Non vi è nulla di più fugace che il cibo ... ma nella memoria il suo ricordo rimarrà immortale ...


domenica 23 aprile 2017

LA SEMPLICITA' COL LUSTRO DELLA CLASSE: INSALATA WALDORF .... E LA MIA INTERPRETAZIONE

L’insalata Waldorf è una creazione del famoso Oscar Tschirky, Maitre  del Waldorf-Astoria Hotel di New York.


Venne servita per la prima volta nel marzo 1893, in occasione della sua inaugurazione durante la quale venne organizzato un concerto di beneficenza a favore del  St. Mary’s Hospital for Children, con la partecipazione di circa 1500 ospiti.

Questa insalata nasce con soli tre ingredienti: mele, sedano e maionese, ma col trascorrere degli anni ha subito interpretazioni e variazioni di ogni genere, con l’aggiunta di ingredienti quali le noci, uva, pollo, tacchino, frutta secca e con la sostituzione, a volte, del sedano con il sedano rapa.
Anche la maionese a volte è stata sostituita con yogurt.

E’ rimasto comunque il cavallo di battaglia dell’Hotel per quasi un secolo, dato che la Waldorf  Salad ha continuato a essere la portata più gettonata, servendone  circa 20.000 all’anno ….. ma forse per poco dato che, l’Hotel è stato chiuso per un “lifting” che durerà circa due anni, trasformando la maggior parte delle sue 1400 camere in appartamenti.


Nonostante tutto, questa fresca e datata “entrée”  rimarrà nella storia gastronomica …. Per fortuna, perché è davvero sfiziosa !!!!!





QUASI UNA WALDORF SALAD

1 mela Granny Smith (verde) bio
1 mela Ambrosia o Pink lady bio
2 coste di sedano bianco
Una manciata di germogli di porro (o altro a piacere)
Qualche foglia di sedano
1 cetriolo (facoltativo)
Una manciata di spinacini baby
5 fragole sode e mature
2 cucchiai di succo di limone

100 g di gherigli di noci
2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
1 Cucchiaio di sciroppo id riso o di acero
Un pizzico di paprica dolce

Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

1 tazza di maionese senza uova
½ tazza di yogurt di soia naturale (non zuccherato)
(per una versione vegetariana: ½ tazza di panna acida)
1,5 circa di olive nere tritate

1. Versare in una padellina le noci e i mirtilli con un pizzico di sale e paprica dolce, tostandoli delicatamente su fiamma bassa.
2. Aggiungere il dolcificante scelto, mescolare e lasciare caramellare per qualche secondo. Mettere da parte.
3. Lavare accuratamente frutta e verdura e asciugarla.
4. Affettare sottilmente il sedano e tritarne le foglie; tagliare le fragole in quarti; tagliare le mele a bastoncini eliminando solo il torsolo e lasciandole con la buccia e condirle con il succo di limone perché non anneriscano.
5. In una ciotola mescolare gli ingredienti per la salsa. Unire le foglie di sedano tritate e regolare il sapore a piacere.
6. Sul fondo dei piatti o delle ciotole di servizio, distribuire gli spinacini, il sedano e il cetriolo.
7. In una ciotola versare le mele e condirle con la salsa preparata, poi appoggiarle sulle verdure preparate nei piatti.
8. Cospargere con il crumble di noci e mirtilli, le fragole e i germogli.
9. Servire con una bella macinata di pepe fresco.

sabato 22 aprile 2017

ERBE DI CAMPO .... CON COTTURA "INTEGRALE"

"Le piante e i fiori sono come i nostri progetti: 
alcuni non si sviluppano, 
altri crescono quando meno ce lo aspettiamo"

Romano Battaglia - Silenzio, 2005

Avevo già fatto accenno alle erbe di campo qui con una ricetta davvero gustosa ed è ritornata, finalmente, ancora la stagione delle erbe spontanee che si potrebbero raccogliere sulle colline marchigiane (e non solo) ma per cui è necessario possedere un buon livello di competenza sia per riconoscerle che per scegliere i luoghi dove farlo 😉

Le erbe di campo possiedono ottime risorse di vitamine, sali minerali, carboidrati (per questo bisognerebbe consumarne anche le radici)  e, ognuna, possiede proprietà molto interessanti come quelle depurative, detossinanti e così via .... oltre a quelle organolettiche con sapori, consistenze e colori differenti.
Credits https://terradiciona.com/

Cicoria, bietola rossa, borragine, tarassaco e papavero le ho cucinate in modo differente ma sempre con una ricetta all'antica, perché queste erbe hanno un richiamo atavico che ti riallaccia alla Madre Terra e alla sua straordinaria generosità nello sfamare per millenni anche le popolazioni più povere che traevano dalle erbe selvatiche ricche fonti di nutrimento, permettendo loro di sopravvivere anche in momenti difficili e di carestia.


