LA SEMPLICITA' COL LUSTRO DELLA CLASSE: INSALATA WALDORF .... E LA MIA INTERPRETAZIONE

L’insalata Waldorf è una creazione del famoso Oscar Tschirky, Maitre  del Waldorf-Astoria Hotel di New York.

Venne servita per la prima volta nel marzo 1893, in occasione della sua inaugurazione durante la quale venne organizzato un concerto di beneficenza a favore del  St. Mary’s Hospital for Children, con la partecipazione di circa 1500 ospiti.

Questa insalata nasce con soli tre ingredienti: mele, sedano e maionese, ma col trascorrere degli anni ha subito interpretazioni e variazioni di ogni genere, con l’aggiunta di ingredienti quali le noci, uva, pollo, tacchino, frutta secca e con la sostituzione, a volte, del sedano con il sedano rapa.

Anche la maionese a volte è stata sostituita con yogurt.

E’ rimasto comunque il cavallo di battaglia dell’Hotel per quasi un secolo, dato che la Waldorf  Salad ha continuato a essere la portata più gettonata, servendone  circa 20.000 all’anno ….. ma forse per poco dato che, l’Hotel è stato chiuso per un “lifting” che durerà circa due anni, trasformando la maggior parte delle sue 1400 camere in appartamenti.

Nonostante tutto, questa fresca e datata “entrée”  rimarrà nella storia gastronomica …. Per fortuna, perché è davvero sfiziosa !!!!!

QUASI UNA WALDORF SALAD

1 mela Granny Smith (verde) bio
1 mela Ambrosia o Pink lady bio
2 coste di sedano bianco
Una manciata di germogli di porro (o altro a piacere)
Qualche foglia di sedano
1 cetriolo (facoltativo)
Una manciata di spinacini baby
5 fragole sode e mature
2 cucchiai di succo di limone

100 g di gherigli di noci
2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
1 Cucchiaio di sciroppo id riso o di acero
Un pizzico di paprica dolce

Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

1 tazza di maionese senza uova
½ tazza di yogurt di soia naturale (non zuccherato)
(per una versione vegetariana: ½ tazza di panna acida)
1,5 circa di olive nere tritate

1. Versare in una padellina le noci e i mirtilli con un pizzico di sale e paprica dolce, tostandoli delicatamente su fiamma bassa.
2. Aggiungere il dolcificante scelto, mescolare e lasciare caramellare per qualche secondo. Mettere da parte.
3. Lavare accuratamente frutta e verdura e asciugarla.
4. Affettare sottilmente il sedano e tritarne le foglie; tagliare le fragole in quarti; tagliare le mele a bastoncini eliminando solo il torsolo e lasciandole con la buccia e condirle con il succo di limone perché non anneriscano.
5. In una ciotola mescolare gli ingredienti per la salsa. Unire le foglie di sedano tritate e regolare il sapore a piacere.
6. Sul fondo dei piatti o delle ciotole di servizio, distribuire gli spinacini, il sedano e il cetriolo.
7. In una ciotola versare le mele e condirle con la salsa preparata, poi appoggiarle sulle verdure preparate nei piatti.
8. Cospargere con il crumble di noci e mirtilli, le fragole e i germogli.
9. Servire con una bella macinata di pepe fresco.

I PIATTI DEL RICORDO .... RIVISITAZIONI DI FREDDI INVERNI: LA CASSOEULA VEGETALE

Uno dei piatti preferiti in casa nostra era la fatidica cassoeula, piatto tipicamente milanese e lombardo, la cui origine sembra fare riferimento ai festeggiamenti di Sant'Antonio Abate dato che, il 17 gennaio, si concludevano le operazioni di macellazione dei maiali.
Di conseguenza, nelle case contadine, si cucinavano piatti economici, caldi e ricchi dei prodotti presenti nella dispensa in quel momento ..... come il maiale & le verze.

La verza è un tipico prodotto invernale spesso declassato alla verdura dei poveri ma, come sempre nella cucina popolare, risulta un prezioso alleato per la nostra salute.

Ricchissima di flavonoidi e fenoli, risulta un potente antiossidante e, diversi studi scientifici, hanno dimostrato le sue capacità di diminuire i rischi di patologie cardiovascolari, formazioni di tumori al seno, colon e prostata e la contribuzione ad abbassare i livelli di colesterolo "cattivo" nel sangue.

E' fonte anche di vitamina K, preziosa alleata per il benessere delle ossa e sostegno, ad esempio,  nei malati di Alzheimer per limitare i danni neuronali ; contiene sali minerali quali zinco, potassio, manganese, ferro e magnesio

Consumata cruda o bevendone il succo estratto a basso regime di giri, fornisce un ottimo apporto di Vitamina C.

