Non vi è nulla di più fugace che il cibo ... ma nella memoria il suo ricordo rimarrà immortale ...


giovedì 6 luglio 2017

DAL "GUSTATIO" ALL'APERICENA ... SEMPLICI O TRISTI STORIE DI ANTIPASTI: AVOCADO GRIGLIATO

L'antipasto è una delle portate  preferite che affonda le proprie radici nella storia.
Già ai tempi degli antichi romani si serviva prima della cena il gustatio, vero e proprio antenato del moderno antipasto che consisteva in piccole porzioni di cibo saporito e gustoso adatto a stimolare l'appetito e a chiudere i famosi buchi in attesa delle portate vere e proprie. 
Si cominciava con vari ortaggi, serviti normalmente crudi, per finire con l'uovo sodo o dei frutti di mare.
Cicerone le definiva promulsis facendo riferimento al vino mielato che veniva servito in accompagnamento a queste vivande ovvero il mulsum.
Questa bevanda era solitamente ottenuta da una miscela composta da tre parti di mosto derivato dallo schiacciamento grossolano di uve provenienti da viti che crescevano nei pressi di alberi e che venivano vendemmiate in giornate particolarmente secche, a cui veniva aggiunta una parte di miele. 
Il composto si lasciava fermentare per un mese circa, prima di essere filtrato e rimesso a riposare fino al momento del consumo.

Passato il tempo dei romani, l'usanza dell'antipasto fu abbandonata per ricomparire attorno al '500 con il termine proprio di ante-paestum ovvero prima del pasto.

Detta così sembrerebbe che l'antipasto sia una semplice tradizione che si trovava sulle tavole dei ricchi mentre, in effetti, questa curiosa abitudine di spiluccare prima di sedersi a tavola è da sempre presente anche nell'abitudine popolare regionale.

Basti pensare ad alcune regioni italiane dove ha grande rilievo questa portata come il Piemonte con le sue tante golosissime salse e giardiniere di verdura, fritti e carpioni oppure alla Puglia e la Campania con  focacce e friselle farcite, i fritti, i frutti di mare e così via.

Vero è che tale tradizione spesso non era solo un antipasto che iniziava qualcosa, ma un modo di cominciare e concludere il pasto stesso semplicemente con una modalità di servizio differente e simile a quella utilizzata nel periodo medievale: tutte le portate sul tavolo dando la possibilità a ciascun commensale di servirsi a proprio piacimento.

Quindi, in questi casi, non si trattava più di un antipasto .... ma di un vero e proprio "apericena" nuovo termine, forse un po' improprio, per definire una delle ultime mode in fatto di aperitivi.

L'aperitivo è dunque una conseguente modernizzazione dell'antico gustatio che, oltre al "libero" servizio non richiede neppure più la necessità di sedersi a tavola ma offre l'opportunità di socializzare in modo più efficace e veloce tra gli ospiti.

Fatto sta che aperitivi e antipasti sono sempre molto apprezzati da tutti anche se, forse, ultimamente troppo inflazionati così da perdere lo smalto del classico aperitivo alla milanese che faceva molto chic per diventare un triste all you can eat di scarso livello ....
saper scegliere, anche in questa occasione, è una qualità importante da coltivare nella vita !!!!

Oggi la ricetta parla di una frivolezza che può essere antipasto ma anche pranzo leggero e sostanzioso allo stesso tempo:

AVOCADO GRIGLIATO

2 avocado a giusta maturazione*
150 g di pomodorini sodi e maturi
il succo di 1 lime
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaio di salsa di soia naturale 
(shoyu o tamari per ricetta senza glutine)
250 g di yogurt di soia o vaccino naturale e non dolcificato
qualche filo di erba cipollina
sale e pepe a piacere
1 cucchiaio di senape dolce in crema
qualche foglia di menta fresca
qualche foglia di basilico fresco
un pizz. di aglio in polvere
peperoncino fresco piccante (facoltativo)
fettine di pane croccante per servire
  1. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e condirli con sale, pepe, olio, salsa di soia, origano e un pizzico di aglio in polvere; lasciarli riposare 15 minuti.
  2. Nel frattempo scaldare una padella o piastra per grigliare e cospargerla con una presa di sale fino.
  3. Scolare i pomodori dalla marinata e grigliarli su entrambi i lati per un minuto circa; rimetterli nella marinata e conservare a parte.
  4. Versare lo yogurt di soia in una ciotola e frullarlo con un cucchiaio di olio, la senape, l'erba cipollina e qualche goccia di succo di lime, regolare il gusto  a piacere e mettere in frigorifero almeno per 30 minuti.
  5. Al momento di servire, lavare gli avocado e asciugarli, tagliarli a metà, eliminarne la noce interna, spennellarli con il succo di lime poi grigliarne la parte tagliata per qualche minuto.
  6. Con l'aiuto di un cucchiaio levare la polpa dal guscio spennellandone il dorso con altro succo di lime, tagliare un pezzettino alla base, orizzontalmente, perchè rimanga saldo al piatto.
  7. Farcire con una cucchiaiata di salsa di yogurt, distribuirvi i pomodori grigliati e condire a filo con la marinatura rimasta.
  8. Servire cospargendo con foglie di menta e basilico fresco, spezzettate a mano e, a piacere, con fettine di peperoncino fresco piccante e accompagnare con fettine di pane tostato e croccante.
Variazioni:
  • In una versione vegetariana, sostituire lo yogurt  con panna acida semplicemente mescolata a erba cipollina tritata finemente.
  • Sostituire totalmente o parzialmente lo yogurt con una salsa ottenuta frullando ceci lessati e i rimanenti ingredienti in lista.
* Come scegliere e conservare un avocado
  • Tipo più grande, lucido e verde brillante: 
  • la buccia deve essere di colore verde brillante e omogeneo, senza macchie grosse ma solo leggermente puntinato.
  • al tatto, premendo delicatamente un polpastrello sulla buccia, deve cedere leggermente dando una sensazione di burrosità ma non deve restare l'impronta del dito altrimenti significa che è troppo maturo.
  • Tipo piccolo, scuro e rugoso:
  • più il frutto sarà maturo più la polpa si staccherà dalla buccia creando addirittura la sensazione di un guscio vuoto soprattutto nella zona alta del picciolo.
  • quindi, in questo caso, la buccia non dovrà risultare eccessivamente secca e dura e, al tatto, dovrà essere attaccata alla polpa.
  • in generale il frutto non dovrà essere eccessivamente duro .... altrimenti ci vorrà qualche giorno per completarne la maturazione avvolgendolo in carta da giornale o sistemandolo fra mele e e banane che ne accelereranno la stessa.
  • Se non lo si consuma tutto subito, cosa che sarebbe preferibile perchè ha tempi di ossidazione velocissimi, meglio lasciarne la metà avanzata nella sua buccia, spennellarlo con limone e coprirlo con pellicola trasparente che dovrà aderire perfettamente al frutto tagliato.
  • Anche in questo caso, però, il frutto dovrà essere consumato nel più breve tempo possibile.

