GALETTE ALL'UVA AMERICANA ... PROFUMO D'AUTUNNO FRANCESE IN CUCINA

La pasticceria comprende molte sfumature, dettagli, particolari tecniche che differenziano i risultati finali.

Così è facile che sorgano dubbi riguardo queste sfumature ma, alcune caratteristiche basi che bisogna conoscere, li chiariscono immediatamente.

Così succede con la famiglia delle crostate che vengono confuse con le galette, con i pie americani e così via.

Questa ricetta parla di “Galette” o “Galletta”, tipico dolce da dispensa di origine francese, ovvero una sfoglia di pasta che può anche essere frolla ma che, il più delle volte, è una brisée o una pasta matta, molto più semplice di una pasta frolla e priva di lievito e uova.

Il ripieno è a base di uva fragola o americana, dolce, profumata e aromatica .... un dolce rustico che sa proprio di autunno ....

La caratteristica principale di una galette:

• l'impasto viene steso, farcito e cotto direttamente sul foglio di carta forno utilizzato per farlo riposare.
• l'impasto ha uno spessore di pochi millimetri.
• l'impasto non prevede l'uso di agenti lievitanti.
• per l'impasto sono da prediligere farine integrali e deboli ovvero, con una bassa percentuale di glutine (es. farro) o anche addizionate di fiocchi di avena e/o frutta secca che ne migliora la friabilità e croccantezza.
• le farce sono a base di frutta, leggermente cotta oppure semplicemente tagliata a pezzetti, con l'accortezza che venga mescolata con amido di mais che ne assorbirà la fuoriuscita di liquido, addensandolo e creando una consistenza cremosa.
• L'aspetto di una vera galette deve essere rustico e irregolare, quindi niente cerchi perfetti alla Giotto 😏
• Il fondo della galete può essere cosparso leggermente di biscotti secchi o fette biscottate sbriciolate per mantenere la croccantezza dello stesso e per evitare che diventi eccessivamente umido e molliccio.
• la cottura è preferibile che avvenga lentamente, quindi con il forno in funzione statica.

GALETTE ALL'UVA AMERICANA

190 g di farina integrale - meglio se di farro -
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 Cucchiaio colmo di zucchero di cocco
1/2 cucchiaino di sale fino
100 g di margarina bio a temperatura ambiente
opp. 60 g di olio di girasole
6 Cucchiai di acqua, circa
la buccia di mezzo limone bio, grattugiata

1. Versare gli ingredienti in una ciotola e impastarli velocemente fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Formare una palla con l'impasto, sistemarla su un foglio di carta forno, schiacciarla leggermente col palmo della mano, avvolgere il piccolo disco con la carta e mettere a riposare in frigorifero per un'ora.
3. Nel frattempo occuparsi della farcitura.

Per la farcia

300 g di acini di uva americana
4 biscotti secchi senza zucchero opp. 2 fette biscottate
un pizzico di vaniglia naturale
il succo di un limone bio
un pizz. di sale
1,5 Cucchiai di amido di mais

1. Sgranare l'uva, lavarla accuratamente e metterla in un tegame.
2. Aggiungere il sale, portare a bollore e cuocere su fiamma vivace, mescolando, fino a quando gli acini saranno morbidi e il composto risulterà succoso.
3. Setacciare la salsa di uva con un passaverdure, eliminando così i semi interni e la parte più coriacea della buccia e raccogliendola in una ciotola. La consistenza dovrà essere fluida ma non troppo liquida. In caso contrario, mettere sul fuoco e lasciare restringere leggermente fino a quando diventerà vellutata.
4. In alternativa frullare col minipimer e passare la salsa attraverso un setaccio, schiacciandola bene con un cucchiaio o con una spatola.
5. Aggiungere la vaniglia, il succo di limone, mescolare e lasciare intiepidire.
6. Scaldare il forno a 220°, poi prendere l'impasto preparato e stenderlo sulla carta usata per avvolgerla, in una sfoglia rotonda con uno spessore di circa 3 mm, lasciando pure che i bordi dell'impasto siano irregolari e frastagliati.
7. Sistemare il foglio con l'impasto steso, su una teglia bassa, poi sbriciolarvi i biscotti manualmente, senza polverizzarli.
8. Prendere la salsa di uva e stemperarvi l'amido, setacciandolo e mescolando con una frusta poi versarlo nel centro della sfoglia, lasciando un bordo libero alto almeno tre dita, che dovrà essere portato verso il centro ricoprendo la farcitura della stessa misura. 
9. La differenza del diametro tra esterno e interno della sfoglia, creerà una sorta di ondulazione naturale della stessa: non schiacciare queste pieghe !!!!
10. A piacere, cospargere il bordo con poco zucchero di cocco poi infornare per circa 30 minuti, fino a quando l'impasto risulterà leggermente dorato.
11. Lasciare intiepidire prima di servire a piacere.

La galette può essere servita:

• semplice per una deliziosa colazione
• con panna leggermente montata (vaccina o vegetale a piacere) per il tè delle cinque
• con gelato alla vaniglia per una cena con ospiti.... e non solo !!!

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: CREMA DI RISO & LATTE DI MANDORLE

Riguardo l'importanza di un'abbondante e regolare colazione, ho ampiamente approfondito l'argomento in questo precedente post .

Sicuramente l'ostacolo maggiore che si presenta in ogni famiglia appena svegli è quello del tempo.

"Tempus fugit" e mai come in quest'epoca, aforisma fu più azzeccato !!!

Così, oggi mi piacerebbe fare un piccolo elenco di trucchi&consigli per organizzarsi al meglio nella preparazione di questo importante pasto.