Concludo elencando qualche rimedio naturale, utilizzando verze e cavoli cappucci bianchi :

Per alleviare il dolore dato dal gonfiore dei seni, durante l'allattamento:

1. Mettere una verza (o un cavolo cappuccio bianco) in frigorifero per almeno due ore.
2. Sfogliarla e recuperare due foglie interne della grandezza del proprio seno.
3. Lavare le due foglie sotto acqua fredda ed eliminarne la costa dura centrale.
4. Posizionare le foglie sui seni, senza coprirne i capezzoli.
5. Lasciarle sui seni per almeno 20 minuti o, fino a quando, si scalderanno.
6. L'operazione può essere ripetuta finché il dolore sarà scomparso o, almeno, alleviato.

In caso di gonfiori causati da traumi e contusioni:

1. Lavare le foglie  e batterne la parte esterna col retro di un coltello (le foglie dovranno leggermente ammorbidirsi ma non tagliarsi ).
2. Applicare sulla parte interessata le foglie e fasciarla con della garza e un telo di cotone, senza stringere ma, facendo in modo che la verza resti a contatto con la parte da trattare.
3. Ottimo lasciare che le foglie facciano il loro lavoro per 12 ore, prima di eliminarle.

Mal di testa:

1. Applicare le foglie sulla fronte e sulle tempie, tenendole ferme con una cuffietta o con un bendaggio morbido, lasciandole agire fino alla scomparsa del sintomo.

La ricetta del ricordo oggi farà a meno del maiale che verrà sostituito con del tempeh della salsiccia vegetale che si può acquistare nei banchi specializzati o produrre in casa con legumi e verdure.

La cottura di questo piatto, a casa nostra si è sempre fatta con la pentola a pressione, cottura intensa e proprio adatta alla stagione fredda.

Se sprovvisti, i tempi si allungheranno leggermente ma non di troppo, trattandosi di un piatto completamente vegetale, mentre i passaggi da seguire saranno i medesimi.

Il risultato finale, come consistenza, dovrà essere morbido e non croccante e anche un po' brodoso.

Piatto dal gusto pieno e dalla forte carica riscaldante ed energizzante .... una vera e propria coccola strong !!!!

CASSOEULA VEGETALE
2 verze medie o 1 grande
1 grossa cipolla
250 g di tempeh
200 g di salsiccia vegetale a piacere (senza glutine se necessario)
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva

3 Cucchiai di salsa di soia
1/2 bicchiere di vino rosso
150 ml di brodo vegetale
1 Cucchiaio raso di origano 
1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.

1. Lavare la verza, dopo averla privata della parte centrale più dura.
2. Tagliare le foglie a grossi pezzi e mettere da parte.
3. Mondare e tagliare la cipolla a mezzaluna, versarla in una pentola a pressione con l'olio, l'origano e un pizzico di sale e lasciare rosolare si fiamma media per qualche minuto, finché diventerà traslucida e leggermente dorata.
4. Aggiungere il tempeh tagliato a quadrotti e le salsiccette vegetali, lasciare rosolare per un minuto poi sfumare con la salsa di soia mescolando.
5. Aggiungere il vino, mescolare e lasciarlo evaporare.
6. Unire la verza tagliata, il concentrato di pomodoro e il brodo vegetale, mescolare poi chiudere la pentola e portare a pressione.
7. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
8. Spegnere, sfiatare la pressione, aprire e mescolare.
9. Se il liquido fosse eccessivo, lasciarlo evaporare con pentola scoperta su fiamma alta.
10. Servire caldo con una fetta di polenta o con del pane integrale casereccio.

ALTERNATIVE ALL' ARROSTO ... COL CAVOLFIORE

Una ricetta semplice ma d'effetto, ottima per questi primi giorni dopo le feste per mantenere allegra la tavola e cucinare light, senza scadere nell'eccessiva frugalità con l'aspetto della dieta post Natale 😉

CAVOLFIORE ARROSTO CON SALSA DI POMODORI AL FORNO

1 cavolfiore bianco medio (circa 350/400 g)

Per il primo condimento:

1 cucchiaino di paprica dolce o affumicata

3 spicchi di aglio

un cucchiaio di foglioline di timo fresco

1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva

un pizz. di sale fino

1 Cucchiaio di salsa di soia (shoyu o tamari)

2 Cucchiai di yogurt di soia naturale

4 Cucchiai di vermouth

3 Cucchiai di brodo vegetale

1. Mondare il cavolfiore dalle foglie esterne, eliminare la parte più coriacea del gambo centrale, pareggiandolo a livello delle inflorescenze, poi inciderlo a croce con una lama affilata, andando in profondità; lavarlo e sistemarlo al centro di una teglia bassa da forno.
2. In un mortaio, schiacciare gli spicchi di aglio con il timo, l'olio, lo yogurt, il sale, la salsa di soia, fino a ottenere un composto cremoso, regolarne il gusto a piacere, poi spalmarlo con l'aiuto di una spatola, su tutta la superficie del cavolfiore; mescolare il brodo e il Vermouth e irrorare delicatamente il cavolfiore, lasciandolo poi cadere sul fondo della teglia.
3. Scaldare il forno a 180° modalità ventilata, coprire con un foglio di alluminio, sigillando attorno alla teglia, poi infornare per un'ora e mezza circa o, fino a quando, inserendo uno spiedino al centro, il cavolfiore risulterà morbido ma sempre al dente.