domenica 21 maggio 2017

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: PORRIDGE DI AVENA CRUDA & SEMI DI CHIA

Non si sa con precisione la motivazione per la quale la colazione sembra avere un'importanza così rilevante nella prevenzione che riguarda l'obesità, il rischio di sviluppare problemi cardiovascolari e malattie croniche come il diabete.

Il fare una sana e abbondante colazione è però, da sempre, un pilastro nell'educazione alimentare sia a livello familiare, che scientifico e sociale.

La fame è stimolata da ormoni "oressizzanti" che sono presenti nell'organismo in quantità variabili secondo l'orario della giornata e che seguono, perciò, il cosiddetto "ritmo circadiano".

A partire dal pomeriggio la produzione di questi ormoni aumenta, stimolando i classici "attacchi di fame" che ci portano inesorabilmente a nutrici di alimenti che, spesso, non sono proprio indicati in un'alimentazione equilibrata e corretta.

Saltando la colazione, l'arco delle ore che trascorrono dalla cena della sera precedente è davvero lungo ad arrivare all'ora di pranzo, scatenando di conseguenza lo stimolo della fame in modalità "abbondante" 😋 così da rendere la funzione di sazietà del pranzo, meno efficace che se si fosse fatta colazione al mattino.

Lo stesso problema sussiste se la colazione non è nutrizionalmente adeguata e il successivo pranzo si riduce a un frugale sandwich o yogurt con frutta.

Così nel pomeriggio, il desiderio di "mangiare qualcosa" è spesso così forte da spingere  la merenda, lo stuzzichino prima della cena o, addirittura, lo snack "dopocena", al consumo di cibo fatto in maniera impulsiva e senza un equilibrato controllo, attuando il fenomeno definito "unintentional overheating".

Una nutriente ed equilibrata colazione, quindi, è un'importante strategia affinché l'andamento alimentare della giornata segua un apporto equilibrato di cibo che rifornisca il nostro organismo di energia costante e sostanziosa, indispensabile per affrontare le intense attività quotidiane.

Per concludere: un po' di impegno, autodisciplina & organizzazione sono indispensabili per cominciare la giornata alla grande .... e vedrete che, una volta abituati, la colazione diventerà uno dei momenti "sacri" per noi e per la nostra famiglia !!!!


PORRIDGE DI AVENA CRUDA 
SEMI DI CHIA
Dosi per 2 porzioni

* per celiachia: controllare che gli ingredienti siano certificati senza glutine

80 g di fiocchi di avena
10 g di semi di chia
80 ml di latte di riso (o vaccino)
150 g di yogurt di soia naturale (opp. vaccino)
1 banana
1 kiwi
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di semi di girasole tostati
1 cucchiaio di semi di zucca tostati
buccia di un limone bio, grattugiata
1 Cucchiaio di sciroppo di riso o altro dolcificante a scelta
  1. La sera prima versare in una ciotola i fiocchi di avena e i semi di chia, lo yogurt, il latte e la buccia di limone grattugiata.
  2. mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero.
  3. Il mattino seguente, aggiungere il dolcificante scelto, la banana affettata, il kiwi mondato e tagliato a pezzetti, i semi e l'uvetta, mescolare e gustare accompagnato da una bella tazza di tè caldo.

venerdì 19 maggio 2017

UN "BISCOTORTA" DI BORLOTTI & CIOCCOLATO: altamente proteico .... altamente goloso !!!!

Noi non vediamo le cose nel modo in cui sono. 
Le vediamo nel modo in cui siamo
(Talmud)

Ci sono davvero molti modi per inserire i legumi nella propria alimentazione e il trucchetto di utilizzarli per la preparazione dei dessert è quello che mi diverte molto .... non li vedi ma li mangi ....

I legumi hanno proprietà e valori nutrizionali importanti in un'alimentazione equilibrata non solo dal punto di vista dell'apporto proteico ma anche per la loro energia, legata indissolubilmente ai reni, rafforzandoli con la loro costante presenza nella dieta di ogni giorno.

Quiqui,  qui e ancora qui si possono trovare ricette e informazioni interessanti ma oggi, parlando di apparenze, voglio condividere un'informazione nuova, che non tutti conoscono e che riguarda il "lato oscuro" del mangiare i legumi .... quel fastidioso possibile disturbo che, soprattutto se non siamo abituati a mangiare legumi, si presenta puntuale come un orologio svizzero: l'aria nell'intestino ovvero: meteorismo (il gonfiore di pancia) & flatulenza (emissione dei gas accumulati nell'intestino)

I gas che si formano a livello gastrointestinale sono causati da diversi fattori che creano fermentazione batterica a livello dell'intestino crasso:
  • Consumo eccessivo di alimenti ricchi di fibre mal masticati
  • Alterazioni della flora batterica
  • Combinazioni alimentari scorrette
  • Eccessi alimentari sia in quantità che in tipologia di alimento (zuccheri per es.)
  • Intolleranze a lattosio, glutine e altre categorie specifiche
  • Sindromi varie legate all'apparato digestivo
  • Disidratazione (insufficiente consumo di liquidi)
  • Scarsa masticazione del cibo
  • Stress
  • Scarsa attività fisica (stile di vita alla "bradipo" )
Questi fattori scatenano la produzione di "metano" che, in piccola quantità verrà assorbito, eliminando il rimanente.
La curiosità è che, attraverso questa eliminazione, pare venga favorita la riduzione di composti di origine cancerogena contribuendo, così, ad abbassare il rischio di tumori al colon....