ERBE DI CAMPO "INTEGRALI"

500 g di erbe spontanee miste
2 patate
2 carote
3 cipollotti freschi
3 Cucchiai di passata di pomodoro
oppure 2 pomodori maturi, tritati
peperoncino fresco a piacere
sale q.b.
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva

  1. Lavare accuratamente le erbe; se raccolte con la radice, grattarne la parte esterna, conservandola con le foglie.
  2. Pulire i cipollotti e affettarli sottilmente, mettendo da parte il verde.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, idem con le carote, tagliandole un po' più sottili.
  4. Versare in un tegame con l'olio, la parte bianca dei cipollotti, il peperoncino affettato sottilmente, aggiungere un pizzico di sale e fare rosolare per un paio di minuti poi unire le carote, le patate, il pomodoro e le erbe, salare leggermente, mescolare, coprire e lasciare appassire su fuoco basso, aggiungendo acqua calda poco alla volta, fino a quando erbe e verdure saranno morbide.
  5. A questo punto levare il coperchio, regolare il gusto a piacere e lasciare asciugare le verdure su fiamma vivace, mescolando spesso.
  6. Spegnere, aggiungere la parte verde dei cipollotti e servire con fette di pane casereccio bruschettato.
NB: 
Con questa modalità di cottura, le erbe spontanee manterranno il loro gusto deciso e intenso.
Per avere un sapore più delicato, sbollentarle precedentemente in acqua leggermente salata, scolarle e aggiungerle verso la fine cottura delle verdure. 

venerdì 21 aprile 2017

PESTO GENOVESE ALL'ANTICA

Uno dei condimenti italiani più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo è il Pesto che in lingua genovese "Péstu" definiva proprio un " battuto all'aglio".

L'antica tradizione culinaria della zona ligure prevedeva, tra la popolazione più povera, l'utilizzo delle molteplici erbe spontanee e aromatiche di cui era ed è ricchissimo il territorio.
Queste erbe servivano per insaporire minestre  un po' scialbe proprio perché povere di ingredienti.

Nasce così il pesto dove il profumatissimo basilico, il cui significato dal nome botanico è "erba regale", nell'era moderna la fa da padrone.

Se ne trova traccia storica a partire dalla metà del XIX secolo nell'opera "La Cuciniera genovese" di Giovanni Battista Ratto  ma pare si tratti dell'evoluzione di una ricetta risalente attorno al XIII secolo, in pieno Medioevo: l'aggiadda o "agliata" salsa utilizzata al tempo per conservare più a lungo i cibi cucinati.

Non bisogna dimenticare che il basilico ha origini arabe, territorio dove il consumo dell'aglio è abbondante e che lo stesso era usato dall'equipaggio delle navi, durante i lunghissimi viaggi in mare, come potente medicinale.

In effetti la presenza dell'aglio è indispensabile per ottenere un pesto gustoso e, a trovarlo, sarebbe da preferire quelli di Vessalico dal gusto intenso ma delicato.
Il mio lo alleggerisco sempre, eliminandone il germoglio centrale.

Anche la scelta del basilico predilige quello a foglia piccola, tipico dell'entroterra ligure, così come i pinoli che dovrebbero avere origine mediterranea.
Nel mio, questa volta, li ho sostituiti con delle noci.

Normalmente lo preparo con l'utilizzo del frullatore a immersione. In questo caso bisogna avere l'accortezza di mettere in frigorifero sia il contenitore che le lame e di aggiungere un cubetto di ghiaccio durante l'operazione; questo manterrà maggiormente il colore brillante del basilico che, altrimenti, surriscaldandosi a contatto con le lame di acciaio, ossiderebbe velocemente, scurendosi e accentuando il retrogusto amarognolo del basilico stesso.