Per il secondo condimento:

il succo e la buccia grattugiata di un limone bio

1 Cucchiaio di sciroppo d'acero

10 pomodori ciliegino o datterino, maturi

un pizz. di sale e pepe

1.  Quando il cavolfiore risulterà cotto, cospargerne la superficie con la buccia e il succo di limone, mescolati allo sciroppo d'acero.
2. Tagliare a metà i pomodori lavati, salare e pepare a piacere, poi distribuirli sul fondo della teglia e rimettere il tutto in forno, scoperto, per 20 minuti circa, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno e irrorando col sugo di fondo il cavolfiore.

Per servire:

una manciata di mandorle in scaglie, tostate

una manciata di prezzemolo fresco, tritato

qualche fogliolina di timo fresco

1. Trascorso il tempo necessario, servire il cavolfiore sistemandolo al centro di un piatto da portata, distribuendo attorno i pomodori, a piacere, passati per ridurli in salsa e cospargendo con le erbe e le mandorle tostate.

POLPETTE .... NUOVE ESPERIENZE SENSORIALI

"Se avete fame di adrenalina e siete ghiotti di avventure, preparatevi a essere serviti .... piovono polpette !!! "

 dal film "Piovono polpette" di Phil Lord

Le polpette .... tradizione antica della cucina internazionale e sovrane assolute nell'arte del riciclo ....

difficile trovare qualcuno a cui non piacciano.

Si possono ottenere strabilianti risultati anche senza l'utilizzo di uova e formaggio, sostituendoli con ingredienti altrettanto interessantie gustosi.

Questa ricetta vi permetterà di avere un'alternativa completamente vegetale e molto proteica, facendo guadagnare punti al tofu, ingrediente spesso guardato con diffidenza.

Con la cottura al forno, la leggerezza sarà un valore aggiunto al piatto.

Servitele come pietanza ma anche come snack o finger food durante un aperitivo !!!!

POLPETTE DI TOFU & NOCI

da PensieriParole <http://www.pensieriparole.it/frasi-film/p/piovono-polpette-(2009)/citazione-90915?f=w:3172>
250 g di tofu naturale 
80 g di pane grattugiato 
50 g di gherigli di noci, tritati finemente 
30 g di noci brasiliane, tritate finemente 
¼ di tazza circa di brodo vegetale 
1 Cucchiaio di tamari o shoyu 
2 Cucchiai di lievito alimentare in scaglie 
2 Cucchiai di amido di tapioca o di mais
1 Cucchiaio di cipolla disidratata 
1-2 spicchi di aglio, privati del germoglio interno e tritati fiemente
1 Cucchiaio di Salvia e di origano, essiccati 
6 foglie di basilico fresco, tritate 
Sale fino q.b. (circa 1 cucchiaino) 
1/2 cucchiaino di paprica dolce

1. Riscaldare il forno a 175° e foderare una teglia bassa per il forno.
2. In una ciotola mescolare il pane grattugiato con le erbe, aggiungere il tofu sbriciolato finemente con le mani e gli altri ingredienti, regolando il sapore dell'impasto, a piacere.
3. Con le mani unte, formare delle polpettine grandi quanto una noce e distribuirle sulla teglia preparata.
4. Infornare per 30 minuti, girando le polpettine a metà cottura.
5. Servirle calde, tiepide o a temperatura ambiente, accompagnate da fresche verdure di stagione oppure da una salsa di pomodoro cruda  o cotta, a piacere.

NB: 

• La preparazione dell'impasto può essere fatta utilizzando un mixer per tritare/impastare gli ingredienti; in questo caso, l'unica attenzione riguarda il fatto di non frullarli troppo: il composto non deve essere cremoso ma grossolano che risulterà più gradevole al palato !!!
• Le noci potranno essere sostituite da altra frutta secca a guscio come mandorle tostate per renderle più saporite, nocciole tostate, pistacchi ecc.... 

NEL CESTINO DELL'AUTUNNO ..... I FUNGHI

Uno dei prodotti che si identifica con la tarda estate e l’autunno, sono i funghi, affascinanti creature dei boschi che si ingraziano la gola di migliaia di golosauri, con le loro consistenze e il loro inebriante profumo.

