DHAL SPEZIATO ... LE LENTICCHIE DI CAPODANNO ALTERNATIVE

Mangiare lenticchie alla mezzanotte dell'ultimo dell'anno o per il pranzo di Capodanno, è una delle tradizioni più diffuse in tutta Italia e la leggenda più conosciuta che accompagna questo antico rito è quella che lega il consumo di lenticchie a un successivo anno economicamente proficuo e generoso.
Ma sono anche simbolo di "lunga vita" per le loro caratteristiche nutrizionali importanti e la resistenza botanica alle intemperie ... qualità che si spera di "assorbire" mangiandole in abbondanza.

Le lenticchie sono il primo ingrediente cucinato di cui si trova testimonianza scritta che risale a circa 4000 anni fa  e la sua coltivazione pare sia partita dall'antico Egitto, attorno al 525 a.C.

Simbolicamente se ne trova traccia nell'Antico Testamento (libro della Genesi) quando Esaù abdica in favore del fratello Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie rosse, metafora che ancora oggi è utilizzata per definire chi si "vende" a poco prezzo o non si da il giusto valore.

Per millenni, insomma, sono state cibo apprezzato o disprezzato, secondo le epoche e i popoli mantenendo però intatto, con la loro semplicità, il proprio valore sia nutrizionale che simbolico !!!!

Per questo Capodanno le ho cucinate in modo differente, servendole sotto forma di crema speziata, un po' per richiamare l'atmosfera "Bollywoodiana" del cenone un po' per cambiare.

Golose in versione più densa come accompagnamento alle pietanze o spalmate su crostini, oppure più diluite per creare una corroborante e sostanziosa zuppa !!!

DHAL SPEZIATO

150 g di pomodori maturi 
oppure conservati
1 cipolla media, mondata 
1/2 spicchio di aglio (facoltativo)
2 cm di radice di zenzero fresca, pelata 
2 cm di curcuma fresca, pelata opp. 1 cucchiaino in polvere
1 cucchiaino raso di curry medio
1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere
una macinata di pepe
sale fino q.b.
3 foglie di alloro
20 g di olio extravergine di oliva
130 g di lenticchie rosse (quelle decorticate)
300 ml di acqua o brodo vegetale
sale q.b.
una manciata di prezzemolo o coriandolo fresco

1. Tritare grossolanamente la cipolla, l'aglio, lo zenzero e la curcuma fresca, rosolare in un tegame con l'olio, l'alloro e un pizzico di sale fino a quando saranno traslucide e morbide, aggiungendo se necessario poca acqua.
2. Unire le spezie e tostarle su fiamma bassa mescolando continuamente poi aggiungere i pomodori tritati, sale, pepe e cuocere per 5 minuti, mescolando.
3. Infine, unire le lenticchie precedentemente risciacquate e scolate, mescolare poi unire l'acqua o il brodo vegetale e portare a bollore poi coprire, abbassare la fiamma e cuocere per circa 25 minuti o fino a quando saranno morbide e avranno raggiunto al consistenza desiderata, tenendo presente che, raffreddandosi, il composto si addenserà.
4. Regolare il sapore a piacere e servire caldo spolverando con il prezzemolo o il coriandolo fresco tritati grossolanamente.

PICCOLI APPUNTI PER UN BUON CAPODANNO !!!!

Non ho mai amato festeggiare l’ultimo dell’anno partecipando a malmesse cene e ammucchiata in qualche locale dove assistere all’assalto del buffet come se non ci fosse un domani .



Per me le feste di tutto il periodo natalizio hanno il profumo di casa e il calore della famiglia.

Ricordo quanto mi piacesse da bambina attendere la mezzanotte alzata e vestita della festa, la tavola apparecchiata con la tovaglia natalizia, rigorosamente rossa, il servizio di porcellana bianca col bordo d’argento, corredato con sottopiatti e posate anch’essi d’argento, conservati religiosamente per il resto dell’anno negli appositi panni blu e i bicchieri di cristallo.