Il metodo migliore, ovviamente, è invece quello di utilizzare un mortaio di marmo con un pestello di legno; anche qui ho fatto una variazione usando il mio prezioso suribachi che ha decisamente facilitato l'operazione, vista la zigrinatura delle pareti.

Al momento di utilizzarlo, conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta che servirà per la mantecatura.

La preparazione del pesto col mortaio fa davvero la differenza .... provare per credere !!!!!


PESTO GENOVESE CON MORTAIO

Un bel mazzo di basilico fresco (circa 60 g di foglie)
un ciuffo di prezzemolo fresco
1 Cucchiaio di gherigli di noce oppure di pinoli
1-2 spicchi di aglio 
qualche granello di sale grosso (preferibilmente fior di sale)
olio extravergine di oliva q.b.

Parmigiano Reggiano o Pecorino Sardo grattugiato (facoltativo)

  1. Sfogliare il basilico e lavare delicatamente le foglie assieme al prezzemolo.
  2. Tamponarle con carta da cucina o con un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso.
  3. Sbucciare l'aglio e togliere il germoglio interno, poi metterlo nel mortaio e cominciare  a schiacciarlo, ruotando il pestello fino a ottenenre una crema liscia.
  4. A questo punto unire le noci o i pinoli e qualche granello di sale, continuando a schiacciare con il pestello.
  5. Quando gli ingredienti saranno ridotti in poltiglia, aggiungere poco alla volta le erbe, schiacciandole sempre con il pestello.
  6. Se necessario, aiutarsi aggiungendo qualche goccia di olio.
  7. Proseguire così fino a terminarle, unire eventualmente il formaggio, poi regolarne il gusto a piacere con sale o ulteriori "rinforzi" di aglio.
  8. Alla fine il composto dovrà presentarsi cremoso e amalgamato.
  9. Versare in un vasetto di vetro, coprirlo con un filo di olio, chiuderlo e conservarlo in frigorifero fino a 10 giorni se non contiene formaggio sennò entro 3-4 giorni al massimo.
  10. La presenza del formaggio, accelera la fermentazione della salsa; un trucchetto per conservarlo più a lungo è quello di aggiungerlo solo al momento dell'utilizzo.
Variazione: 
Volendo è possibile tostare i pinoli prima di utilizzarli così da avere un gusto più deciso.

giovedì 20 aprile 2017

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: CREMA DI RISO & LATTE DI MANDORLE

Riguardo l'importanza di un'abbondante e regolare colazione, ho ampiamente approfondito l'argomento in questo precedente post .
Sicuramente l'ostacolo maggiore che si presenta in ogni famiglia appena svegli è quello del tempo.
"Tempus fugit" e mai come in quest'epoca, aforisma fu più azzeccato !!!
Così, oggi mi piacerebbe fare un piccolo elenco di trucchi&consigli per organizzarsi al meglio nella preparazione di questo importante pasto.
Sembreranno dei post it banali e scontati ma .....
"La vera arte della memoria è l’attenzione"
Samuel Johnson

Di conseguenza, per essere costanti nei risultati dovremo:

CREARE UNA ROUTINE DEL MATTINO





Una volta tanto l'abitudine e la quotidianità non potrà che giovare a tutta la famiglia 







RICORDARE CHE LA CARTA CANTA 


scrivere a grandi caratteri su un cartoncino colorato o sulla nostra lavagnetta in cucina che la prima cosa da fare nella giornata è 
"UNA SANA COLAZIONE"


IMPOSTARE LA SVEGLIA ALMENO 15 MINUTI PRIMA DEL SOLITO ORARIO

Ahimé .... sì .... non si ottengono risultati costanti senza un minimo di sforzo e disciplina ;)
Ma bisogna guardare questo impegno sotto un diverso punto di vista:
Alzarsi dal letto qualche minuto prima significa regalare del tempo a sé stessi e, di conseguenza, amarsi di più

OTTIMIZZARE I TEMPI
Se per recarsi al lavoro siamo passeggeri in auto, ci si può organizzare preparando la sera precedente le proprie golosità mattutine e consumandole in compagnia durante il viaggio.
Persino l'imperatore romano Augusto racconta in una storica lettera di aver pranzato in carrozza e lettiga con uva, pane e datteri senza fermarsi 😋

Se invece la necessità è quella di partire molto presto per evitare intasamenti durante il viaggio, potremo consumare la nostra colazione prima di entrare nel posto di lavoro.