Spesso sono raggruppati con le verdure anche se fanno parte di una categoria specifica che si differenzia sia dal mondo vegetale che animale e, per migliaia di anni, le culture orientali ne hanno venerato i benefici, come fonte di potenti sostanze nutritive.

Se analizziamo l'aspetto energetico dei funghi, dobbiamo tenere presente che hanno una forte energia espansiva (yin); basti pensare alla velocità con cui crescono e alla loro consistenza morbida, spugnosa e porosa.

Proprio per questo motivo, così come possono essere molto utili per rafforzare, possono diventare problematici ed essere causa di indebolimento in soggetti già eccessivamente yin; in questo caso, si possono preferibilmente usare funghi secchi, piuttosto che freschi: l'energia yang del sole, ne bilancerà la natura yin.   

I funghi possiedono un basso contenuto di calorie, sono privi di grassi, di colesterolo, di glutine e contengono una bassa percentuale di sodio, hanno proprietà plastiche, antianemiche e rimineralizzanti , fornendo, nonostante le loro caratteristiche “light”, sostanze nutritive importanti, quali il selenio, il potassio, la riboflavina, la niacina, la vitamina D e molto altro ancora.

• Sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, tra cui riboflavina (aiuta a mantenere sani i globuli rossi),  niacina (promuove la salute della pelle e assicura un corretto funzionamento del sistema digestivo e nervoso) e acido pantotenico (aiuta la produzione di ormoni e gioca un ruolo importante nel sistema nervoso)
• Sono una buona fonte anche di Sali minerali importanti come il selenio (funziona da antiossidante, proteggendo le cellule da danni che potrebbero causare malattie cardiache, alcuni tipi di cancro e malattie relative all’invecchiamento fisiologico; utile per il sistema immunitario e nella fertilità maschile), il ferro (necessario per la sintesi dell’emoglobina, di mioglobina e di collagene), l’ergotioneina (antiossidante e regolatore degli enzimi metallici), il rame (contribuisce a rafforzare i globuli rossi, ossa e nervi), il potassio – i Portobello ne contengono più che le banane - (necessario per il bilanciamento idrico e minerale dell’organismo e aiuta a controllare la pressione sanguigna, nonché il corretto funzionamento di alcuni muscoli compreso il cuore), i Beta-Glucani – soprattutto negli Shitake ­- (rafforzatori del sistema immunitario contro allergie e regolatori del metabolismo di grassi e zuccheri nel corpo umano)
• Sono i vegetali che contendono una percentuale maggiore di vitamina D
• Contengono una buona percentuale di fibre ma che risulta un po’ indigesta per i bambini.

Nella cucina naturale i funghi sono un ingredienti perfetto nella preparazione di fondi di cottura, salse ma anche per gustosi contorni e profumati ripieni.
I funghi di dimensioni  grandi, invece, diventano eccellenti ingredienti base per pietanze sfiziose, come questa

TAGLIATA DI FUNGHI PORTOBELLO

4 funghi Portobello (o champignon giganti)

Per la marinata
1/4 T di tamari (salsa di soia senza glutine)
2 C di aceto di mele o acidulato di riso
1 C di sciroppo d'acero
2 spicchi di aglio, sbucciati e schiacciati
1 c di lemon pepper 
(opp di buccia di limone grattugiata e condita con pepe macinato grossolanamente)
1 c di timo essiccato
qualche goccia di fumo liquido (facoltativo)
acqua q.b. per avere quantità di liquido a sufficienza per lasciare marinare i funghi


Per servire:
succo di limone 
prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

1. La sera precedente, mescolare in un contenitore con coperchio, gli ingredienti per la marinata.
2. Spazzolare e lavare i funghi interi, asciugarli e sistemarli nel contenitore con la marinata;  chiudere, scuotere delicatamente gli ingredienti  per amalgamarli e lasciare riposare almeno 12 ore, in frigorifero.
3. Trascorso il tempo di riposo, scaldare il forno a 190°, foderare una teglia con carta apposita e versarvi funghi e marinatura, poi infornare per circa 45 minuti, girandoli ogni tanto perché si insaporiscano per bene.
4. Scolare i funghi dal liquido rimasto sul fondo e tagliarli con un coltello affilato, a fettine alte al massimo 1/2 cm.
5. Sistemare la tagliata di funghi su un piatto da portata e condire con succo di limone, prezzemolo e qualche cucchiaio di marinata ristretta.
   

TOFU O NON TOFU ?

Deliziose, leggere e nutrienti, diventano una valida alternativa per una pietanza gustosa ed equilibrata !!!!