Sembreranno dei post it banali e scontati ma .....

"La vera arte della memoria è l’attenzione"

Samuel Johnson

Di conseguenza, per essere costanti nei risultati dovremo:

CREARE UNA ROUTINE DEL MATTINO

Una volta tanto l'abitudine e la quotidianità non potrà che giovare a tutta la famiglia 

RICORDARE CHE LA CARTA CANTA 

scrivere a grandi caratteri su un cartoncino colorato o sulla nostra lavagnetta in cucina che la prima cosa da fare nella giornata è 

"UNA SANA COLAZIONE"

IMPOSTARE LA SVEGLIA ALMENO 15 MINUTI PRIMA DEL SOLITO ORARIO

Ahimé .... sì .... non si ottengono risultati costanti senza un minimo di sforzo e disciplina ;)

Ma bisogna guardare questo impegno sotto un diverso punto di vista:

Alzarsi dal letto qualche minuto prima significa regalare del tempo a sé stessi e, di conseguenza, amarsi di più

OTTIMIZZARE I TEMPI

Se per recarsi al lavoro siamo passeggeri in auto, ci si può organizzare preparando la sera precedente le proprie golosità mattutine e consumandole in compagnia durante il viaggio.

Persino l'imperatore romano Augusto racconta in una storica lettera di aver pranzato in carrozza e lettiga con uva, pane e datteri senza fermarsi 😋

Se invece la necessità è quella di partire molto presto per evitare intasamenti durante il viaggio, potremo consumare la nostra colazione prima di entrare nel posto di lavoro.

E se non ci formalizziamo, la colazione possiamo consumarla anche sul treno, ovviamente nella forma di barrette o deliziosi muffins arricchiti proprio per la mattina con semi, noci e granole croccanti oppure sgranocchiarla per strada ..... potrebbe farci rivivere qualche emozionante scena di un film .....

PIANIFICAZIONE IN CUCINA

Cucinare barrette, dolcetti, pudding e porridge in anticipo ci aiuterà ad alleggerire e velocizzare l'organizzazione della colazione permettendoci di prendercela un po' più comoda ....

Le barrette si conservano per diversi giorni in scatole di latta o vasi di vetro, così come budini, porridge e pudding a cui rimarrà solamente da aggiungere eventuali ingredienti freschi come la frutta.

RICORDATI DELLA DOMENICA

La colazione della domenica e dei giorni di festa crea ricordi e legami familiari .... 

momenti che potranno aiutare a rafforzare in noi la sana abitudine della colazione trasformandola in un momento di aggregazione e socializzazione. 

CREMA DI RISO AL LATTE DI MANDORLE

500 ml di latte di mandorle (non dolcificato)
100 ml di acqua
60 g di panna di soia
130 g di riso arborio/originario
4 cucchiai di sciroppo di riso o altro dolcificante a piacere
Un pizzico di sale fino
una stecca di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Frutti di bosco a piacere, per servire

1. In una casseruola dal fondo pesante, portare a bollore il latte con l’acqua, la vaniglia, la stecca di cannella e un pizzico di sale.
2. Aggiungere il riso, riportare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti circa, mescolando saltuariamente perché non si attacchi sul fondo.
3. Trascorso il tempo necessario, provare la cottura del riso che dovrà essere cotto ma ancora sgranato.
4. Se necessario, aggiungere durante la cottura poca acqua perché non si addensi eccessivamente; la consistenza dovrà risultare piuttosto cremosa. Togliere dal fornello ed eliminare la cannella.
5. Aggiungere la panna, prelevare 3-4 cucchiai di riso e frullarli col minipimer, poi versarli nella casseruola e mescolare, regolando il sapore del pudding a piacere.
6. Cuocere ancora 3-4 minuti poi distribuire in una ciotola da portata oppure in bicchierini individuali.
7. Lasciare intiepidire poi conservare in frigorifero, sigillati, fino a 5 giorni.
8. Al momento di servire, levarli dal frigorifero almeno 30 minuti prima e accompagnare con frutti di bosco a piacere.

NB: il latte di mandorle potrà essere sostituito con altra bevanda vegetale o con latte vaccino.

ANTICO & POSSENTE: IL FARRO

Il farro è un grano coltivato da migliaia di anni.

Sulla classificazione di questo cereale, si trovano diverse opinioni: alcuni botanici dichiarano che si tratti di una sottospecie della famiglia del grano tenero, altri che sia una tipologia di grano completamente diversa e a sé stante.

Fatto sta che, nell’epoca moderna, col passare degli anni si è persa la coltivazione del farro, a causa della durezza del suo pericarpo (la parte più esterna del chicco) e all’arrivo epocale, nel dopoguerra, del “cibo raffinato”.

Fortunatamente, con l'avvento del movimento alimentare salutistico attorno al 1980, il prezioso farro è tornato a comparire nuovamente nelle abitudini alimentari popolari.

Il farro è presente sul mercato in diversi modi:
 

• Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum) è un farro che si presenta come un piccolo seme, privo del taglio verticale tipico dei cereali. E' il tipo che richiese più impegno e lavoro per gli agricoltori e, di conseguenza, il suo costo sul mercato è superiore rispetto gli altri tipi; ma vale la pena di provarlo per produrre biscotti e frolle: buonissimo !!!!

• Farro medio o farro dicocco (Triticum dicoccum) è il tipo che si trova maggiormente in Italia
  

• Farro grande o farro spelta ( Triticum Spelta)

• Spezzato di farro

Si tratta di farro in chicco che viene,non macinato, ma proprio spezzato in 3-4 parti, attraverso delle macchine apposite; non necessita di ammollo e cuoce almeno 15 minuti prima del chicco intero. la sua consistenza, in questo caso, diventerà simile a una polentina. ottimo, quindi, per sformati, polpette e dolci, nonché nelle zuppe e minestre. 

