LABORATORIO DI AUTOPRODUZIONE nella cucina naturale

Come imparare a preparare in casa

TOFU 
SEITAN 
TEMPEH 
LATTE DI SOIA & DI MANDORLE 
FORMAGGIO CRUDISTA VEGETALE ALLE ERBE

Con questo corso la vostra cucina si trasformerà in un vero e proprio laboratorio di autoproduzione e la preparazione degli ingredienti base della cucina naturale non avrà più segreti: lavorazioni semplici per ottenere prodotti naturali per un’alimentazione equilibrata e alternativa.

Il pranzo sarà preparato sempre dagli allievi, con i prodotti ottenuti durante il corso

tofu strapazzato d'autunno
seitan saltato con verdure allo zenzero e limone 
& riso integrale Pilaf
Crostata alle mandorle 

Domenica 29 settembre 2013
dalle 9,30 alle 13,30

Presso Quaderni e Fornelli la scuola di cucina Iper

Centro Commerciale Portello 
in v.le Certosa/p.le Accursio

Per informazioni e iscrizioni http://www.quaderniefornelli.it/iscriviti.php

I COME INSALATINI ...

Gli insalatini sono parte integrante e importante nell'alimentazione naturale.
Si tratta di verdure fermentate che, se consumate quotidianamente in piccole dosi, rafforzano il nostro sistema immunitario, con risultati sorprendenti per il nostro benessere fisico e mentale.
E sì, perchè il loro utilizzo, grazie alla fermentazione lattica che si attiva in questa tipologia di alimenti, oltre che esaltare il gusto di alcune semplici pietanze stimola la digestione, fornendo sotto forma di acidi organici uno strumento in più per avviare la scissione degli alimenti e attiva il metabolismo rifornendo di importanti sostanze vitali il nostro organismo.
Nonostante il gusto a volte acido, questi preziosi condimenti regolano il tasso di acidità dello stomaco e grazie alla presenza di una buona dose di sali minerali contribuisce all'alcalinizzazione dell'organismo.
Gli insalatini, specie nella forma di crauti, sono di supporto alla prevenzione per gli accumuli di grasso nel fegato e migliorano la qualità del sangue.
Non per ultima la loro importanza nel regolare il transito intestinale .... e tutto questo in una forchettata di verdure fermentate :)
La fermentazione degli alimenti è un prezioso segreto che si tramanda dai tempi più antichi e che ha, da sempre, sostenuto l'uomo nel mantenere leggero e depurato il corpo ....
Attenzione in caso di mucose di stomaco e intestino irritate ... per il resto, una forchettata a pasto ci garantirà benefici molto interessanti !!!
Esistono diverse tipologie di fermentazione delle verdure, ma gli elementi indispensabili sono sale e pressione.
Il sale può essere utilizzato sotto varie forme, il tipo tradizionale fino, l'acidulato di umeboshi, il miso e alla fine si otterranno gusti sempre diversi.
Da non confondere con questi insalatini veloci che lavorano sempre per alleggerire l'organismo ma meno in profondità.
Queste CIPOLLE ROSSE FERMENTATE AL MISO, per esempio, sono gustose e si possono utilizzare anche per condire i cereali ....

2 cipolle rosse medie o 1 grossa (circa 400 gr.)
1 cucchiaio raso di miso scuro
1 vaso di vetro sterilizzato, con coperchio
un dischetto pressaverdure conservate

1. Mondare e lavare le cipolle, poi affettarle a mezzaluna con uno spessore di circa mezzo cm.
2. Versarle in una ciotola e condirle con il miso, schiacciando le cipolle in modo tale da mmorbidirle.
3. Sistemarle con cura nel vaso che dovrà essere colmo appena sotto l'imboccatura, appoggiarvi il dischetto apposito e chiudere ermeticamente.
4. Lasciare a temperatura ambiente per circa 4 giorni d'estate e 7 d'inverno , aprendo il vasetto una volta al giorno e richiudendolo successivamente.
5. Conservare poi in frigorifero e consumare dopo la seconda settimana.

PIU' SEMPLICE A FARLO CHE A DIRLO

200 gr. di carote
200 gr. di sedano
200 gr. di cipolle
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino fresco
2 ciuffi di salvia fresca
2 c di erbe essiccate a piacere (timo, maggiorana, menta etc...)
un ciuffo di prezzemolo fresco
1/4 c di curcuma
200 gr. di sale fino marino Mothia

1. Mondare le verdure, versarle in un mixer con gli altri ingredienti e frullare finché tutto sarà tritato molto finemente.
2. Versare il composto in un vaso grande o più vasetti, precedentemente sterilizzati e asciugati, chiuderli e conservarli in frigorifero per lungo... lungo tempo :)

Ecco la mia versione del

DADO VEGETALE CASALINGO

PROFUMI D'ESTATE DA BERE

Nei primi giorni di giugno fioriscono in montagna decine e decine di alberi di sambuco... e io sono lì pronta con il cestino a raccoglierne i bellissimi ombrelli bianchi fioriti per prepararmi un po' di sciroppo.