SCALOPPINE DI TOFU AL MARSALA
Dosi per 4 persone

200 g di tofu naturale
150 g di Marsala secco 
2 C di succo di limone
2 C di amido di mais
sale e pepe q.b.
3 C di tamari
un pizzico di aglio in polvere
2 C di olio extravergine di oliva

1. Tagliare il tofu in fettine dallo spessore di mezzo centimetro circa e infarinarle da entrambi i lati con l'amido che renderà la consistenza più cremosa.
2. Scaldare su fiamma medio bassa l'olio in una padella, distribuendolo su tutta la superficie, poi rosolarvi entrambi i lati delle fettine di tofu fino a renderle delicatamente dorate.
3. Sfumare con la salsa di soia e col succo di limone, unire un pizzico di sale e di pepe, poi aggiungere l'aglio in polvere e, infine, il marsala.
4. Lasciare restringere il liquore fino a glassare le scaloppine; levare dal tegame e distribuire nei piatti accompagnando con contorno a piacere (io ho utilizzato dei piselli saltati velocemente con scalogno, sale e pepe).

I prodotti derivanti dalla soia, contengono dei composti antiossidanti chiamati isoflavoni, chimicamente simili agli estrogeni. Sono questi fito-estrogeni che provocano spesso polemiche nel mondo della nutrizione.

I sostenitori di una dieta ricca di soia, dichiarano che prodotti come il tofu possono:

1. ridurre il rischio di sviluppare alcuni tumori
2. abbassare il colesterolo
3. ridurre la probabilità di sviluppare malattie cardiovascolari
4. risolvere le vampate di calore
5. prevenire l’arteriosclerosi

Di contro, i sostenitori anti-soia sostengono che le diete ricche di fitoestrogeni possono devastare il sistema ormonale, portando gli estrogeni ad un valore troppo elevato e con conseguenze per la tiroide e altri aspetti importanti per l’equilibrio ormonale.

Diversi studi di ricerca sull’effettiva efficacia della soia sono risultati inconcludenti. 

Per esempio, uno studio pubblicato dall’ American Association for Cancer Research non è riuscito ad accertare alcun legame tra l’aumento del consumo di tofu e l’abbassarsi del rischio di cancro alla prostata.

un esempio viene dal Journal of National Cancer Research Institute, che ha pubblicato uno studio dell'Università Johns Hopkins, concludendo che è ancora prematuro raccomandare un elevato apporto di isoflavoni per prevenire il cancro al seno o la reiterazione di esso.

Nella cucina naturale spesso succede che, alle donne che subiscono gli effetti collaterali e indesiderati dati dalla menopausa, come le vampate di calore, siano spesso invitate a consumare una quantità maggiore di tofu e di altri prodotti a base di soia per compensare l'estrogeno perduto. 

Ma alcuni studi universitari, hanno dimostrato che la soia non necessariamente può aiutare le donne durante la menopausa. 

la mia personale esperienza, per quanto riguarda la menopausa, è stata proprio determinata dalla scelta sbagliata di aumentare i prodotti a base di soia, soprattutto il tofu, nella mia quotidiana alimentazione.

Risultato?

Debolezza per eccesso di energia yin (la soia assorbe dai terreni un'altissima percentuale di azoto) soprattutto a carico dell'intestino, con conseguente necessità di tirare i remi in barca e ricorrere a un periodo di regime alimentare molto preciso ... e che non ha previsto il tofu per parecchio tempo :D

Allora mi domando: dove si trova la verità?

Come in tutto ciò che riguarda il flusso della vita ….. da qualche parte nel mezzo…..  ovvero nel punto dell’equilibrio !!!!

Mangiare troppi prodotti “preparati” a base di soia, soprattutto per quanto riguarda quelli  rielaborati  e trasformati  come i wurstel di tofu e i burgers di soia, potrebbero potenzialmente attivare troppi recettori degli estrogeni nel proprio organismo, oltre a non sottovalutare la quantità di addensanti e grassi che possono contenere e che, anche se di origine vegetale, non devono mai eccedere nel nostro piatto.

Consumare, invece, una moderata quantità di tofu naturale può diventare una parte integrante molto importante in una dieta equilibrata, sia vegetariana che onnivora: in questo ultimo caso diventa una valida alternativa al consumo eccessivo di prodotti animali come la carne e i suoi derivati.

Mangiare tofu e prodotti a base di soia ogni giorno, potrebbe quindi portare a sviluppare dei problemi di salute, ma questo è l’errore che facciamo sempre noi occidentali: prendiamo qualcosa che fa bene agli orientali …. E lo usiamo anche noi: ma nel modo errato !!!