Pare che il farro abbia caratteristiche nutrizionali più interessanti del frumento e, in alcuni casi, è tollerato anche da soggetti con problemi di sensibilità al glutine, soprattutto per quanto riguarda il farro monococco, la varietà più antica.

Proprio grazie alla “durezza” dell'involucro esterno, la sua coltivazione è molto più “pulita”, poiché questo cereale risulta facilmente protetto dagli attacchi di insetti e relative infestazioni; allo stesso modo, la trebbiatura richiede più lavoro per ottenere il chicco ripulito dal guscio esterno.
E’ un cereale importante dal punto di vista nutrizionale, con potere saziante e ricostituente, ricco di vitamine, proteine e Sali minerali.

Ottimo per prevenire la formazione di calcoli biliari, per ridurre il rischio di asma infantile e, sembra risultare utile, nella prevenzione delle formazioni cancerogene delle mammelle, grazie alla presenza di una speciale tipologia di fitonutrienti, chiamati lignani vegetali, preziosi elementi studiati in campo farmacologico per la loro caratteristica di prevenzione di diverse patologie, del colon, della mammella e cardiovascolari.

Anche l’apporto di fibre risulta un’importante caratteristica nutrizionale del farro, un po’ come per tutti i cereali integrali: in 250 g circa di farro cotto, la fibra contenuta copre all’incirca il 30% del fabbisogno quotidiano.
Ricordiamo che le fibre sono estremamente utili per ridurre il rischio di costipazioni intestinali ma anche per controllare i livelli degli zuccheri nel sangue e, grazie anche alla presenza del magnesio, abbassando notevolmente il rischio di diabete di tipo 2, riducendo quelli del colesterolo LDL.

Il ferro, uno dei minerali contenuti nel farro, è necessario per globuli rossi sani così come il fosforo di cui, sempre in 250 g di farro cotto, se ne trova il 30% del valore giornaliero.Un altro elemento che in 250 g di farro, è il potassio, utile a mantenere equilibrata la pressione sanguigna: ne troviamo circa l’8% del fabbisogno giornaliero.
La niacina, presente nel farro, protegge il corpo dai fattori di rischio cardiovascolare e riduce l’aggregazione delle piastrine con conseguente rischio di aterosclerosi, nonché i livelli di colesterolo LDL e delle lipoproteine e può inibire i radicali liberi da ossidanti LDL.E' l'unico cereale che contiene la metionina, un amminoacido utile per controllare batteri patogeni e per il trattamento di alcuni tipi di calcoli renali e delle vie urinarie.

Ma, dopo alcuni semplici aspetti “chimici” del farro, mi piace dedicare lo spazio ad altri aspetti curiosi e interessanti di questo cereale.  
Il suo gusto, tendente al nocciolato, dona carattere alle pietanze; versatile in cucina, diventa ingrediente base dall’antipasto al dessert.

Per cuocerlo, bisogna prima risciacquarlo accuratamente, scolarlo, versarlo in una casseruola dal fondo pesante, aggiungere acqua:
1 parte di farro a 2,5 parti di acqua, per il farro perlato
1 a 3 per quello decorticato, che sarebbe meglio lasciare in ammollo, in acqua fredda, per almeno 4 ore.
Portare a bollore con un pizzico di sale (che servirà ad attivare l’energia del cereale e farlo aprire bene durante la cottura), abbassare, coprire e lasciare cuocere, senza mescolare, per circa 45 minuti.
Spegnere e lasciare riposare, sempre coperto, per 10 minuti, permettendo al farro di gonfiarsi e rimanere sgranato.
Si conserva 3-4 giorni, chiuso, in frigorifero.

Non solo chicco, difatti, la farina ottenuta dal farro, è profumata e dal gusto intenso e, per la sua caratteristica di contenere una bassa percentuale di glutine, risulta perfetta nella preparazione di prodotti da forno che devono risultare friabili e croccanti: crackers, grissini, schiacciatine, biscotti e frolle ma anche nel pane, per ottenere un risultato compatto ma morbido e molto profumato.

Infine, una ricetta profumata e gustosissima ..... con cui rigenerarci in queste prime caldazze di fine primavera
 
INSALATA DI FARRO 
CON PEPERONI ARROSTITI 
E CIPOLLE IN AGRODOLCE


280 g di farro 
(riso integrale in caso di intolleranze al glutine)
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
1 grossa cipolla di Tropea
1 scalogno 
Sale e pepe q.b.
3 C di olio evo
1 C di bacche di goji
1 C di uvetta
2 C di aceto balsamico
Un pizzico di aglio in polve
Un mazzetto di timo fresco
un ciuffo di basilico fresco