Quindi, bando alle scuse: 
i legumi fanno sempre bene ... 
mai più critiche al loro sporco lavoro !!!!

BISCOTORTA DI BORLOTTI & CIOCCOLATO

40 g di farina di avena (per celiachia: certificata senza glutine)
230 g di borlotti lessati e scolati
30 g di olio di cocco
30 g di crema di arachidi non zuccherata
20 g di crema di nocciole pura, non zuccherata
35 g di sciroppo d'acero
55 g di zucchero di cocco grezzo
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
1/4 di cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
cannella q.b.
130 g di cioccolato fondente, tritato grossolanamente
  1. Riscaldare il forno a 170°, statico
  2. Foderare con carta forno una teglia rotonda a cerniera con d. 22 cm. oppure due piccole da 12 cm.
  3. Versare i fagioli in un mixer, aggiungere la farina d'avena, l'olio di cocco, le creme di arachidi e nocciola, i dolcificanti, la vaniglia, il sale, il lievito, la cannella, il bicarbonato e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  4. Aggiungere due terzi del cioccolato, mescolare, poi versare nello stampo preparato.
  5. Cospargere la superficie col rimanente cioccolato e infornare per circa 20 minuti poi inserire la funzione con ventola e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti o, fino a quando, si formeranno delle piccole crepe in superficie.
  6. Inutile fare la prova "stecchino" poiché a caldo risulterebbe ancora appiccicosa.
  7. Levare dal forno e lasciare riposare nello stampo per almeno 10 minuti, prima di servire tiepida, a temperatura ambiente o fredda di frigorifero. 
N.B.:  in questo caso sono stati utilizzati i fagioli borlotti ma possono essere sostituiti da altri tipi di legumi come ceci, lenticchie ecc...

martedì 25 aprile 2017

RISO BASMATI AL LIMONE

Il riso Basmati è un tipo di riso a grani lunghi, originario dei paesi asiatici ne esistono sul mercato, fino a 86 tipi.

La sua caratteristica principale è nel profumo avvincente come di fiori essiccati al sole che emana mentre lo si cucina e la sua versatilità nell’accompagnarlo a condimenti e pietanze di ogni genere lo rende un prezioso ingrediente in cucina.

Se maturato per qualche mese dopo la raccolta, assume un profumo più profondo e ricco.

Come tutte le qualità di riso è naturalmente senza glutine e a basso contenuto di grassi, ricco di aminoacidi essenziali, acido folico, privo di colesterolo e con una bassa percentuale di sodio.

Rispetto ad altri, il Basmati ha un indice glicemico più basso e, soprattutto nella varietà integrale, rilascia l’energia in modo più lento e stabile.

Nella versione raffinata, per mantenerne l’aspetto e la consistenza sgranata, bisogna risciacquarlo sotto acqua corrente e lasciarlo poi in ammollo, sempre con acqua fredda, per 15-20 minuti.

Così facendo, elimineremo arte dell’amido che renderà bianca l’acqua di ammollo e i grani resteranno più staccati tra loro.

Anche la cottura per assorbimento, gli permette di aumentare la digeribilità dello stesso.

RISO BASMATI AL LIMONE


320 g di riso Basmati o Jasmine
640 ml di acqua bollente
2 Cucchiai di olio (o di ghee nella versione vegetariana)
3 foglie di allor fresco
½ cucchiaino di semi di cumino
¼ di cucchiaino di coriandolo in polvere

10 cm di cannella in stecche
½ cucchiaino di curcuma
Un pizzico di pepe macinato
1 cucchiaino di sale fino
Il succo di un limone medio
Prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

1. Lavare il riso sotto acqua corrente poi versarlo in una ciotola e coprirlo con acqua fredda, lasciandolo in ammollo per 20 minuti.
2. In un tegame scaldare un cucchiaio di olio (o di ghee), aggiungere i semi di cumino, la cannella e lasciare rosolare per 30 secondi poi unire il coriandolo, la curcuma e il pepe, mescolare e lasciare cuocere per 30 secondi.
3. Aggiungere il riso scolato, mescolarlo e lasciarlo insaporire per qualche minuto fino a quando il colore diventerà leggermente opaco.
4. A questo punto unire l’acqua, il sale, mescolare, coprire e lasciare cuocere su fiamma bassa per 15 minuti circa o fino a quando l’acqua sarà completamente assorbita, il riso cotto e sgranato e sulla superficie si formeranno dei “camini”.
5. Spegnere, condire con succo di limone a piacere, il rimanente olio o ghee e servire cospargendo con il prezzemolo tritato.

domenica 23 aprile 2017

LA SEMPLICITA' COL LUSTRO DELLA CLASSE: INSALATA WALDORF .... E LA MIA INTERPRETAZIONE

L’insalata Waldorf è una creazione del famoso Oscar Tschirky, Maitre  del Waldorf-Astoria Hotel di New York.


Venne servita per la prima volta nel marzo 1893, in occasione della sua inaugurazione durante la quale venne organizzato un concerto di beneficenza a favore del  St. Mary’s Hospital for Children, con la partecipazione di circa 1500 ospiti.

Questa insalata nasce con soli tre ingredienti: mele, sedano e maionese, ma col trascorrere degli anni ha subito interpretazioni e variazioni di ogni genere, con l’aggiunta di ingredienti quali le noci, uva, pollo, tacchino, frutta secca e con la sostituzione, a volte, del sedano con il sedano rapa.
Anche la maionese a volte è stata sostituita con yogurt.

E’ rimasto comunque il cavallo di battaglia dell’Hotel per quasi un secolo, dato che la Waldorf  Salad ha continuato a essere la portata più gettonata, servendone  circa 20.000 all’anno ….. ma forse per poco dato che, l’Hotel è stato chiuso per un “lifting” che durerà circa due anni, trasformando la maggior parte delle sue 1400 camere in appartamenti.