E se non ci formalizziamo, la colazione possiamo consumarla anche sul treno, ovviamente nella forma di barrette o deliziosi muffins arricchiti proprio per la mattina con semi, noci e granole croccanti oppure sgranocchiarla per strada ..... potrebbe farci rivivere qualche emozionante scena di un film .....

PIANIFICAZIONE IN CUCINA

Cucinare barrette, dolcetti, pudding e porridge in anticipo ci aiuterà ad alleggerire e velocizzare l'organizzazione della colazione permettendoci di prendercela un po' più comoda ....
Le barrette si conservano per diversi giorni in scatole di latta o vasi di vetro, così come budini, porridge e pudding a cui rimarrà solamente da aggiungere eventuali ingredienti freschi come la frutta.

RICORDATI DELLA DOMENICA

La colazione della domenica e dei giorni di festa crea ricordi e legami familiari .... 
momenti che potranno aiutare a rafforzare in noi la sana abitudine della colazione trasformandola in un momento di aggregazione e socializzazione. 

CREMA DI RISO AL LATTE DI MANDORLE
500 ml di latte di mandorle (non dolcificato)
100 ml di acqua
60 g di panna di soia
130 g di riso arborio/originario
4 cucchiai di sciroppo di riso o altro dolcificante a piacere
Un pizzico di sale fino

una stecca di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Frutti di bosco a piacere, per servire

1. In una casseruola dal fondo pesante, portare a bollore il latte con l’acqua, la vaniglia, la stecca di cannella e un pizzico di sale.
2. Aggiungere il riso, riportare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti circa, mescolando saltuariamente perché non si attacchi sul fondo.
3. Trascorso il tempo necessario, provare la cottura del riso che dovrà essere cotto ma ancora sgranato.
4. Se necessario, aggiungere durante la cottura poca acqua perché non si addensi eccessivamente; la consistenza dovrà risultare piuttosto cremosa. Togliere dal fornello ed eliminare la cannella.
5. Aggiungere la panna, prelevare 3-4 cucchiai di riso e frullarli col minipimer, poi versarli nella casseruola e mescolare, regolando il sapore del pudding a piacere.
6. Cuocere ancora 3-4 minuti poi distribuire in una ciotola da portata oppure in bicchierini individuali.
7. Lasciare intiepidire poi conservare in frigorifero, sigillati, fino a 5 giorni.
8. Al momento di servire, levarli dal frigorifero almeno 30 minuti prima e accompagnare con frutti di bosco a piacere.


NB: il latte di mandorle potrà essere sostituito con altra bevanda vegetale o con latte vaccino.

martedì 18 aprile 2017

INTRECCI DI TRADIZIONI .... LA CHALLAH EBRAICA DEL SABATO PER UNA DOMENICA DI PASQUA

Parla ai figli d’Israele. Dirai loro: Quando voi sarete entrati nel paese, dove io sto conducendovi e mangerete del pane del paese, ne sottrarrete un’offerta al Signore”. (Num. 15, 18-19).

E’ questa l’origine della challah, il pane bianco che accompagna lo shabbat e le feste ebraiche.

Originariamente, e fin quando fu possibile, da questo pane era prelevata la decima che veniva offerta al sacerdote. Oggi che non c’è più il Tempio, si preleva comunque un pezzetto dell’impasto che viene messo da parte, bruciato in forno e non consumato.
La challah, pane bianco e soffice di gusto leggermente dolce, è una delle componenti essenziali del pasto di sabato. E’ a forma di treccia, e sulla tavola ne sono presenti due, a misura della doppia porzione di manna che Dio elargiva agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste. La preparazione di questo pane e il prelevamento dell’offerta dall’impasto, sono esclusiva incombenza femminile.



Fonte: Elena Loewenthal "Gli ebrei questi sconosciuti"


E' un lievitato simile a un panbrioche ma dalla consistenza più compatta che lo rende ottimo sia per accompagnare pietanze salate che per occasioni "dolci" ....
La sua dolcezza si può regolare a piacere diminuendo la dose del dolcificante scelto e aumentando quella del sale, fatto sta che con la Challah in mezzo al tavolo .... non si faranno prigionieri !!!!