In Asia, il tofu viene consumato praticamente ogni giorno ma mettendone, per esempio, un paio di quadratini nella zuppa di miso, non sostituendo 200 g di carne con 200 g di tofu :D

Tenendo presente che 120 g di tofu naturale contengono alll'incirca:

• 10 g di proteine; 
• Il 25 % del valore giornaliero raccomandato di calcio 
• L'11% di ferro; 
• 5 g di grassi, prevalentemente polinsaturi e acidi grassi omega-6;
• Percentuale elevata di minerali come fosforo, magnesio, rame, selenio, manganese e soprattutto (il 40% del valore giornaliero raccomandato)

Possiamo dedurre che 70 g di tofu al giorno sarebbero più che sufficienti in un'alimentazione che deve essere varia e comprendere diversi ingredienti quotidiani :D

Il principio del cambiamento è, per me, il consiglio che non sia sufficiente sostituire un prodotto con un altro per alimentarsi in modo equilibrato ….. non tutto è legato a tabelle perfette o a istruzioni per l'uso.

Quello che diventa importante è imparare ad ascoltare il proprio corpo e le proprie sensazioni, lasciandosi un po’ andare al flusso della vita ….. anche a tavola e cercando di essere sempre consapevoli che la rigidità non porta al vero cambiamento ma a commettere, spesso, scelte sbagliate ….. con inutili sacrifici !!!!!

QUESTIONE DI TAGLI ....

Il risultato finale, quando si parla di verdure, è spesso determinato dal tipo di taglio che utilizziamo per la preparazione della pietanza stessa.
Questa regola vale ancor di più nella cucina naturale, dove grassi e condimenti abbondanti diventano spesso superflui, per lasciare spazio al gusto vero .... del mondo vegetale :D

Così nella zuppa di miso le carote verranno tagliate a punta di matita, mentre per scottarle le taglieremo a zoccolo di mulo o triangolo, in modo tale da esaltarne al massimo gusto ed energia.

Il taglio a coltello è sempre più consigliato ma spesso siamo di corsa e, di conseguenza, piuttosto che optare per verdure pronte o surgelate meglio fornire la nostra cucina di preziosi elettrodomestici che ci vengano in aiuto sui tempi di preparazione delle basi di cui abbiamo necessità per cucinare in modo sano e semplice.

Per questa insalata veloce e gustosa, abbiamo bisogno di un buon coltello .... o di un semplice mixer (non frullatore) :D

Il taglio brunoise consiste nell'ottenere dalle verdure piccoli quadretti dalle dimensioni di circa 2mm x 2mm, che ci permettano di utilizzarle anche come decorazione finale di polpettine e sformatini dalla consistenza morbida, creando un piacevole contrasto croccante al piatto finale.

BRUNOISE DI VERDURE  

& TOFU AFFUMICATO

200 g di carote fresche
200 g di rucola fresca e croccante
200 g di tofu affumicato
2 cipollotti freschi col verde
1 C di aceto di mele o di riso
1/2 c di sale fino 
oppure
1 C di acidulato di umeboshi q.b.
2 C di olio extravergine di oliva (facoltativo)
pepe macinato a piacere
3 foglie di basilico fresco
2 foglie di menta fresca 
100 g di cubetti di pane integrale tostato (facoltativo)
100 g di pomodorini datterino tagliati a metà e svuotati dai semi

1. In questo caso consiglio di utilizzare il mixer con la funzione Pulse, ovvero quella funzione che ci permette di azionare l'apparecchio a "colpetti", per non rischiare di spappolare le verdure ottenendo un "battuto" e non una similtudine meccanizzata di brunoise :D
2. Versare nel vaso del mixer la rucola lavata e asciugata, azionare l'apparecchio tritando grossolanamente per qualche secondo l'insalata.
3. Unire le carote, i cipollotti e il tofu affumicato, il basilico, la menta, l'aceto di mele e il succo di limone e l'olio se utilizzato; azionare ancora con modalità pulse il mixer, ottenendo un trito fine ma non spappolato e acquoso.
4. Versare l'insalata in una ciotola e regolarne il gusto a piacere.
5. Servire in ciotole singole foderate con foglie di lattuga fresca lavata e asciugata e cospargere con il pane tostato se si desidera, decorando con i datterini.

NOBILE ARTE DEL RICICLO .... POLPETTINE DI MELANZANE E MANDORLE

Polpette, polpettoni, polpettine, burger ..... difficile trovare qualcuno con le ami profondamente e che riesca a resistere al loro fascino .... le guardi .... e ti sale l'acquolina .... sono una delle loro tante fans e, ultimamente, mi vengono richieste a gogo .... negli eventi, negli asporti, sulla tavola di casa .... e la prossima settimana un corso di cucina tutto su di loro :D

Nate come cibo povero che prevedeva il riciclo degli avanzi, attorno al 1450 se ne trova traccia nel Libro de Arte Coquinaria scritto dal cuoco Martino de Rossi da Como, personaggio innovatore che segnò l'evoluzione della cucina medievale trasformandola per l'epoca rinascimentale.
Qui si parla di polpette cucinate con tagli nobili e non più con avanzi e, probabilmente, il nome polpetta deriva proprio da polpa.