Nonostante tutto, questa fresca e datata “entrée”  rimarrà nella storia gastronomica …. Per fortuna, perché è davvero sfiziosa !!!!!





QUASI UNA WALDORF SALAD

1 mela Granny Smith (verde) bio
1 mela Ambrosia o Pink lady bio
2 coste di sedano bianco
Una manciata di germogli di porro (o altro a piacere)
Qualche foglia di sedano
1 cetriolo (facoltativo)
Una manciata di spinacini baby
5 fragole sode e mature
2 cucchiai di succo di limone

100 g di gherigli di noci
2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
1 Cucchiaio di sciroppo id riso o di acero
Un pizzico di paprica dolce

Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

1 tazza di maionese senza uova
½ tazza di yogurt di soia naturale (non zuccherato)
(per una versione vegetariana: ½ tazza di panna acida)
1,5 circa di olive nere tritate

1. Versare in una padellina le noci e i mirtilli con un pizzico di sale e paprica dolce, tostandoli delicatamente su fiamma bassa.
2. Aggiungere il dolcificante scelto, mescolare e lasciare caramellare per qualche secondo. Mettere da parte.
3. Lavare accuratamente frutta e verdura e asciugarla.
4. Affettare sottilmente il sedano e tritarne le foglie; tagliare le fragole in quarti; tagliare le mele a bastoncini eliminando solo il torsolo e lasciandole con la buccia e condirle con il succo di limone perché non anneriscano.
5. In una ciotola mescolare gli ingredienti per la salsa. Unire le foglie di sedano tritate e regolare il sapore a piacere.
6. Sul fondo dei piatti o delle ciotole di servizio, distribuire gli spinacini, il sedano e il cetriolo.
7. In una ciotola versare le mele e condirle con la salsa preparata, poi appoggiarle sulle verdure preparate nei piatti.
8. Cospargere con il crumble di noci e mirtilli, le fragole e i germogli.
9. Servire con una bella macinata di pepe fresco.

sabato 22 aprile 2017

ERBE DI CAMPO .... CON COTTURA "INTEGRALE"

"Le piante e i fiori sono come i nostri progetti: 
alcuni non si sviluppano, 
altri crescono quando meno ce lo aspettiamo"

Romano Battaglia - Silenzio, 2005

Avevo già fatto accenno alle erbe di campo qui con una ricetta davvero gustosa ed è ritornata, finalmente, ancora la stagione delle erbe spontanee che si potrebbero raccogliere sulle colline marchigiane (e non solo) ma per cui è necessario possedere un buon livello di competenza sia per riconoscerle che per scegliere i luoghi dove farlo 😉

Le erbe di campo possiedono ottime risorse di vitamine, sali minerali, carboidrati (per questo bisognerebbe consumarne anche le radici)  e, ognuna, possiede proprietà molto interessanti come quelle depurative, detossinanti e così via .... oltre a quelle organolettiche con sapori, consistenze e colori differenti.
Credits https://terradiciona.com/

Cicoria, bietola rossa, borragine, tarassaco e papavero le ho cucinate in modo differente ma sempre con una ricetta all'antica, perché queste erbe hanno un richiamo atavico che ti riallaccia alla Madre Terra e alla sua straordinaria generosità nello sfamare per millenni anche le popolazioni più povere che traevano dalle erbe selvatiche ricche fonti di nutrimento, permettendo loro di sopravvivere anche in momenti difficili e di carestia.


ERBE DI CAMPO "INTEGRALI"

500 g di erbe spontanee miste
2 patate
2 carote
3 cipollotti freschi
3 Cucchiai di passata di pomodoro
oppure 2 pomodori maturi, tritati
peperoncino fresco a piacere
sale q.b.
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva

  1. Lavare accuratamente le erbe; se raccolte con la radice, grattarne la parte esterna, conservandola con le foglie.
  2. Pulire i cipollotti e affettarli sottilmente, mettendo da parte il verde.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, idem con le carote, tagliandole un po' più sottili.
  4. Versare in un tegame con l'olio, la parte bianca dei cipollotti, il peperoncino affettato sottilmente, aggiungere un pizzico di sale e fare rosolare per un paio di minuti poi unire le carote, le patate, il pomodoro e le erbe, salare leggermente, mescolare, coprire e lasciare appassire su fuoco basso, aggiungendo acqua calda poco alla volta, fino a quando erbe e verdure saranno morbide.
  5. A questo punto levare il coperchio, regolare il gusto a piacere e lasciare asciugare le verdure su fiamma vivace, mescolando spesso.
  6. Spegnere, aggiungere la parte verde dei cipollotti e servire con fette di pane casereccio bruschettato.
NB: 
Con questa modalità di cottura, le erbe spontanee manterranno il loro gusto deciso e intenso.
Per avere un sapore più delicato, sbollentarle precedentemente in acqua leggermente salata, scolarle e aggiungerle verso la fine cottura delle verdure. 

venerdì 21 aprile 2017

PESTO GENOVESE ALL'ANTICA

Uno dei condimenti italiani più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo è il Pesto che in lingua genovese "Péstu" definiva proprio un " battuto all'aglio".

L'antica tradizione culinaria della zona ligure prevedeva, tra la popolazione più povera, l'utilizzo delle molteplici erbe spontanee e aromatiche di cui era ed è ricchissimo il territorio.
Queste erbe servivano per insaporire minestre  un po' scialbe proprio perché povere di ingredienti.

Nasce così il pesto dove il profumatissimo basilico, il cui significato dal nome botanico è "erba regale", nell'era moderna la fa da padrone.

Se ne trova traccia storica a partire dalla metà del XIX secolo nell'opera "La Cuciniera genovese" di Giovanni Battista Ratto  ma pare si tratti dell'evoluzione di una ricetta risalente attorno al XIII secolo, in pieno Medioevo: l'aggiadda o "agliata" salsa utilizzata al tempo per conservare più a lungo i cibi cucinati.

Non bisogna dimenticare che il basilico ha origini arabe, territorio dove il consumo dell'aglio è abbondante e che lo stesso era usato dall'equipaggio delle navi, durante i lunghissimi viaggi in mare, come potente medicinale.