CHALLAH EBRAICA A TRE CAPI
חלה

200 g di farina 0
150 g di farina integrale
150 g di farina Manitoba
15 g di lievito di birra
2 uova (per la versione vegetariana)
opp. 2 Cucchiai di farina di semi di lino (per la versione vegana)
2 Cucchiai di olio evo
30 g di zucchero, miele o malto/sciroppo di riso
1 cucchiaino di sale fino
150 g di acqua
Semi di papavero q.b.

2 Cucchiai di latte di soia 

  1. In una ciotola mescolare le farine con il lievito, le uova sbattute leggermente (o la farina di lino), il sale, lo zucchero e l’olio poi unire l’acqua poco alla volta mescolando, fino a formare la maglia glutinica.
  2. A questo punto versare su un piano di lavoro e proseguire impastando con le mani fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
  3. Formare una palla e ungerla, sistemandola in una ciotola grande; incidere la superficie con un taglio a croce profondo circa 1 cm, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore.
  4. Con le nocche delle dita schiacciare l’impasto sgonfiandolo e lasciare ancora lievitare per 50 minuti.
  5. Versare l’impasto su un piano di lavoro, formare un cilindro e ricavarne tre pezzi di egual misura.
  6. Stendere con le mani ogni porzione, ricavandone tre cilindri della lunghezza di circa 40 cm., poi intrecciarli fra loro ottenendo un grande e regolare treccione.
  7. Sistemare la treccia su una teglia bassa, foderata con carta forno, coprire con pellicola trasparente appoggiata delicatamente all’impasto, senza sigillare e lasciare lievitare per 45 minuti.
  8. Scaldare il forno a 200° con funzione statica.
  9. Spennellare la superficie del pane con latte vaccino o di soia, spolverare uniformemente coi semi di papavero e infornare per 10 minuti.
  10. Abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per 20/25 minuti circa fino a quando la superficie risulterà croccante e dorata.
  11. Lasciare intiepidire il pane capovolto su una griglia.
N.B. 
  • Il nome Challah si riferisce alla preparazione di una treccia; nel caso in cui se ne presentassero due, il nome al plurale diventerà Challot.
  • In questo lievitato viene utilizzato olio e non burro poiché è servito nella cena di Shabbat, pasto durante il quale è sempre presente della carne; proprio per questo motivo, secondo le usanze culinarie ebraiche, non vengono mescolati derivati del latte con carne nello stesso pasto.

domenica 2 aprile 2017

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: PORRIDGE DI AVENA CRUDA, CASTAGNE DEL PRETE & FRUTTA

Fai colazione come un principe. 
Pranza come un borghese. 
Cena come un mendicante.

(Proverbio arabo)

Le giornate moderne sono ormai faticose e impegnative fin dalle prime ore del mattino, così diventa facile commettere l’errore di lasciare cadere una nutriente prima colazione nella lista più bassa delle priorità quotidiane, saltandola o limitandosi a un frugale e veloce caffè con dolci industriali.
Innanzitutto bisogna tenere presente che è importante fare colazione entro massimo due ore dal momento del risveglio, perché sarà proprio questo accorgimento a regolare la velocità del nostro metabolismo durante il resto della giornata.
Diversamente, rallenterà pensando di trovarsi in una fase di “emergenza”: niente cibo …. motori a basso regime per consumare meno !!!!
Al contrario, venendo da parecchie ore di digiuno notturno, una nutriente ed equilibrata colazione fornirà energia sufficiente per affrontare le prime ore della giornata, con un apporto calorico che si dovrebbe aggirare attorno al 20-30% del totale individuale giornaliero.

Oltre all’apporto calorico e all’energia intesa proprio come definizione, una sana colazione fornirà al nostro organismo importanti sostanze nutritive come calcio, ferro, vitamine, proteine e fibre, contenute in cereali, frutta e verdura.
Mancando questa opportunità, potrebbe essere difficile ingerirne la quantità sufficiente nell’arco della giornata.

E’ inoltre dimostrato che, saltandola o consumando alimenti poco idonei, aumenta la possibilità di sovrappeso, poiché si sentirà la necessità di rimpinzarsi a metà mattina, con snack ipercalorici e altri prodotti poco consoni ad una sana alimentazione.

