per trovare l’equilibrio con l’alimentazione, dobbiamo impegnarci ad ampliarla e renderla varia.

Ogni verdura e ogni frutto ha delle caratteristiche differenti, sia come nutrienti che come fibre…. Sali minerali, vitamine, carboidrati e acqua: niente di meglio per rinfrescare l’organismo ed eliminare gli eccessi di cibi un po’ troppo conditi e riscaldanti, mangiati durante la stagione fredda.

Cominciamo a inserire nella nostra alimentazione quotidiana, una buona quantità di verdura e frutta fresca: nuovi sapori e consistenze ci aiuteranno ad aprirci a “nuove” esperienze ….. proprio come un albero che dischiude, in primavera, le sue rinnovate gemme.

  • QUESTIONE DI GUSTI

I gusti sono gusti, ma il nostro corpo, in primavera, apprezza particolarmente il gusto acido con una punta di amaro.
Il colore è il verde ….. quindi, se uniamo amaro, acido e verde ecco apparire nella nostra cucina la catalogna, la cima di rapa tardiva, il tarassaco e le erbe selvatiche, ma anche le erbe aromatiche.
Ogni giorno un po’ di foglie verdi nel piatto, anche solo scottate e consumate con una bella spruzzata di succo di limone, aiuteranno l’organismo a depurarsi, in particolare il nostro fegato.
Hanno proprietà depuranti e “detergenti” e bilanciano i pesanti, conditi e cremosi cibi invernali.
Non gettiamo l’acqua di cottura di questi meravigliosi ortaggi: diventa una perfetta bevanda depurante !!!!

  • COTTURE LEGGERE

Abbiamo già segnato di inserire un po’ più di “crudo”, ma perfette sono le cotture leggere come la scottatura, la cottura a vapore e il “saltato” con poco olio: ottimi metodi per dare il via alla primavera :)
Con l’inverno abbiamo riscaldato, consolato e arrotondato il nostro corpo con lunghe cotture di piatti ricchi di condimenti e proteine … con la primavera lo alleggeriamo e lo rimineralizziamo.

Questa è una stagione un po’ strana …. Ci aspettiamo che sia ricchissima di verdure …. Ma in verità, la primavera è una stagione che germoglia le nuove verdure.

Così sfruttiamo al massimo, proprio i germogli, magari coltivati nella nostra cucina, per alleggerire e accompagnare le pietanze e, aspettando i frutti della calda estate, cerchiamo gli ortaggi tardivi che l’orto ci offre: il cavolo cappuccio, la cima di rapa, la zucca rimasta buona buona, nella fresca cantina o dispensa, le batate dolci, le rimanenze dei mercati invernali, insomma …… servite con salsine agrodolci saranno perfette!!!

Beviamo acqua, infusi e tisane ….. sono un’ottima abitudine per drenare ristagni di liquidi nell'organismo e riequilibrarli.
  • SORRIDI E RESPIRA
Sorridere a qualcuno o a qualcosa, porta a un atteggiamento positivo e ci aiuta ad affrontare al meglio anche situazioni impegnative e pesanti.
Quando si parla di alimentazione naturale, non si parla solamente di chimica, ma anche di energia ….. Ingrediente importantissimo per la buona riuscita della nostra vita quotidiana.
La primavera è la stagione del vento, che porta a cambiamenti repentini di temperatura e di colori, ma anche di pensieri e sensazioni.
La primavera è la stagione delle pioggerelline fini ma intense, che danno un po' di noia se ci troviamo in giro, ammorbidiscono il terreno pronto per essere seminato.
E’ la stagione del tiepido sole che fa, finalmente, capolino nel cielo azzurro ….
Passeggiamo in quest’aria tiepida e timida, respirando profondamente “di pancia” e spingendo il diaframma verso il basso….. respirare in modo corretto, aiuta l’azione di depurazione e innesca meccanismi incredibili di rigenerazione, attivando il sistema linfatico …. nonché di smaltimento degli eccessi anche di grasso …. e di peso !!!


Inspirare per 4 secondi, trattenere il respiro per 8 ed espirare ancora in 8 secondi …..

Le attività sportive e di gioco all'aperto sono ottimi metodi per rigenerare non solo il fisico ma anche la nostra vita sociale !!!!
  • DECOTTI & COCCOLE
La primavera ci trova un po’ impigriti e, come gli orsi, dobbiamo risvegliarci e riprendere il controllo delle nostre giornate e attività.
Dedichiamo un po’ di tempo anche alle pulizie di alleggerimento della nostra casa.
Così facendo, smuoveremo eventuali ristagni di energia nell’ambiente domestico: la primavera serve anche a questo !!!!


Le dolci coccole invernali sono un ricordo, ma anche la nuova stagione ne ha di nuove in riserbo:
pediluvi e bagni con sale marino e alghe, sono cure personali molto efficaci che si possono applicare in primavera.

Prima della doccia, strofinare la pelle del corpo con un guanto di crine o un asciugamano umido, partendo dalle dita della mano e salendo …. Proseguendo dai piedi e risalendo ancora.
Questa azione stimola la circolazione e il sistema linfatico, tonificando l’epidermide: usiamo degli scrub per il corpo, una volta a settimana, meglio se naturali come…. del semplicissimo zucchero di canna e poche gocce di olio di mandorle, impastati assieme :)

La zuppa/decotto di daikon secco, è ottima per depurare il fegato:

½ T di daikon secco

3 funghi Shitake o maitake secchi
1 cipolla media, tagliata a mezzaluna sottile
4 T di acqua
Tamari o shoyu a piacere
½ T di foglie di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente
Una manciata di germogli a piacere
  1. Ammollare il daikon secco in acqua fredda, per 30 minuti, poi scolarlo (eliminando l’acqua di ammollo) e tritarlo finemente.
  2. Ammollare anche i funghi per 15 minuti, scolarli (eliminandone l’acqua di ammollo) e affettarli finemente, eliminando i gambi che risulterebbero troppo duri.
  3. Versare l’acqua in una casseruola, unire la cipolla e portare a bollore.
  4. Abbassare e lasciare sobbollire per 5 minuti, poi aggiungere il daikon e i funghi e cuocere, a fuoco basso, per 20 minuti.
  5. Condire con la salsa di soia a piacere (senza eccedere) e servire con il prezzemolo.
Buon lavoro e.... Buona primavera !!!!!!



"Primavera non bussa lei entra sicura
come il fumo lei penetra in ogni fessura
ha le labbra di carne i capelli di grano
che paura, che voglia che ti prenda per mano.
Che paura, che voglia che ti porti lontano...."

Da "Un Chimico"
di
Fabrizio de Andrè