In effetti la presenza dell'aglio è indispensabile per ottenere un pesto gustoso e, a trovarlo, sarebbe da preferire quelli di Vessalico dal gusto intenso ma delicato.
Il mio lo alleggerisco sempre, eliminandone il germoglio centrale.

Anche la scelta del basilico predilige quello a foglia piccola, tipico dell'entroterra ligure, così come i pinoli che dovrebbero avere origine mediterranea.
Nel mio, questa volta, li ho sostituiti con delle noci.

Normalmente lo preparo con l'utilizzo del frullatore a immersione. In questo caso bisogna avere l'accortezza di mettere in frigorifero sia il contenitore che le lame e di aggiungere un cubetto di ghiaccio durante l'operazione; questo manterrà maggiormente il colore brillante del basilico che, altrimenti, surriscaldandosi a contatto con le lame di acciaio, ossiderebbe velocemente, scurendosi e accentuando il retrogusto amarognolo del basilico stesso.

Il metodo migliore, ovviamente, è invece quello di utilizzare un mortaio di marmo con un pestello di legno; anche qui ho fatto una variazione usando il mio prezioso suribachi che ha decisamente facilitato l'operazione, vista la zigrinatura delle pareti.

Al momento di utilizzarlo, conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta che servirà per la mantecatura.

La preparazione del pesto col mortaio fa davvero la differenza .... provare per credere !!!!!


PESTO GENOVESE CON MORTAIO

Un bel mazzo di basilico fresco (circa 60 g di foglie)
un ciuffo di prezzemolo fresco
1 Cucchiaio di gherigli di noce oppure di pinoli
1-2 spicchi di aglio 
qualche granello di sale grosso (preferibilmente fior di sale)
olio extravergine di oliva q.b.

Parmigiano Reggiano o Pecorino Sardo grattugiato (facoltativo)

  1. Sfogliare il basilico e lavare delicatamente le foglie assieme al prezzemolo.
  2. Tamponarle con carta da cucina o con un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso.
  3. Sbucciare l'aglio e togliere il germoglio interno, poi metterlo nel mortaio e cominciare  a schiacciarlo, ruotando il pestello fino a ottenenre una crema liscia.
  4. A questo punto unire le noci o i pinoli e qualche granello di sale, continuando a schiacciare con il pestello.
  5. Quando gli ingredienti saranno ridotti in poltiglia, aggiungere poco alla volta le erbe, schiacciandole sempre con il pestello.
  6. Se necessario, aiutarsi aggiungendo qualche goccia di olio.
  7. Proseguire così fino a terminarle, unire eventualmente il formaggio, poi regolarne il gusto a piacere con sale o ulteriori "rinforzi" di aglio.
  8. Alla fine il composto dovrà presentarsi cremoso e amalgamato.
  9. Versare in un vasetto di vetro, coprirlo con un filo di olio, chiuderlo e conservarlo in frigorifero fino a 10 giorni se non contiene formaggio sennò entro 3-4 giorni al massimo.
  10. La presenza del formaggio, accelera la fermentazione della salsa; un trucchetto per conservarlo più a lungo è quello di aggiungerlo solo al momento dell'utilizzo.
Variazione: 
Volendo è possibile tostare i pinoli prima di utilizzarli così da avere un gusto più deciso.

giovedì 20 aprile 2017

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: CREMA DI RISO & LATTE DI MANDORLE

Riguardo l'importanza di un'abbondante e regolare colazione, ho ampiamente approfondito l'argomento in questo precedente post .
Sicuramente l'ostacolo maggiore che si presenta in ogni famiglia appena svegli è quello del tempo.
"Tempus fugit" e mai come in quest'epoca, aforisma fu più azzeccato !!!
Così, oggi mi piacerebbe fare un piccolo elenco di trucchi&consigli per organizzarsi al meglio nella preparazione di questo importante pasto.
Sembreranno dei post it banali e scontati ma .....
"La vera arte della memoria è l’attenzione"
Samuel Johnson

Di conseguenza, per essere costanti nei risultati dovremo:

CREARE UNA ROUTINE DEL MATTINO





Una volta tanto l'abitudine e la quotidianità non potrà che giovare a tutta la famiglia 







RICORDARE CHE LA CARTA CANTA 


scrivere a grandi caratteri su un cartoncino colorato o sulla nostra lavagnetta in cucina che la prima cosa da fare nella giornata è 
"UNA SANA COLAZIONE"


IMPOSTARE LA SVEGLIA ALMENO 15 MINUTI PRIMA DEL SOLITO ORARIO

Ahimé .... sì .... non si ottengono risultati costanti senza un minimo di sforzo e disciplina ;)
Ma bisogna guardare questo impegno sotto un diverso punto di vista:
Alzarsi dal letto qualche minuto prima significa regalare del tempo a sé stessi e, di conseguenza, amarsi di più

OTTIMIZZARE I TEMPI
Se per recarsi al lavoro siamo passeggeri in auto, ci si può organizzare preparando la sera precedente le proprie golosità mattutine e consumandole in compagnia durante il viaggio.
Persino l'imperatore romano Augusto racconta in una storica lettera di aver pranzato in carrozza e lettiga con uva, pane e datteri senza fermarsi 😋

Se invece la necessità è quella di partire molto presto per evitare intasamenti durante il viaggio, potremo consumare la nostra colazione prima di entrare nel posto di lavoro.

E se non ci formalizziamo, la colazione possiamo consumarla anche sul treno, ovviamente nella forma di barrette o deliziosi muffins arricchiti proprio per la mattina con semi, noci e granole croccanti oppure sgranocchiarla per strada ..... potrebbe farci rivivere qualche emozionante scena di un film .....

PIANIFICAZIONE IN CUCINA

Cucinare barrette, dolcetti, pudding e porridge in anticipo ci aiuterà ad alleggerire e velocizzare l'organizzazione della colazione permettendoci di prendercela un po' più comoda ....
Le barrette si conservano per diversi giorni in scatole di latta o vasi di vetro, così come budini, porridge e pudding a cui rimarrà solamente da aggiungere eventuali ingredienti freschi come la frutta.