Le ore dedicate al sonno sono rilassanti dal punto di vista psicologico ma da quello fisiologico sono ore molto impegnative per il nostro organismo.
E' proprio durante il sonno che avvengono importanti processi di riparazione, crescita e sviluppo del corpo.

La parola inglese "breakfast" definisce proprio l'azione della prima colazione, ovvero: "rompere il digiuno" 

Una buona prima colazione, ripristina i livelli di glucosio attraverso i carboidrati, essenziale per un buon funzionamento del cervello.

Molti studi hanno appurato quanto migliorino le funzioni cognitive, aumentando i livelli di memoria e concentrazione ma anche il buonumore, abbassando quindi le possibilità di stress durante la mattinata.
E’ un pasto molto importante in caso di patologie cardiache, compresa la pressione alta, diabete e obesità e aiuta a regolare il colesterolo "cattivo".

Il fabbisogno energetico è individuale e varia a seconda del livello di attività, dell’età e della corporatura.
I bambini in crescita richiedono una quantità notevole di energia così come gli uomini ne hanno maggior necessità rispetto alle donne. Saltare la colazione porta a cominciare la giornata con un livello basso di energia e poca voglia di affrontarla col sorriso !!!


Ma cosa mangiare?
Il tempo è poco, gli impegni sono tanti e diventa necessario imparare a organizzarsi anche e soprattutto in cucina, poiché è proprio ai fornelli che possiamo migliorare la qualità di vita nostra e di tutta la famiglia.

Oltre alle solite bevande calde, spremute di agrumi non zuccherate e fresche (che stimolano le funzioni intestinali)anche allungata con dell'acqua se fosse troppo acida, biscotti, torte, fette biscottate, cereali soffiati e corn flakes (attenzione agli zuccheri aggiunti che sono sempre notevoli) e così via, esistono delle alternative per rendere più goloso il nostro pasto senza annoiarci.

Uno dei cult della colazione anglosassone è il porridge, una crema a base di fiocchi avena che viene cucinata con acqua o latte e arricchita di vari e golosi condimenti che possono essere, naturalmente, sia salati che dolci.

Le ricette tradizionali e antiche, aggiungono ingredienti importanti come la panna  che può essere sostituita in modo più leggero ed equilibrato da yogurt vaccino, di capra o vegetale.
Importante è leggere sempre le etichette, per evitare ingredienti già zuccherati.
Potremo farlo noi direttamente con i dolcificanti che preferiamo: sciroppo e/o malto di riso, di orzo, di avena, di acero, miele (in caso di alimentazione onnivora e vegetariana) ma anche composte di frutta senza zucchero, frutta secca ammollata e frullata e così via.

Tra  i "condimenti" si possono aggiungere semi tostati e non, frutta secca da guscio tostata e non, frutta secca a pezzetti, frutta fresca oppure, nella versione salata, verdure crude e cotte, gomasio, alghe nori sbriciolate, salsa di soia o formaggi freschi in caso di alimentazione vegetariana e onnivora.

Il porridge che presento oggi è perfetto per chi ha poco tempo perchè l'avena non necessita di cottura.
Potrà essere arricchito con frutta fresca anche al momento della preparazione, avendo l'accortezza di inserirli sul fondo della ciotola o del barattolo in modo tale da evitarne l'ossidazione.


PORRIDGE DI AVENA CRUDA, CASTAGNE DEL PRETE & FRUTTI












1/3 di tazza di yogurt di soia non zuccherato
2/3 di tazza di bevanda di riso o altro a piacere
1/2 tazza di fiocchi di avena 
(certificati senza glutine se necessario)
un pizzico di sale fino
1 cucchiaio di mirtilli rossi
50 g di castagne del prete o castagne secche 
(ammollate almeno 4 ore in acqua calda)
1 Cucchiaio di sciroppo di riso
un pizzico di vaniglia in polvere
1 cucchiaio di gherigli di noce

1 banana
5 fragole fresche
  1. Scolare le castagne e tritarle grossolanamente.
  2. Versare in una ciotola i fiocchi di avena con i primi nove ingredienti, mescolare, coprire con pellicola trasparente e lasciare tutta notte in frigorifero.
  3. Il mattino successivo, levare dal frigorifero, aggiungere gli altri ingredienti e servire.

sabato 1 aprile 2017

IL DOLCE LEGUME POST PALESTRA ..... MOONG HALWA


Si hortum in bibliotheca habes, nihil deerit.
[Se accanto alla biblioteca avrai l'orto, non ti mancherà nulla].
Marco Tullio Cicerone, Epistulae ad familiares 
(Lettere ai familiari), I sec. a.e.c.