Il centrotavola luccicante di lustrini dorati, le pigne spruzzate di neve che avevamo fatto assieme e l’albero di Natale maestoso e regale con tutte le luci accese che, da 80 cm iniziali era cresciuto in altezza mano a mano che crescevamo anche noi….
Di conseguenza, per me, festeggiare San Silvestro significa restare in famiglia ma decidendo ogni anno un tema differente e una modalità di servizio e presentazione che permetta di non esagerare con le portate ma che sia divertente e goloso.


Così è nato il “toast party”
il “plate&board del buon augurio”
e, quest’anno, l’etnico “Bollywood party” .... ancora in fase di allestimento :)

Organizzare il cenone di Capodanno richiede un approccio differente dal pranzo di Natale poiché quest’ultimo ci porta a pianificare un menù che, anche se arricchito da nuove tradizioni, mantiene sempre il fil-rouge di quelle familiari …


L’atmosfera di San Silvestro invece dovrebbe stimolare nuove idee anche per quanto riguarda la scelta di un menù e il relativo tema della tavola, proprio per mantenere il filo logico che lega la fine di un anno all’inizio di uno nuovo, momento della vita in cui ognuno di noi spera sempre in cambiamenti sia materiali che spirituali.


L’elenco degli ospiti è il punto di partenza: meglio scegliere tra amici o parenti con cui si ha un legame intenso e che, comunque, rallegrino il nostro cuore e la nostra festa con la loro presenza.

In caso di festa a tema sarà necessario informarli tutti dello stesso, così che si presentino “agghindati” in modo appropriato, seguendo il mood della serata, magari aiutandoli con delle idee che siano semplici, economiche ma d’effetto o procurando personalmente accessori che possano essere d’aiuto !!!

A questo punto bisogna concentrarsi sul menù che dovrà richiamare il tema scelto, organizzandosi in cucina facendo un elenco delle portate che si prepareranno in casa e di quelle che saranno ordinate all’esterno.
Una volta organizzato il menù sarà necessario occuparsi anche della tavola e della casa che saranno decorate sempre mantenendo il tema scelto, ricordandosi di preparare una collection musicale adatta alla serata.Per questo tipo di cena è consigliabile organizzare il servizio a buffet comprensivo di frivolezze “finger food” ma anche piatti da portata con cibi caldi serviti con cura e garbo, facendo attenzione ai colori e alle consistenze.

No alle teglie di alluminio e ai contenitori usa e getta comuni …. Sul mercato se ne trovano di ottimo livello e che fanno una bellissima figura .

I dolci in quest’occasione non potranno mancare …. Meglio dimenticare il classico panettone e pandoro già propinato a Natale e durante tutto il periodo dell’avvento … a meno che lo si presenti “vestito a festa”.

E, a proposito di vestiti, possiamo mantenere qualche piacevole tradizione come quella che prevede l’indossare un abito nuovo di zecca … o accontentarsi di un accessorio nuovo che ravvivi il proprio guardaroba.

I rumori forti servono a spaventare gli spiriti maligni assicurandosi un anno nuovo senza problemi …. Ma basteranno i battiti delle nostre mani e i tappi delle bollicine che spareranno al soffitto .

Il vischio appeso sopra lo stipite della porta del soggiorno potrà diventare luogo di dispensazione di baci e relative fotografie.

Concludendo, per trascorrere un ultimo dell’anno indimenticabile, non servirà organizzare cose impensabili ammazzandosi di lavoro in cucina … Basterà pianificarlo col cuore perché, in cucina, sarà sempre l’arma vincente …


Vi auguro un sereno 2018 …. Goloso e profumato come i biscotti di pandizenzero … spumeggiante come le bollicine di Champagne e, colorato con un mercato delle spezie !!!!!!

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: CREMA DI RISO IN LATTE DI COCCO & AVENA CON MELE AL FORNO

La nostra “riverenza” per la colazione di prima mattina è relativamente “recente”.

Prima del XIX secolo alla colazione non veniva attribuita un’importanza particolare, semplicemente si mangiava ciò che era rimasto, spesso dalla sera prima, e che si trovava nella dispensa accompagnandolo con del caffè di cicoria o dell’acqua.