RICORDATI DELLA DOMENICA

La colazione della domenica e dei giorni di festa crea ricordi e legami familiari .... 
momenti che potranno aiutare a rafforzare in noi la sana abitudine della colazione trasformandola in un momento di aggregazione e socializzazione. 

CREMA DI RISO AL LATTE DI MANDORLE
500 ml di latte di mandorle (non dolcificato)
100 ml di acqua
60 g di panna di soia
130 g di riso arborio/originario
4 cucchiai di sciroppo di riso o altro dolcificante a piacere
Un pizzico di sale fino

una stecca di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Frutti di bosco a piacere, per servire

1. In una casseruola dal fondo pesante, portare a bollore il latte con l’acqua, la vaniglia, la stecca di cannella e un pizzico di sale.
2. Aggiungere il riso, riportare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti circa, mescolando saltuariamente perché non si attacchi sul fondo.
3. Trascorso il tempo necessario, provare la cottura del riso che dovrà essere cotto ma ancora sgranato.
4. Se necessario, aggiungere durante la cottura poca acqua perché non si addensi eccessivamente; la consistenza dovrà risultare piuttosto cremosa. Togliere dal fornello ed eliminare la cannella.
5. Aggiungere la panna, prelevare 3-4 cucchiai di riso e frullarli col minipimer, poi versarli nella casseruola e mescolare, regolando il sapore del pudding a piacere.
6. Cuocere ancora 3-4 minuti poi distribuire in una ciotola da portata oppure in bicchierini individuali.
7. Lasciare intiepidire poi conservare in frigorifero, sigillati, fino a 5 giorni.
8. Al momento di servire, levarli dal frigorifero almeno 30 minuti prima e accompagnare con frutti di bosco a piacere.


NB: il latte di mandorle potrà essere sostituito con altra bevanda vegetale o con latte vaccino.

martedì 18 aprile 2017

INTRECCI DI TRADIZIONI .... LA CHALLAH EBRAICA DEL SABATO PER UNA DOMENICA DI PASQUA

Parla ai figli d’Israele. Dirai loro: Quando voi sarete entrati nel paese, dove io sto conducendovi e mangerete del pane del paese, ne sottrarrete un’offerta al Signore”. (Num. 15, 18-19).

E’ questa l’origine della challah, il pane bianco che accompagna lo shabbat e le feste ebraiche.

Originariamente, e fin quando fu possibile, da questo pane era prelevata la decima che veniva offerta al sacerdote. Oggi che non c’è più il Tempio, si preleva comunque un pezzetto dell’impasto che viene messo da parte, bruciato in forno e non consumato.
La challah, pane bianco e soffice di gusto leggermente dolce, è una delle componenti essenziali del pasto di sabato. E’ a forma di treccia, e sulla tavola ne sono presenti due, a misura della doppia porzione di manna che Dio elargiva agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste. La preparazione di questo pane e il prelevamento dell’offerta dall’impasto, sono esclusiva incombenza femminile.



Fonte: Elena Loewenthal "Gli ebrei questi sconosciuti"


E' un lievitato simile a un panbrioche ma dalla consistenza più compatta che lo rende ottimo sia per accompagnare pietanze salate che per occasioni "dolci" ....
La sua dolcezza si può regolare a piacere diminuendo la dose del dolcificante scelto e aumentando quella del sale, fatto sta che con la Challah in mezzo al tavolo .... non si faranno prigionieri !!!!



CHALLAH EBRAICA A TRE CAPI
חלה

200 g di farina 0
150 g di farina integrale
150 g di farina Manitoba
15 g di lievito di birra
2 uova (per la versione vegetariana)
opp. 2 Cucchiai di farina di semi di lino (per la versione vegana)
2 Cucchiai di olio evo
30 g di zucchero, miele o malto/sciroppo di riso
1 cucchiaino di sale fino
150 g di acqua
Semi di papavero q.b.

2 Cucchiai di latte di soia 

  1. In una ciotola mescolare le farine con il lievito, le uova sbattute leggermente (o la farina di lino), il sale, lo zucchero e l’olio poi unire l’acqua poco alla volta mescolando, fino a formare la maglia glutinica.
  2. A questo punto versare su un piano di lavoro e proseguire impastando con le mani fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
  3. Formare una palla e ungerla, sistemandola in una ciotola grande; incidere la superficie con un taglio a croce profondo circa 1 cm, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore.
  4. Con le nocche delle dita schiacciare l’impasto sgonfiandolo e lasciare ancora lievitare per 50 minuti.
  5. Versare l’impasto su un piano di lavoro, formare un cilindro e ricavarne tre pezzi di egual misura.
  6. Stendere con le mani ogni porzione, ricavandone tre cilindri della lunghezza di circa 40 cm., poi intrecciarli fra loro ottenendo un grande e regolare treccione.
  7. Sistemare la treccia su una teglia bassa, foderata con carta forno, coprire con pellicola trasparente appoggiata delicatamente all’impasto, senza sigillare e lasciare lievitare per 45 minuti.
  8. Scaldare il forno a 200° con funzione statica.
  9. Spennellare la superficie del pane con latte vaccino o di soia, spolverare uniformemente coi semi di papavero e infornare per 10 minuti.
  10. Abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per 20/25 minuti circa fino a quando la superficie risulterà croccante e dorata.
  11. Lasciare intiepidire il pane capovolto su una griglia.
N.B. 
  • Il nome Challah si riferisce alla preparazione di una treccia; nel caso in cui se ne presentassero due, il nome al plurale diventerà Challot.
  • In questo lievitato viene utilizzato olio e non burro poiché è servito nella cena di Shabbat, pasto durante il quale è sempre presente della carne; proprio per questo motivo, secondo le usanze culinarie ebraiche, non vengono mescolati derivati del latte con carne nello stesso pasto.

domenica 2 aprile 2017

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: PORRIDGE DI AVENA CRUDA, CASTAGNE DEL PRETE & FRUTTA

Fai colazione come un principe. 
Pranza come un borghese. 
Cena come un mendicante.