Si sa che i legumi, anche se passati un po' nel dimenticatoio culinario moderno, erano alla base della nostra cosiddetta "dieta mediterranea" arricchendo zuppe e minestre, primi piatti e pietanze nutrienti e gustose.

Ma l'utilizzo dei legumi nella pasticceria è una pratica più esotica che mediterranea .... In tutta l'Asia troviamo dolci a base di legumi soprattutto del tipo definito "al cucchiaio", dessert di semplice preparazione ma di grande effetto nel gusto e nelle consistenze.

Il legume utilizzato nella ricetta di oggi è il Moong Dal o fagiolo Mung, in versione decorticata che si presenta piccolo come una lenticchia e di colore giallo oro.


In effetti si tratta di azuki verdi, definiti impropriamente "soia verde", poiché dalla loro germinazione, si ricavano i famosi germogli di soia che nell'antica medicina cinese, venivano consigliati per trattare varie problematiche di salute come disturbi digestivi, debolezza polmonare, dolori alle giunture importanti quali le ginocchia, crampi muscolari e così via.

Hanno un'energia Yin con il loro sapore dolce e astringente e il loro potere depurante ma nutriente, il fagiolo Mung è benefico sia per il corpo ma, soprattutto, per la mente:
il loro consumo regolare dona chiarezza ed equilibrio nei pensieri e nella mente in generale.
Sono ricchi di proprietà nutrizionali a partire dalla massiccia presenza di proteine nobili e di aminoacidi essenziali, nonché di acido aspartico e glutamminico, importanti nell'alimentazione sportiva poiché favoriscono il recupero muscolare.

La presenza di fitoestrogeni e isoflavoni, li rendono ottimi integratori  anche nella menopausa, contrastando vampate di calore e osteoporosi.

Ottimi anche per i diabetici poiché regolano gli zuccheri nel sangue e possiedono un basso carico glicemico.

Vitamina K, B6, C, E nonché zinco, ferro, acido folico, calcio e molto altro sono aspetti nutrizionali di questi piccoli legumi che li rendono preziosi alleati in un'alimentazione equilibrata.
La lecitina di questi fagioli regola il colesterolo.

Oltre che preziosa fonte di nutrimento, lo sono altrettanto in cucina perché si prestano a gustosi stufati, umidi, zuppe e dessert.

La cottura del fagiolo Mung intero è molto veloce (al massimo 35 minuti) e consiglio di effettuarla in pentola tradizionale e non a pressione, dopo averli ammollati per almeno 12 ore.

Originariamente nascono in India per poi essere diffusi in Cina e, successivamente, in tutto il sud-est asiatico per finire in America, terra in cui si è altamente diffusa la sua coltivazione poiché necessitano di temperature molto alte, attorno ai 30°.

Questi dolci si conservano in scatole di latta o barattoli di vetro, per 2-3 giorni a temperatura ambiente oppure per 7-8 giorni in frigorifero.
Ottimi per sostituire le solite barrette energetiche, soprattutto dopo un intenso allenamento sportivo 😉
La frutta secca aggiunta può essere sostituita a piacere anche da semi tostati.


MOONG HALWA

1 Tazza di Moong Dal (decorticato - si trova nei negozi asiatici)
1/2 tazza a piacere di: 
olio di cocco (io ho usato questo)
margarina di girasole, bio
oppure di ghee nella versione vegetariana
oppure 1/4 + 1/8 di tazza di olio di girasole
3/4 di Tazza di sciroppo di riso o altro dolcificante a piacere
da 3/4 a 1 Tazza di latte di soia 
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (o cannella)
1 bustina di zafferano
una manciata di anacardi, mandorle, noci, nocciole o semi a piacere
una manciata di uvetta o altra frutta secca a piacere