1. Lavare il farro, scolarlo e versarlo in una casseruola con fondo pesante.
2. Aggiungere 600 g di acqua, un pizzico di sale e portare a bollore; abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per 40 minuti circa, fino a quando il liquido sarà assorbito e si formeranno sulla superficie dei camini (buchi); spegnere e lasciare intiepidire, coperto.
3. Nel frattempo, riscaldare il forno a 170° e foderare una teglia bassa, con carta antiaderente.
4. Lavare i peperoni e metterli sulla teglia preparata, poi infornare per circa 20/25 minuti, finché la buccia sarà abbrustolita.
5. Chiudere i peperoni in sacchetto di carta e lasciare riposare 10 minuti, poi eliminarne buccia, filamenti interni e relativi semi, tagliare le falde in striscioline e condire con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale fino e di aglio in polvere. Lasciare insaporire per 15 minuti.
6. In un tegame, scaldare l’olio e rosolarvi la cipolla e lo scalogno, mondati e tagliati a spicchi con spessore di 1,5 cm.
7. Salare e pepare e lasciare rosolare a fiamma media, con coperchio, per 10 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario, perché non attacchino sul fondo.
8. Unire le bacche di Goji e l’uvetta, precedentemente lasciate in ammollo in acqua fredda, per 10 minuti e scolate.
9. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi sfumare con l’aceto balsamico, lasciando evaporare per qualche secondo; regolare sale e pepe a piacere e condire con le foglioline di timo fresco e il basilico spezzettato a mano.
10. Condire il farro con le cipolle in agrodolce e i filetti di peperone conditi, regolandone il sapore a piacere.
11. Lasciare riposare 15 minuti prima di servire.

M COME MIGLIO

Quando si parla di miglio, normalmente, l'associazione va subito al cibo per gli uccellini .... ovviamente, oggi, parlerò del miglio adatto al consumo "umano" :)
Si tratta di un cereale molto antico, di cui si trova traccia perfino nell'epoca della preistoria ed è stato un cibo importante per parecchi popoli .... compreso il nord italia: la tipica polenta era a base di miglio fino all'arrivo del mais.
Davvero interessante sotto diversi punti di vista nutrizionali:

1. E' un cereale senza glutine, già in natura.
2. E' un cereale che non crea acidità nell'organismo ma è un alcalinizzante del corpo.
3. Si tratta di un alimento ad alta digeribilità, ben tollerato da bambini, anziani e indicato in stati di convalescenza o per affrontare momenti di stanchezza e/o debolezza.
4. Ricco di sali minerali tra cui manganese, rame, fosforo e, soprattutto, magnesio; proprio grazie alla presenza di quest'ultimo, il miglio è un ottimo aiuto in casi di problemi legati al cuore (abbassa la pressione sanguigna), riduce la gravità dellasma e contrasta problemi di emicrania.
5. Il fosforo è utile per lo sviluppo e la riparazione dei tessuti del corpo, e regola il metabolismo dei grassi.
6. E' altamento proteico ed è di assoluto beneficio per lo stomaco, la milza, il pancreas e il sistema linfatico.
7. La stagione legata al miglio è il primo autunno, il suo colore richiama il colore principale di questo periodo e i colori della terra.
8. E' confermata la credenza che rafforzi unghie, capelli, smalto dentale ed epidermide ... il suo consumo costante ci permette di assorbire l'acido salicilico contenuto in questo prezioso cereale e che agisce proprio su questi elementi del nostro corpo.
9. E' ricco di fibre che ci permettono di contrastare la stitichezza, idratando il colon e, agendo come un integratore di microflora ed è a basso impatto glicemico, poiché povero di zuccheri semplici.
10. La presenza di niacina (vit B3), aiuta a ridurre e regolare il colesterolo "cattivo" e i trigliceridi
11. Presenta interessanti qualità antiossidanti.
12. le persone che soffrono di ipotiroidismo, devono consumarne con parsimonia, poiché contiene anche una sostanza che, in grande quantità, inibisce la funzionalità tiroidea, limitandone l'assorbimento di iodio.

Ma analizziamolo anche dal punto di vista gastronomico e pratico:

1. E' un cereale molto versatile in cucina, lo si utilizza dall'antipasto al dolce.
2. E' molto apprezzato dalle donne, non sempre dai maschietti ma, proprio per la sua versatilità, si trova sempre la ricetta giusta per presentarlo a tavola :)
3. Ha un prezzo conveniente, vista anche la sua resa dopo la cottura.
4. Ha un gusto dolce, leggermente nocciolato, che lega benissimo con quello del limone, sia in ricette salate che dolci.
5. Si abbina perfettamente alle verdure dolci, soprattutto la zucca, che assieme diventano un potente rimedio per rafforzare lo stomaco e il pancreas.
6. Per la cottura:

• Per prima cosa occorre lavarlo abbondantemente sotto acqua corrente, facendo attenzione che il colino abbia maglie fitte, altrimenti se ne disperderà parecchio.
• Per ottenere una consistenza sgranata, meglio tostarlo in padella, prima di aggiungere l'acqua e i condimenti.
• La cottura avviene, come per gli altri cereali integrali, per assorbimento, con un rapporto 1 a 3 (una parte di miglio e 3 parti di acqua) se si necessita di una consistenza sgranata, ideale per utilizzarlo come cereale; un rapporto da 1 a 6, per ottenre una cnsistenza più o meno cremosa; in ogni caso, si aggiunge un pizzico di sale fino, si porta a bollore, si copre, e si lascia cuocere a fiamma bassissima, utilizzando una retina spargifiamma tra fornello e pentola. Una volta assorbito tutto il liquido (da 25 a 45 minuti), si saranno formati dei piccoli crateri sulla superficie e il miglio risulterà ben gonfiato. Si spegne, si lascia riposare almeno 10 minuti, coperto, prima di utilizzare.
• E' possibile cuocere questo cereale con l'aggiunta di verdura o frutta.
• Ha un ottimo potere "incollante", per preparare crocchette, burgers e polpettine, meglio utilizzarlo il giorno successivo alla cottura.
• Macinato rendendolo farina, può essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno senza glutine, oppure in aggiunta a farine con glutine tradizionali: attenzione: la farina di miglio tende a lasciare nel prodotto finito un leggero retrogusto amarognolo, se non macinata al momento.