(Proverbio arabo)

Le giornate moderne sono ormai faticose e impegnative fin dalle prime ore del mattino, così diventa facile commettere l’errore di lasciare cadere una nutriente prima colazione nella lista più bassa delle priorità quotidiane, saltandola o limitandosi a un frugale e veloce caffè con dolci industriali.
Innanzitutto bisogna tenere presente che è importante fare colazione entro massimo due ore dal momento del risveglio, perché sarà proprio questo accorgimento a regolare la velocità del nostro metabolismo durante il resto della giornata.
Diversamente, rallenterà pensando di trovarsi in una fase di “emergenza”: niente cibo …. motori a basso regime per consumare meno !!!!
Al contrario, venendo da parecchie ore di digiuno notturno, una nutriente ed equilibrata colazione fornirà energia sufficiente per affrontare le prime ore della giornata, con un apporto calorico che si dovrebbe aggirare attorno al 20-30% del totale individuale giornaliero.

Oltre all’apporto calorico e all’energia intesa proprio come definizione, una sana colazione fornirà al nostro organismo importanti sostanze nutritive come calcio, ferro, vitamine, proteine e fibre, contenute in cereali, frutta e verdura.
Mancando questa opportunità, potrebbe essere difficile ingerirne la quantità sufficiente nell’arco della giornata.

E’ inoltre dimostrato che, saltandola o consumando alimenti poco idonei, aumenta la possibilità di sovrappeso, poiché si sentirà la necessità di rimpinzarsi a metà mattina, con snack ipercalorici e altri prodotti poco consoni ad una sana alimentazione.

Le ore dedicate al sonno sono rilassanti dal punto di vista psicologico ma da quello fisiologico sono ore molto impegnative per il nostro organismo.
E' proprio durante il sonno che avvengono importanti processi di riparazione, crescita e sviluppo del corpo.

La parola inglese "breakfast" definisce proprio l'azione della prima colazione, ovvero: "rompere il digiuno" 

Una buona prima colazione, ripristina i livelli di glucosio attraverso i carboidrati, essenziale per un buon funzionamento del cervello.

Molti studi hanno appurato quanto migliorino le funzioni cognitive, aumentando i livelli di memoria e concentrazione ma anche il buonumore, abbassando quindi le possibilità di stress durante la mattinata.
E’ un pasto molto importante in caso di patologie cardiache, compresa la pressione alta, diabete e obesità e aiuta a regolare il colesterolo "cattivo".

Il fabbisogno energetico è individuale e varia a seconda del livello di attività, dell’età e della corporatura.
I bambini in crescita richiedono una quantità notevole di energia così come gli uomini ne hanno maggior necessità rispetto alle donne. Saltare la colazione porta a cominciare la giornata con un livello basso di energia e poca voglia di affrontarla col sorriso !!!


Ma cosa mangiare?
Il tempo è poco, gli impegni sono tanti e diventa necessario imparare a organizzarsi anche e soprattutto in cucina, poiché è proprio ai fornelli che possiamo migliorare la qualità di vita nostra e di tutta la famiglia.

Oltre alle solite bevande calde, spremute di agrumi non zuccherate e fresche (che stimolano le funzioni intestinali)anche allungata con dell'acqua se fosse troppo acida, biscotti, torte, fette biscottate, cereali soffiati e corn flakes (attenzione agli zuccheri aggiunti che sono sempre notevoli) e così via, esistono delle alternative per rendere più goloso il nostro pasto senza annoiarci.

Uno dei cult della colazione anglosassone è il porridge, una crema a base di fiocchi avena che viene cucinata con acqua o latte e arricchita di vari e golosi condimenti che possono essere, naturalmente, sia salati che dolci.

Le ricette tradizionali e antiche, aggiungono ingredienti importanti come la panna  che può essere sostituita in modo più leggero ed equilibrato da yogurt vaccino, di capra o vegetale.
Importante è leggere sempre le etichette, per evitare ingredienti già zuccherati.
Potremo farlo noi direttamente con i dolcificanti che preferiamo: sciroppo e/o malto di riso, di orzo, di avena, di acero, miele (in caso di alimentazione onnivora e vegetariana) ma anche composte di frutta senza zucchero, frutta secca ammollata e frullata e così via.

Tra  i "condimenti" si possono aggiungere semi tostati e non, frutta secca da guscio tostata e non, frutta secca a pezzetti, frutta fresca oppure, nella versione salata, verdure crude e cotte, gomasio, alghe nori sbriciolate, salsa di soia o formaggi freschi in caso di alimentazione vegetariana e onnivora.

Il porridge che presento oggi è perfetto per chi ha poco tempo perchè l'avena non necessita di cottura.
Potrà essere arricchito con frutta fresca anche al momento della preparazione, avendo l'accortezza di inserirli sul fondo della ciotola o del barattolo in modo tale da evitarne l'ossidazione.


PORRIDGE DI AVENA CRUDA, CASTAGNE DEL PRETE & FRUTTI












1/3 di tazza di yogurt di soia non zuccherato
2/3 di tazza di bevanda di riso o altro a piacere
1/2 tazza di fiocchi di avena 
(certificati senza glutine se necessario)
un pizzico di sale fino
1 cucchiaio di mirtilli rossi
50 g di castagne del prete o castagne secche 
(ammollate almeno 4 ore in acqua calda)
1 Cucchiaio di sciroppo di riso
un pizzico di vaniglia in polvere
1 cucchiaio di gherigli di noce

1 banana
5 fragole fresche
  1. Scolare le castagne e tritarle grossolanamente.
  2. Versare in una ciotola i fiocchi di avena con i primi nove ingredienti, mescolare, coprire con pellicola trasparente e lasciare tutta notte in frigorifero.
  3. Il mattino successivo, levare dal frigorifero, aggiungere gli altri ingredienti e servire.

sabato 1 aprile 2017

IL DOLCE LEGUME POST PALESTRA ..... MOONG HALWA


Si hortum in bibliotheca habes, nihil deerit.
[Se accanto alla biblioteca avrai l'orto, non ti mancherà nulla].
Marco Tullio Cicerone, Epistulae ad familiares 
(Lettere ai familiari), I sec. a.e.c.