  1. Lavare i fagioli spezzati, scolarli e metterli in ammollo in acqua fredda per 12 ore.
  2. trascorso il tempo necessario, scolare i fagioli dall'acqua di ammollo e frullarli a crudo fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
  3. Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame grande e rosolarvi anacardi e uvetta (o la frutta scelta) con un pizzico di sale, mescolando conun cucchiaio di legno fino a quando saranno dorati e l'uvetta si gonfierà.
  4. Unire un quarto del grasso rimasto, scioglierlo, poi aggiungere la crema di fagioli e mescolare continuamente su fiamma bassa, fino a quando la massa diventerà più spessa.
  5. Aggiungere poco alla volta il grasso rimasto continuando a mescolare con una maryse (leccapentola) evitando che si formino grumi eventualmente schiacciando il composto.
  6. Nel frattempo scaldare il dolcificante scelto nel latte di soia e aggiungervi lo zafferano e il cardamomo (o la cannella), miscelando gli ingredienti.
  7. Versare la miscela di latte nell'impasto, senza smettere di mescolare, fino ad amalgamare gli ingredienti.
  8. Se risultasse troppo denso, aggiungere ancora un pochino di latte e cuocere, in tutto, per circa 12-15 minuti.
  9. Assaggiare e regolare il gusto a piacere, levare dal fuoco e stendere in una teglia o pirofila bassa, bagnata con acqua fredda.
  10. Lasciare raffreddare poi tagliare a pezzi e servire a piacere con salse a base di frutta come per esempio una ...
.... Salsa glassata alle more:

250 g di more fresche lavate e scolate
2 Cucchiai di sciroppo di riso
1 cucchiaino di kuzu 
o di amido di  mais
un pizzico di sale
1 Cucchiaio di composta di more
un pizzico di vaniglia in polvere
2 cucchiai di acqua
  1. Versare le more, lo sciroppo, la composta, il sale e la vaniglia in un pentolino, portare a bollore e lasciare cuocere qualche minuto, il tempo che si ammorbidisca la frutta e si amalgamino gli ingredienti.
  2. Nel frattempo stemperare il kuzu o l'amido, nell'acqua e versarlo a filo nella frutta, senza smettere di mescolare fino a quando la salsa si addenserà leggermente.
  3. Spegnere e servire tiepida o fredda.

CORSI DI PANIFICAZIONE NATURALE - CALENDARIO PRIMAVERA 2017


PANPERFOCACCIA

le basi della panificazione naturale


Semplici segreti alla portata di tutti per imparare a profumare la nostra casa col pane appena sfornato .... Gustose pagnotte, focacce e pizze dolci e salate che impareremo a fare utilizzando la pasta madre, ma anche imparando a trasformare il lievito di birra con tecniche che lo rendono più digeribile.

Durante il corso verrà distribuita individualmente la pasta madre

PANE RUSTICO AI SEMI CON PASTA MADRE
PANE INTEGRALE A LUNGA LIEVITAZIONE
FOCACCIA A LUNGA LIEVITAZIONE LISCIA E FARCITA
FOCACCIA PUGLIESE
PIZZA INTEGRALE CON PASTA MADRE
GRISSINI STIRATI A MANO
IDEE CON LA PASTA DI PANE: 
girelle farcite & pangirasole
LA COTTURA IN PADELLA
PANDOLCI CON PASTA MADRE
    
COSTO 70 EURO
comprensivo del pranzo con 
i prodotti sfornati & birra fresca

    
   SABATO 20 MAGGIO     dalle 10,00 alle 13,30
  LUNEDI' 19 GIUGNO     dalle 19,30 alle 23,30

   Presso Quaderni e Fornelli 
   la scuola di cucina Iper

Centro Commerciale Portello 
v.le Certosa/p.le Accursio 

Per informazioni e iscrizioni


SPECIALE PANPERFOCACCIA:

I Croccanti Prodotti da Forno
  Uno speciale dell'Arte Bianca per scoprire i segreti di prodotti
   croccanti e gustosi e per profumare di pane, ancora una volta, la vostra cucina !!!!
·         
    ROBATA’ – GRISSINI TORINESI RUSTICI
BISCOTTI SALATI & SAPORITI DEI 5 MINUTI
CRACKERS LISCI & CONDITI
SCROCCHIARELLA ROMANA
GRISSINI DOLCI AL CIOCCOLATO & UVETTA

    
    SABATO 10 GIUGNO 2017 
dalle 10,00 alle 13,30

    Presso Quaderni e Fornelli 
   la scuola di cucina Iper
Centro Commerciale Portello 
v.le Certosa/p.le Accursio 

Per informazioni e iscrizioni