Ormai le polpette, col passare dei secoli, si sono evolute e troviamo molteplici ingredienti che si incontrano nelle ciotole delle cucine di tutto il mondo, per poi prendere forma nelle mani dei loro appassionati fautori .....

Quelle di cui vi racconto oggi, hanno come ingrediente base le melanzane, che si accoppiano alle mandorle .... un gusto intenso, amaro-piccante che si addolcisce con le mostose mandorle per ricavarne piccole sfere da gustare come finger food per un aperitivo greco .... ottimi mezedes dal profumo mediterraneo !!!

POLPETTE DI MELANZANE E MANDORLE

500 g di melanzane tonde

1 C di farina di lino

120 g di farina di mandorle

150 gr. di mandorle pelate a granella

pangrattato q.b.

sale e paprica dolce o piccante a piacere

1/4 T di foglie di basilico fresco

4 foglie di menta fresca

1. Scaldare il forno a 180°, lavare le melanzane, inciderne la polpa per la lunghezza e con una profondità di circa 2 cm., poi infornarle e cuocere per 20/30 minuti finché saranno morbide.
2. Eliminare la buccia e versare la polpa in una ciotola capiente.
3. Unire la farina di mandorle e di lino, condire con sale e paprica a piacere e impastare con le mani aggiungendo pangrattato fino a ottenere una consistenza morbida ma compatta.
4. Unire le erbe spezzettate grossolanamente, poi, con le mani unte, formare delle sfere grandi quanto piccole albicocche, passarle nella granella di mandorle e distribuirle su una teglia bassa foderata con carta forno.
5. Spruzzare con poco olio extravergine di oliva e infornare, sempre a 180°, per circa 15 minuti, finché le mandorle saranno dorate.
6. Servire tiepide o a temperatura ambiente accompagnandole con salse a piacere (pomodoro, yogurt di soia ed erba cipollina, tzatziki ecc...)

GERMOGLI .... UN PO' CRESCIUTI

http://lericettedisalutiamoci.blogspot.it/

Questo mese,  trovo salutiamoci a casa di Felicia, che propone come ingrediente gli asparagi, una verdura davvero singolare, sia come aspetto esteriore che come proprietà nutrizionali a tavola.
Si tratta di un germoglio ... in effetti un po' cresciuto :D che viene raccolto quando la punta del turione spunta dal terreno.
Il colore verde o bianco è definito dalla quantità di luce a cui vengono esposti durante la coltivazione ma ne definisce anche il gusto .... più intenso per gli asparagi verdi e più dolce per quelli bianchi.
Sono il "benvenuto" per la tarda primavera e l'arrivo dell'estate !!!!

Sono ricchissimi di fibre, vitamine e sali minerali che stimolano in modo massiccio l'azione depurativa dei reni e, per questo motivo, ne viene sconsigliato il consumo a chi presenta debolezza o patologie relative a questi organi, così come nei casi di gotta, dove la loro proprietà diuretica non è gradita :D

Così come anche l'odore che conferisce alle urine, non è proprio gradevole ma determina l'efficienza dei reni; una curiosità: questa caratteristica reazione, è comune a tutti .... ma almeno il 40% della popolazione non è in grado si percepirne l'odore :D

Il sapore abbinato a loro nelle cinque trasformazioni è l'amaro, utile ad asciugare gli eccessi di umidità nel corpo e, come l'orzo, anche a ripristinare le funzioni di stomaco e milza

In cucina: si lavano, si pelano con l'aiuto di un pelapatate o uno spelucchino, per eliminarne la parte più dura e dal sapore troppo intenso e si cuociono in diversi modi:

1. Al vapore
2. Scottati (versandoli a freddo nel tegame con acqua leggermente salata oppure in piedi nell'apposita pentola alta, dove vengono immersi nell'acqua solamente gli steli)
3. Saltati tagliandoli a fettine sottili (tonde o in diagonale)
4. Crudi, affettandoli sottilmente

Le bucce eliminate si possono riutilizzare per preparare una vellutata dei poveri: si cuociono coperti a filo in acqua salata finché saranno morbidi, poi si frullano e si setaccia il brodo ottenuto per eliminarne la parte fibrosa. A questo punto si addensa il brodo con poco amido di mais sciolto in acqua fredda, si regola di gusto con sale e pepe e si serve come entrée :D

Io amo questi frutti della terra, col loro gusto intenso e mi piace gustarli in modo semplice accompagnati, come in questa ricetta, da una salsa che ne esalti le caratteristiche:

ASPARAGI SCOTTATI CON SALSA AGRODOLCE

La lista della spesa di Salutiamoci prevede sempre ingredienti di origine biologica... questa attenzione ci permette di diventare più consapevoli nella scelta dei prodotti che portiamo sulla nostra tavola ;)

Un mazzo di asparagi (bianchi o verdi a piacere)

una manciata di germogli freschi a piacere

2 ravanelli a dadini

per la salsa

150 gr. di tofu vellutato (kinugoshi)

1 grossa carota grattugiata finemente

sale e pepe macinato q.b.