Si sa che i legumi, anche se passati un po' nel dimenticatoio culinario moderno, erano alla base della nostra cosiddetta "dieta mediterranea" arricchendo zuppe e minestre, primi piatti e pietanze nutrienti e gustose.

Ma l'utilizzo dei legumi nella pasticceria è una pratica più esotica che mediterranea .... In tutta l'Asia troviamo dolci a base di legumi soprattutto del tipo definito "al cucchiaio", dessert di semplice preparazione ma di grande effetto nel gusto e nelle consistenze.

Il legume utilizzato nella ricetta di oggi è il Moong Dal o fagiolo Mung, in versione decorticata che si presenta piccolo come una lenticchia e di colore giallo oro.


In effetti si tratta di azuki verdi, definiti impropriamente "soia verde", poiché dalla loro germinazione, si ricavano i famosi germogli di soia che nell'antica medicina cinese, venivano consigliati per trattare varie problematiche di salute come disturbi digestivi, debolezza polmonare, dolori alle giunture importanti quali le ginocchia, crampi muscolari e così via.

Hanno un'energia Yin con il loro sapore dolce e astringente e il loro potere depurante ma nutriente, il fagiolo Mung è benefico sia per il corpo ma, soprattutto, per la mente:
il loro consumo regolare dona chiarezza ed equilibrio nei pensieri e nella mente in generale.
Sono ricchi di proprietà nutrizionali a partire dalla massiccia presenza di proteine nobili e di aminoacidi essenziali, nonché di acido aspartico e glutamminico, importanti nell'alimentazione sportiva poiché favoriscono il recupero muscolare.

La presenza di fitoestrogeni e isoflavoni, li rendono ottimi integratori  anche nella menopausa, contrastando vampate di calore e osteoporosi.

Ottimi anche per i diabetici poiché regolano gli zuccheri nel sangue e possiedono un basso carico glicemico.

Vitamina K, B6, C, E nonché zinco, ferro, acido folico, calcio e molto altro sono aspetti nutrizionali di questi piccoli legumi che li rendono preziosi alleati in un'alimentazione equilibrata.
La lecitina di questi fagioli regola il colesterolo.

Oltre che preziosa fonte di nutrimento, lo sono altrettanto in cucina perché si prestano a gustosi stufati, umidi, zuppe e dessert.

La cottura del fagiolo Mung intero è molto veloce (al massimo 35 minuti) e consiglio di effettuarla in pentola tradizionale e non a pressione, dopo averli ammollati per almeno 12 ore.

Originariamente nascono in India per poi essere diffusi in Cina e, successivamente, in tutto il sud-est asiatico per finire in America, terra in cui si è altamente diffusa la sua coltivazione poiché necessitano di temperature molto alte, attorno ai 30°.

Questi dolci si conservano in scatole di latta o barattoli di vetro, per 2-3 giorni a temperatura ambiente oppure per 7-8 giorni in frigorifero.
Ottimi per sostituire le solite barrette energetiche, soprattutto dopo un intenso allenamento sportivo 😉
La frutta secca aggiunta può essere sostituita a piacere anche da semi tostati.


MOONG HALWA

1 Tazza di Moong Dal (decorticato - si trova nei negozi asiatici)
1/2 tazza a piacere di: 
olio di cocco (io ho usato questo)
margarina di girasole, bio
oppure di ghee nella versione vegetariana
oppure 1/4 + 1/8 di tazza di olio di girasole
3/4 di Tazza di sciroppo di riso o altro dolcificante a piacere
da 3/4 a 1 Tazza di latte di soia 
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (o cannella)
1 bustina di zafferano
una manciata di anacardi, mandorle, noci, nocciole o semi a piacere
una manciata di uvetta o altra frutta secca a piacere

  1. Lavare i fagioli spezzati, scolarli e metterli in ammollo in acqua fredda per 12 ore.
  2. trascorso il tempo necessario, scolare i fagioli dall'acqua di ammollo e frullarli a crudo fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
  3. Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame grande e rosolarvi anacardi e uvetta (o la frutta scelta) con un pizzico di sale, mescolando conun cucchiaio di legno fino a quando saranno dorati e l'uvetta si gonfierà.
  4. Unire un quarto del grasso rimasto, scioglierlo, poi aggiungere la crema di fagioli e mescolare continuamente su fiamma bassa, fino a quando la massa diventerà più spessa.
  5. Aggiungere poco alla volta il grasso rimasto continuando a mescolare con una maryse (leccapentola) evitando che si formino grumi eventualmente schiacciando il composto.
  6. Nel frattempo scaldare il dolcificante scelto nel latte di soia e aggiungervi lo zafferano e il cardamomo (o la cannella), miscelando gli ingredienti.
  7. Versare la miscela di latte nell'impasto, senza smettere di mescolare, fino ad amalgamare gli ingredienti.
  8. Se risultasse troppo denso, aggiungere ancora un pochino di latte e cuocere, in tutto, per circa 12-15 minuti.
  9. Assaggiare e regolare il gusto a piacere, levare dal fuoco e stendere in una teglia o pirofila bassa, bagnata con acqua fredda.
  10. Lasciare raffreddare poi tagliare a pezzi e servire a piacere con salse a base di frutta come per esempio una ...
.... Salsa glassata alle more:

250 g di more fresche lavate e scolate
2 Cucchiai di sciroppo di riso
1 cucchiaino di kuzu 
o di amido di  mais
un pizzico di sale
1 Cucchiaio di composta di more
un pizzico di vaniglia in polvere
2 cucchiai di acqua
  1. Versare le more, lo sciroppo, la composta, il sale e la vaniglia in un pentolino, portare a bollore e lasciare cuocere qualche minuto, il tempo che si ammorbidisca la frutta e si amalgamino gli ingredienti.
  2. Nel frattempo stemperare il kuzu o l'amido, nell'acqua e versarlo a filo nella frutta, senza smettere di mescolare fino a quando la salsa si addenserà leggermente.
  3. Spegnere e servire tiepida o fredda.