Per comprendere la grande versatilità del miglio, oggi racconterò una ricetta un po' diversa dalle solite dove lo si utilizza:

MAIONESE DI MIGLIO


½ T di miglio cotto 
¼ T di anacardi, non salati, lasciati in ammollo in acqua fredda per un'ora e, poi, scolati
3-4 C di olio di girasole
Un pizzico di aglio in polvere (a piacere) 
2 C di aceto di mele 
Il succo di ½ limone o q.b.
Una macinata di pepe 
Acqua calda q.b. 
Sale q.b. 
¼ c di curcuma

1. Versare gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frullare, aggiungendo acqua calda poco alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata.
2. Regolare il sapore della salsa, a piacere.
3. Conservare in un vasetto chiuso, in frigorifero, per circa una settimana.

MUCO? NO GRAZIE .....

L’AUTUNNO & LE SUE ENERGIE

L’autunno segna uno dei periodi più intensi, dal punto di vista della trasformazione.

E’ il passaggio tra la “luce” dell’estate e le “tenebre” dell’inverno, simbolicamente tra il “visibile” e “l’invisibile”.

L’energia si trasforma da veloce, acuta, leggera, frizzante ed estroversa e che sale verso l’alto, a un’energia lenta, tonda, riflessiva, raccolta e che spinge verso il basso.

E’ la stagione delle programmazioni, dell’analisi interiore, il periodo in cui si tirano le somme dei mesi già trascorsi e si elaborano nuovi progetti che sbocceranno in primavera ….

È il tempo delle bevande calde, delle coccole e della calma interiore.

Così come la natura si alleggerisce dell’energia prorompente dell’estate, attraverso la caduta delle foglie e il letargo di piante e animali, anche sul nostro organismo agisce cercando di eliminare gli eccessi freddi e umidi, accumulati durante la stagione calda, per rafforzarlo e prepararlo ad affrontare l’inverno.

Questa energia si chiama “Terra” nella prima parte “La Tarda Estate” e la si nota attraverso i colori con cui la natura si riveste, con le sfumature che partono dal rosso e con l’aiuto del bianco (energia Metallo), attraversano le tinte del giallo, fino a scurirsi nuovamente e arrivare al marrone più intenso, trasformandosi in un’energia chiamata “Metallo” nella seconda parte dell’autunno inoltrato; queste energie si avvicendano ciclicamente e, in autunno, passano dallo yang del calore forte estivo e delle lunghe giornate ricche di luce e di impegni quotidiani, allo yin delle giornate che si accorciano e, piano piano, si raffreddano, diventando sempre più buie e che ci costringono a rallentare il nostro movimento vitale.
 

Così il sistema immunitario, aziona l’eliminazione degli eccessi che hanno rinfrescato il nostro corpo durante l’estate e ricerca un’energia che possa, invece, riscaldarlo e rafforzarlo.

Ecco apparire, di conseguenza, i primi sintomi dell’autunno: raffreddore, tosse …. in poche parole: muco, che in quantità minime è una necessaria transizione ma, se prosegue per settimane e settimane, denota uno squilibrio.

E’ la stagione che più ci regala frutti di Madre Natura …. I raccolti nei campi sono opulenti, proprio perché le nostre dispense si riempiano, in visione di una stagione più avara.

I prodotti della terra durano nel tempo e possono essere essiccati o conservati a lungo nelle cantine o in luoghi freschi.
Nella dispensa appaiono ingredienti tipicamente invernali:

grano saraceno, avena e riso a grana grossa e rotonda che agisce direttamente su polmoni e intestino crasso, asciugando l’umidità in eccesso, miglio che rafforza, riscalda e rilassa stomaco e pancreas, verdure tonde (cavolo cappuccio, zucche, cipolle, cavolfiori, broccoletti, verze …) e radici (daikon, rape, barbabietole, cavoli rapa, sedano rapa, bardana …);

In cucina le cotture si allungano, proprio perché gli alimenti si carichino di energia riscaldante e contraente, che lavori sui nostri organi interni più profondi, come il pancreas, lo stomaco e la milza, ma anche il fegato richiede foglie verdi come le cime di rapa, la rucola e la catalogna.; l’olio extravergine di oliva si alterna a quello di sesamo e diminuisce a crudo, per arrotondarsi in cottura; le zuppe sono un’ottima abitudine da inserire nei nostri menù quotidiani e permettono di consumare grosse quantità di verdure, cereali in chicco e legumi anche da soggetti che non li amano particolarmente.

Soprattutto nel caso si sia particolarmente predisposti a formazione di muco e debolezze intestinali, i cibi che devono essere eliminati o diminuiti drasticamente sono cereali e ingredienti raffinati, così come zuccheri semplici, latticini freschi, e cibi a temperature fredde; la frutta si trasforma in cottura, creando dessert deliziosi e light.
E’ il periodo ottimale per rafforzare la digestione e migliorare, di conseguenza, problemi legati alla stessa: infatti, per patologie legate allo stomaco, questa è la stagione peggiore.

Impariamo a masticare a lungo, a fare settimanalmente bagni, pediluvi e maniluvi con sale marino di buona qualità (specialmente se si frequentano spesso le piscine), a frizionare la pelle con guanti e prodotti esfolianti, prima della doccia, a camminare a passo sostenuto, meglio al mattino presto, con testa e collo coperti adeguatamente, a respirare profondamente ricordandosi del diaframma: la tipica respirazione a pancia, come quella dei neonati …. Tutti gli organi di eliminazione, sono messi in gioco, nelle stagioni di transizione :)

Ottimo periodo, quindi, per occuparsi anche dell’energia Acqua e dei suoi organi correlati (reni & vescica); visto che la cucina tenderà ad asciugare l’organismo, nutrendo l’energia Acqua con legumi e condimenti salati come la salsa di soia, l’umeboshi, il miso, il gomasio, permetteremo l’equilibrio dei liquidi che è alla base del nostro benessere.