2 C di succo di limone 

1/4 T di olio extravergine di oliva

1 C di mirin

2 c colmi di senape antica (quella che contiene i granelli interi)

1. Mondare e lavare gli asparagi, sbucciarli e cuocerli in acqua fredda leggermente salata, portata a bollore per 5 minuti circa (secondo la grandezza degli asparagi); scolarli al dente e sistemarli sul fondo di un piatto da portata o distribuirli in piatti singoli.
2. Decorare il piatto con i germogli scelti (io ho utilizzato quelli di piselli) e con i dadini di ravanello.
3. Per preparare la salsa, versare il tofu, la carota grattugiata, sale e pepe e qualche cucchiaio di acqua in un pentolino, portare a bollore e cuocere per 7-8 minuti, finché le carote saranno tenere.
4. Versare gli ingredienti in un becher, aggiungere il succo di limone, l'olio e il mirin e mixare con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa omogenea e fluida: eventualmente allungare con qualche cucchiaio di succo di carota o acqua per renderla più fluida; unire la senape, mescolare, regolandone il gusto a piacere e servire nappando le verdure nel piatto.
5. A piacere può essere servita sia calda che fredda.

A PROPOSITO DI .... SAPORI .... UN AMARO VINCENTE !!!

Tra i sapori, l'amaro è quello che meno amo o meglio, che amo a seconda di come viene abbinato nelle pietanze .... 
E' un gusto importante nella cucina naturale, legato alla stagione estiva e stimola l'energia fuoco e, di conseguenza, cuore, intestino tenue, colorito del viso, sangue ....
Come sempre vale la regola del poco ed equilibrato, dato che anche l'eccesso di amaro può sovraccaricare il cuore di energia e indebolire i polmoni e la pelle, nonché aumentare in modo eccessivo l'energia anche allo stomaco, disperdendo quella di reni e ossa .... 
Ma tornando al sapore in cucina, in questa ricetta l'ho abbinato a un impasto a base di semola (dolce) abbinandola allo zafferano che è aromatico e con un delicato sapore sempre amaro .... farcita con radicchio rosso dal forte accento amaro e una ricottina di anacardi che lo smorza .... "So good" !!!!!

 SCHIACCIATA DI SEMOLA ALLO ZAFFERANO CON RADICCHIO ROSSO 

& RICOTTA DI ANACARDI

1,5 T di farina rimacinata di grano duro

1/2 T di farina integrale

1 c di lievito di birra disidratato o 7 gr. di fresco

1 c di lievito madre disidratato (facoltativo)

1 T circa di acqua 

1 c di malto di riso

8 gr. di sale fino

1 bustina di zafferano in polvere

1 C di olio extravergine di oliva

fleur de sel e olio e.v.o. per condire

origano e pepe macinato q.b.

1 radicchio rosso lungo, non troppo grosso

1 T di anacardi pelati e ammollati per 8 ore 

2 c di yogurt di soia naturale 

Versare in una ciotola le farine, il sale, il lievito madre in polvere e mescolare.

1. In una ciotola piccola, sciogliere il lievito scelto, unire il malto, lo zafferano, l'olio, mescolare e versarlo nelle farine mescolando con un cucchiaio di legno finché il liquido verrà assorbito, poi impastare con le mani fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso; se necessario aggiungere poca acqua.
2. Lasciare lievitare in una ciotola per 8 ore , coprendo con pellicola trasparente.
3. Nel frattempo scolare gli anacardi e frullarli con poca acqua, un pizzico di sale e lo yogurt fino a ottenere un composto cremoso ma non troppo liscio.
4. Scaldare il forno a 200° e foderare una teglia bassa con carta forno.
5. Riprendere l'impasto e suddividerlo in 4 palline; stenderle con le mani unte formando delle focaccette ovali con uno spessore di circa 7 mm. e sistemarle sulla teglia foderata; schiacciarle leggermente con la punta delle dita (con i polpastrelli e non le unghie :D ), spennellarle con poco olio e cospargerle con un pizzico di fleur de sel.
6. Tagliare verticalmente il radicchio in 4 pezzi, distribuirlo sulle schiacciate, premendo leggermente per farlo affondare nell'impasto, aggiungere qua e là la ricottina di anacardi con un cucchiaino, cospargere con un pizzico di fleur de sel, origano e pepe macinato e irrorare piuttosto generosamente con olio extravergine di oliva.
7. Infornare per 15 - 20 minuti, finché la focaccia diventerà dorata e croccante e servire calda o a temperatura ambiente.

PS: la ricottina di anacardi può essere preparata il giorno precedente e lasciata fermentare in un vaso di vetro, a temperatura ambiente, per 24 ore.