Normalmente la ricetta prevede l'uso di zucchero ma, come sempre, l'ho modificata per eliminarlo e ne ho ottenuto un'acqua profumatissima leggermente dolce che poi utilizzo per aromatizzare dessert al cucchiaio e al forno oppure la diluisco a piacere arricchendola con gocce di succo di zenzero o di limone ottenendo così una bibita naturale, particolare nel gusto e rinfrescante.

I fiori di sambuco hanno proprietà diuretiche, sudorifere e vengono anche usati per la preparazione di tisane contro i sintomi da raffreddamento; inoltre facilitano l'eliminazione di acidi urici....ma hanno davvero molteplici proprietà.

Buoni essiccati da aggiungere agli impasti delle torte....uno dei dolci più conosciuti in Lombardia è il Pan de mej o pan meino dove si usano per spolverare questi biscottoni prima di infornarli.

Una curiosità, pare che il nome "sambuco" derivi dalla parola greca sambuchè che era un tipo di flauto ricavato proprio dai rami cavi di questa pianta.

ACQUA DI SAMBUCO

20 ombrelli di sambuco fiorito

3 limoni bio

1,5 lt. di acqua 

350 gr. di malto di riso

1. Lavare delicatamente sotto acqua corrente i fiori.
2. versarli in un grosso vaso di vetro o in una ciotola profonda.
3. Coprirli con l'acqua fatta bollire precedentemente con il malto e lasciata intiepidire.
4. Aggiungere i limoni lavati e tagliati a spicchi.
5. Coprire e lasciare in infusione per 2 giorni.
6. Filtrare con una garza, premendo bene per ottenere il massimo infuso, poi versare in vasetti o bottigliette (sterilizzati facendoli bollire 30 minuti) e chiuderli bene.
7. Sistemare vasi o bottiglie in una pentola profonda, avvolgendoli con canovacci perchè non si rompano durante la bollitura.
8. Coprire con acqua tiepida fino a superare di due dita i coperchi. Portare a bollore e lasciare bollire per 35 minuti.
9. Spegnere e lasciare raffreddare i vasetti immersi nell'acqua.
10. Disporre in dispensa, dopo avere etichettato specificando nome e data della preparazione.

AMASAKE FAI DA TE

La settimana scorsa ho pubblicato la ricetta di un tiramisù, la cui crema era a base di amasake......intanto, per chi non lo conoscesse, voglio spiegare in due parole che cos'è: si tratta semplicemente di riso della qualità definita "dolce" o calmochi che viene fatto fermentare tramite una "muffa": il koji. Se ne ricava una crema dolce e gustosa, da utilizzarsi direttamente come prodotto finale o per la preparazione di dessert al cucchiaio, al forno, frappè e gelati. Oltre alle sue caratteristiche organolettiche è un dolcificante equilibrato, ricco di enzimi, molto rilassante per il nostro corpo che ha spesso a che fare con stomaco e fegato contratti..... Frequente l'utilizzo in Giappone, lo si trovava presso i negozi forniti di alimenti naturali ma, ultimamente, sembra non venga più importato e così non ci resta che produrlo in casa... E' davvero una delle fermentazioni più semplici e, qui di seguito, vi darò la ricetta che utilizzo nella mia cucina:

2 T di riso dolce integrale oppure orzo, miglio avena o un misto.

6 e 1/2 T di acqua

da 1/2 a 1 T di koji (più koji + dolce)

1. Lavare e scolare il riso, versarlo in una pentola a pressione con l’acqua SENZA sale.
2. Portare a pressione, abbassare la fiamma, inserire tra pentola e fornello uno spargifiamma e cuocere per 50 minuti.
3. Ridurre la pressione, trasferire il riso in una terrina di vetro o ceramica (non metallo perché inibisce la fermentazione) e lasciare che si intiepidisca finché toccandolo non ci si scotterà più (35° circa)
4. Aggiunger il koji con un cucchiaio di legno.
5. Sigillare con della pellicola per alimenti e sistemare in un luogo caldo per 8 ore circa (ad es. il calorifero).
   
6. Mescolare con cucchiaio di legno ogni 1-2 ore.
7. E’ pronto quando ha un aspetto acquoso e profumo e gusto dolce.
8. ATTENZIONE: se lo si lascia troppo a lungo al caldo, emanerà un cattivo odore e prenderà un gusto acido NON VA BENE!
9. Ottenuto il risultato, rimetterlo in pentola, riscaldare mescolando finché non comincia a bollire. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire da 5 a 20 (dipende da quanto denso lo volete) minuti mescolando spesso Spegnere. Questa operazione serve a bloccare l’azione dell’enzima e assicura che l’amasake non continui a fermentare.
10. Frullarlo e conservarlo in vaso di vetro in frigorifero.
11. Se si preferisce una consistenza liscia (senza sentire la crusca che rimane sempre un po’ grossolana), passarlo attraverso le maglie di un colino fitto.
12. Si consuma: freddo o caldo, liscio o con l’aggiunta di frutta, cannella, buccia di agrumi, come base per dessert e come dolcificante.

PS: quello nella foto è di avena.