Il gusto piccante dello zenzero, spremuto fresco sulle pietanze, in cottura oppure essiccato nei dolci, completa questa carrellata di super ingredienti ....

Equilibrio & benessere in autunno?
Questioni di scelte ;)

NABE-RYORI DI VERDURE 

Dosi per 8 persone 

La parola Nabe (pronunciato "nah-bay") determina una pietanza giapponese, cucinata utilizzando un tegame  di ceramica o terracotta, la "Donabe".
La sua caratteristica è che viene cucinato utilizzando verdure che hanno energie diversificate e che rendono la pietanza ottima per l’autunno, energizzante, riscaldante, rivitalizzante e antiossidante:


Per il brodo base (Dashi)
10 cm. di alga kombu a pezzetti
3 funghi shiitake, ammollati per 30 minuti e affettati sottilmente 
1,2 lt. di acqua 
3 C di sakè
3 C di mirin
3 C di Shoyu
2 C di miso bianco
2 C di miso di orzo 
2-3 C di tahin

Verdure che crescono verso il basso:  
1 piccolo daikon o qualche ravanello, tagliati a tocchetti (conservandone la parte finale della radice) 
3 carote a tocchetti 
1 rapa a tocchetti

Verdure che crescono verso l’alto:  
Un broccoletto a cimette 
4 cavolini di Bruxelles tagliati a pezzetti
2 coste di sedano croccante, affettate 
¼ di cavolo cappuccio bianco a pezzetti
¼ di cavolo cinese a pezzetti
¼ di cavolo rosso a pezzetti 
Qualche fungo fresco a piacere
50 g di cime di rapa a pezzetti 
1 porro affettato con uno spessore di 2 cm. circa 
3 cipollotti affettati

Altri ingredienti a piacere:  
Pezzetti di mochi 
Udon o riso, già cotti
Qualche pezzetto di tofu fritto a immersione (naturale per un piatto senza olio aggiunto)

1. Tenere le verdure suddivise in un vassoio.
2. Portare a ebollizione l'acqua in un tegame capiente, assieme ai funghi shiitake e all'alga kombu; lasciare sobbollire lentamente, finché saranno morbidi, poi condire con gli altri ingredienti elencati per la preparazione base del Brodo.
3. Aggiungere, una alla volta, le verdure preparate, cominciando da quelle più dure e cuocerle per qualche minuto, finché si ammorbidiranno.
4. Proseguire con il resto degli ingredienti (seguendo l’elenco degli stessi), lasciando per ultimi cipollotti e germogli, che richiedono solo pochi secondi di cottura.
5. Questa pietanza va cucinata, senza mescolare mai gli ingredienti !!!
6. Se necessario, aggiungere poca acqua, fino a ottenere un tegame coloratissimo, dalle verdure lucide e brillanti.
7. Servire caldo

TOFU O NON TOFU ?

Deliziose, leggere e nutrienti, diventano una valida alternativa per una pietanza gustosa ed equilibrata !!!!

SCALOPPINE DI TOFU AL MARSALA
Dosi per 4 persone

200 g di tofu naturale
150 g di Marsala secco 
2 C di succo di limone
2 C di amido di mais
sale e pepe q.b.
3 C di tamari
un pizzico di aglio in polvere
2 C di olio extravergine di oliva

1. Tagliare il tofu in fettine dallo spessore di mezzo centimetro circa e infarinarle da entrambi i lati con l'amido che renderà la consistenza più cremosa.
2. Scaldare su fiamma medio bassa l'olio in una padella, distribuendolo su tutta la superficie, poi rosolarvi entrambi i lati delle fettine di tofu fino a renderle delicatamente dorate.
3. Sfumare con la salsa di soia e col succo di limone, unire un pizzico di sale e di pepe, poi aggiungere l'aglio in polvere e, infine, il marsala.
4. Lasciare restringere il liquore fino a glassare le scaloppine; levare dal tegame e distribuire nei piatti accompagnando con contorno a piacere (io ho utilizzato dei piselli saltati velocemente con scalogno, sale e pepe).

I prodotti derivanti dalla soia, contengono dei composti antiossidanti chiamati isoflavoni, chimicamente simili agli estrogeni. Sono questi fito-estrogeni che provocano spesso polemiche nel mondo della nutrizione.

I sostenitori di una dieta ricca di soia, dichiarano che prodotti come il tofu possono:

1. ridurre il rischio di sviluppare alcuni tumori
2. abbassare il colesterolo
3. ridurre la probabilità di sviluppare malattie cardiovascolari
4. risolvere le vampate di calore
5. prevenire l’arteriosclerosi

Di contro, i sostenitori anti-soia sostengono che le diete ricche di fitoestrogeni possono devastare il sistema ormonale, portando gli estrogeni ad un valore troppo elevato e con conseguenze per la tiroide e altri aspetti importanti per l’equilibrio ormonale.

Diversi studi di ricerca sull’effettiva efficacia della soia sono risultati inconcludenti. 

Per esempio, uno studio pubblicato dall’ American Association for Cancer Research non è riuscito ad accertare alcun legame tra l’aumento del consumo di tofu e l’abbassarsi del rischio di cancro alla prostata.

un esempio viene dal Journal of National Cancer Research Institute, che ha pubblicato uno studio dell'Università Johns Hopkins, concludendo che è ancora prematuro raccomandare un elevato apporto di isoflavoni per prevenire il cancro al seno o la reiterazione di esso.

Nella cucina naturale spesso succede che, alle donne che subiscono gli effetti collaterali e indesiderati dati dalla menopausa, come le vampate di calore, siano spesso invitate a consumare una quantità maggiore di tofu e di altri prodotti a base di soia per compensare l'estrogeno perduto. 

Ma alcuni studi universitari, hanno dimostrato che la soia non necessariamente può aiutare le donne durante la menopausa. 

la mia personale esperienza, per quanto riguarda la menopausa, è stata proprio determinata dalla scelta sbagliata di aumentare i prodotti a base di soia, soprattutto il tofu, nella mia quotidiana alimentazione.

Risultato?

Debolezza per eccesso di energia yin (la soia assorbe dai terreni un'altissima percentuale di azoto) soprattutto a carico dell'intestino, con conseguente necessità di tirare i remi in barca e ricorrere a un periodo di regime alimentare molto preciso ... e che non ha previsto il tofu per parecchio tempo :D

Allora mi domando: dove si trova la verità?

Come in tutto ciò che riguarda il flusso della vita ….. da qualche parte nel mezzo…..  ovvero nel punto dell’equilibrio !!!!

Mangiare troppi prodotti “preparati” a base di soia, soprattutto per quanto riguarda quelli  rielaborati  e trasformati  come i wurstel di tofu e i burgers di soia, potrebbero potenzialmente attivare troppi recettori degli estrogeni nel proprio organismo, oltre a non sottovalutare la quantità di addensanti e grassi che possono contenere e che, anche se di origine vegetale, non devono mai eccedere nel nostro piatto.

Consumare, invece, una moderata quantità di tofu naturale può diventare una parte integrante molto importante in una dieta equilibrata, sia vegetariana che onnivora: in questo ultimo caso diventa una valida alternativa al consumo eccessivo di prodotti animali come la carne e i suoi derivati.

Mangiare tofu e prodotti a base di soia ogni giorno, potrebbe quindi portare a sviluppare dei problemi di salute, ma questo è l’errore che facciamo sempre noi occidentali: prendiamo qualcosa che fa bene agli orientali …. E lo usiamo anche noi: ma nel modo errato !!!

In Asia, il tofu viene consumato praticamente ogni giorno ma mettendone, per esempio, un paio di quadratini nella zuppa di miso, non sostituendo 200 g di carne con 200 g di tofu :D

Tenendo presente che 120 g di tofu naturale contengono alll'incirca:

• 10 g di proteine; 
• Il 25 % del valore giornaliero raccomandato di calcio 
• L'11% di ferro; 
• 5 g di grassi, prevalentemente polinsaturi e acidi grassi omega-6;
• Percentuale elevata di minerali come fosforo, magnesio, rame, selenio, manganese e soprattutto (il 40% del valore giornaliero raccomandato)

Possiamo dedurre che 70 g di tofu al giorno sarebbero più che sufficienti in un'alimentazione che deve essere varia e comprendere diversi ingredienti quotidiani :D

Il principio del cambiamento è, per me, il consiglio che non sia sufficiente sostituire un prodotto con un altro per alimentarsi in modo equilibrato ….. non tutto è legato a tabelle perfette o a istruzioni per l'uso.

Quello che diventa importante è imparare ad ascoltare il proprio corpo e le proprie sensazioni, lasciandosi un po’ andare al flusso della vita ….. anche a tavola e cercando di essere sempre consapevoli che la rigidità non porta al vero cambiamento ma a commettere, spesso, scelte sbagliate ….. con inutili sacrifici !!!!!

A TUTTA .... GRIGLIA 3: PATATE GRIGLIATE AL LIMONE

Le patate: ingrediente frequentemente discusso per la sua appartenenza alla famiglia delle solanacee, ma buone e sfiziose a tavola.

Mi piace osservare qualunque cosa da diverse prospettive e, soprattutto, cercando il bicchiere mezzo pieno piuttosto che quello mezzo vuoto.
Ti rende la vita decisamente più semplice, interessante e ... simpatica :D

Così, l'ingrediente gustoso della ricetta di oggi, sono proprio loro in versione leggera, non nella solita forma arricchita da salse e quantità di olio industriali, ma esaltate dall'acidità del succo di limone e cucinate con una tecnica semplice semplice per risparmiarsi su eccessivi condimenti:

PATATE GRIGLIATE AL LIMONE E BASILICO

700 g di patate

2 C di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

2 rametti di rosmarino

5 foglie di basilico fresco

un pizz. di aglio in polvere

il succo di 1 limone + q.b.

1. Pelare le patate, affettarle sottilmente con uno spessore di 2-3 mm. e risciacquarle sotto acqua corrente.
2. Versarle in una ciotola, condirle con l'olio, sale e pepe a piacere, il pizzico di aglio in polvere, il rametto di rosmarino, un paio di foglie di basilico spezzettato e il succo di un limone; mescolare bene con le mani e lasciare riposare per 30 minuti.
3. Trascorso il tempo di riposo, versare le patate condite in un grande tegame antiaderente, oppure foderato con della carta forno, coprire e cuocere a fuoco medio basso per circa 15 minuti, senza mescolare; le patate dovranno essere morbide ma non spappolate.
4. Foderare una griglia di ghisa con carta forno così da evitare che le patate si attacchino, vista la minima quantità di olio utilizzato, e distribuirvi le patate in modo tale che formino un solo strato, cuocendo qualche minuto a fiamma vivace, finché diventeranno dorate e avendo l'accortezza di arrostirle su entrambi i lati.
5. Ripetere il punto 4 con la rimanente verdura, poi servire spruzzando con poco succo di limone e decorando con le rimanenti foglioline di basilico.

Le patate sono una buona fonte di vitamina B6 e vitamina C, ricche di potassio, manganese, rame, fosforo, niacina, fibra alimentare e acido  pantotenico.
Recenti studi ne hanno rilevato un'importante azione protettiva cardiovascolare.
Sarebbe meglio consumarle integralmente, complete di buccia .... cosa più gradevole nel caso delle patate novelle.
Importante conservarle al buio, poiché la luce solare stimola la produzione della fatidica solanina, sostanza alcaloide tossica e in luogo fresco e asciutto ma non in frigorifero: la composizione amidacea, in questo caso, si trasformerebbe velocemente in zuccheri rendendone sgradevole il gusto; anche la vicinanza di cipolle causa una degradazione, di entrambi gli ortaggi, molto più veloce.
In qualsiasi luogo si decida di conservarle, è buona norma stoccare le patate in sacchetti di carta o di cotone per mantenerle fresche più a lungo.

CIOCCOLATO & NOCCIOLE IN ... LEGGEREZZA

La pasticceria naturale offre diverse opportunità per cucinare deliziose golosità, senza necessariamente avere un risultato eccessivamente calorico.

Il burro viene sostituito da olio vegetale, normalmente quello di mais o di girasole perché più neutri come sapore, o dalla frutta secca a guscio, come in questo caso dalle nocciole.

Le uova trovano diversi sostituti: in questa ricetta ho utilizzato yogurt di soia e farina di semi di lino che conferiscono morbidezza e umidità, oltre che fare un buon lavoro come leganti dell'impasto.

Il risultato della pasticceria naturale light è sempre goloso senza appesantire, soprattutto se si parla di dessert a base di frutta fresca ma la carne è debole & capricciosa .... ragion per cui, ogni tanto qualche dolcetto al cioccolato ci vuole e questa ricetta è perfetta anche per regimi ipocalorici .... uno dei consigli, in questi casi, è quello di assaporarli a colazione o a merenda .... evitando di mangiarli come "dopopasto" :D

TORTINE LEGGERE AL CIOCCOLATO & NOCCIOLE  (dose per 12 pezzi)

per l'impasto:

80 g di farina 0

40 g di farina integrale
20 g di cacao amaro
140 g di malto di riso

1,5 c di lievito naturale per dolci in polvere 
20 g di olio di girasole

20 g di yogurt naturale di soia
120 g di latte di riso o di soia
1 C di farina di semi di lino

40 g di nocciole tostate

1 pizzico di sale

1/2 c di vaniglia in polvere

un pizzico di cannella in polvere

Per la glassa:

3 C di latte di riso o di soia
50 gr di cioccolato fondente min. 70%

12 pirottini di carta per muffins oppure 12 stampini in alluminio

1. Preriscaldare il forno a 170° ; distribuire su una teglia bassa i 12 pirottini oppure ungere e infarinare leggemente i dodici stampini.
2. Tritare le nocciole a granella.
3. Versare in una ciotola le farine, il cacao, il lievito, un pizzico di sale e la vaniglia e mescolare con un cucchiaio di legno.
4. Poco alla volta, unire l'olio, il malto di riso, lo yogurt di soia e, per ultimo, il latte, mescolando con una frusta per amalgamare gli ingredienti.
5. unire due terzi della granella di nocciole e malagamarle al composto che dovrà avere una consistenza vellutata e morbida.
6. Distribuire l'impasto, con la'iuto di un porzionatore da gelato o con un piccolo mestolo e infornare per circa 20 minuti fino a quando, inserendo uno spiedino di bambù, ne uscirà asciutto.
7. Nel frattempo preparare la glassa, sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, con qualche cucchiaio di latte di riso o di soia, unire le nocciole rimanenti e mescolare il composto accuratamente: la consistenza dovrà essere fluida e non troppo liquida.
8. Sfornare le tortine e lasciarle intiepidire per cinque minuti, poi bucherellarne la superficie con lo spiedio di bambù, creando quattro o cinque piccoli fori; distribuire la glassa di cioccolato sulle dodici tortine e lasciare raffreddare su una gratella da pasticceria.

Variazione:   
per una versione leggermente alcolica, unire alla glassa un paio di cucchiai di rum e spennellare la superficie delle tortine con una bagna ottenuta mescolando altri due cucchiai di rum con un cucchiaio di latte di riso o soia.

Le nocciole, oltre che gustose e profumate, contengono un alto livello di acidi grassi, come gli omega-3 e gli omega-6, nutrizionali molto importanti per il nostro benessere, poiché aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. 
Ma non solo: questi acidi grassi hanno caratteristiche antinfiammatorie, riducono il rischio di ipertensione, malattie coronariche e creano vantaggi in condizioni quali artrite reumatoide, schizofrenia, depressione e morbo di Alzheimer ..... si può proprio dire che .... una nocciola al giorno leva il medico di torno :D  

La cioccolata, invece, ha sicuramente un elevato contenuto calorico ma nella cucina naturale andiamo sempre ad analizzare una serie di aspetti differenti per trovare l'equilibrio nel piatto:
eh sì, il cioccolato, è ormai risaputo, contiene flavonoidi - importanti antiossidanti - che aiutano nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, ma anche sostanze che agiscono sul sistema nervoso e quindi stimolano il buon umore ..... 

Queste caratteristiche salutari, sono biodisponibili solo consumando cioccolato extrafondente, ovvero, superiore al 70% di cacao e sarebbe sufficiente una dose pari a 20 g ogni 3 giorni !!!!