Poi, col passare del tempo, la colazione “del contadino” cominciò a presentarsi sulla tavola acquisendo un aspetto più “formale”.

Successivamente, con l’avvento della rivoluzione industriale, l’esigenza che questo pasto iniziale della giornata fosse ridimensionato “alleggerendosi” diventò importante dato che,  la grande massa lavorativa si spostò dai campi alle fabbriche e agli uffici.

Consumare cibi troppo calorici e pesanti da digerire, per un impiegato o un operaio che stava alla catena di montaggio, diventava deleterio.

Al nord e specialmente nei Paesi Anglosassoni, le uova cominciarono a essere l’alimento sempre presente: veloci da preparare così come da abbinare, per esempio, a fettine di bacon che, essendo un insaccato, era pronto all’uso.

Fu in seguito a queste esigenze organizzative del quotidiano,  che la ricerca di uno stile di vita più sano e adeguato alle nuove abitudini urbane diventò importante e che i cereali si trasformarono nei pilastri della colazione mattutina.

In Italia il pane fu al centro di questa rivoluzione, sempre in funzione del fatto che fosse un alimento sempre presente nelle case anche dei meno abbienti; a seconda della disponibilità economica, veniva accompagnato da burro, marmellate fatte in casa e caffè … normalmente di ceci e orzo (chiamato caffè di cicoria) nelle famiglie più povere.

Negli Stati Uniti, la scelta dei cereali soprattutto in fiocchi come i corn-flakes, fu determinata dalla comparsa di religioni che imponevano un’alimentazione vegetariana che fosse attenta al benessere del proprio corpo, sacro tempio di Dio.

CREMA DI RISO IN LATTE DI COCCO & AVENA CON MELE AL FORNO

Per la crema di riso:
¾ di Tazza di riso Basmati integrale, risciacquato e scolato
1,5 Tazze di latte di cocco
1 tazza di latte di avena 

(certificata, in caso di necessità senza glutine)
⅓ di tazza di sciroppo di riso
1 Cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
Un pizzico di sale fino

1. Versare gli ingredienti in una casseruola dal fondo pesante, mescolarli poi portare a bollore, abbassare al minimo la fiamma e cuocere coperto per circa 30 minuti o fino a quando il riso sarà morbido e la consistenza generale cremosa.

2. Ogni tanto mescolare controllando che non si asciughi eccessivamente il composto; eventualmente allungare con qualche cucchiaio di acqua. Nel frattempo cuocere le mele.

Per le mele al forno:

6 piccole mele (tipo melannurca)
1 Cucchiaio di sciroppo di riso
1 Cucchiaio di sciroppo d’acero
½ cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 Cucchiaio di buccia di limone bio, grattugiata

Una manciata di semi di zucca tostati

2. Lavare le mele accuratamente, eliminarne il torsolo dal basso con l’aiuto dell’apposito attrezzo o di un coltellino.
3. Mescolare un cucchiaio di sciroppo d’acero con la cannella e la buccia di limone, poi distribuirlo all’interno del foro ottenuto nella mela.
4. Sistemare le mele su una teglia bassa foderata con carta antiaderente, cospargere con lo sciroppo di riso e la rimanente cannella e infornare a 180° per circa 15-20 minuti fino a quando le mele risulteranno cotte ma non eccessivamente. Mettere da parte.

5. Distribuire in tre ciotole la crema di riso e due mele cotte a testa; servire cospargendo con semi di zucca a piacere e lo sciroppo di cottura delle mele stesse.

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: PORRIDGE DI FARRO SPEZZATO CON SALSA DI UVA FRAGOLA

Il farro è ormai tornate in auge da parecchio tempo e Qui ne avevo già parlato abbondantemente.
Anche circa l'importanza della colazione al mattino appena svegli qui potete trovare qualche riflessione, quindi oggi voglio semplicemente approfondire l'argomento "porridge", una delle mie colazioni preferite in assoluto.

Da brava "cittadina" ormai abituata a vivere il quotidiano vicino a una grande metropoli, amo profondamente e mi incuriosisce molto il vecchio cibo contadino e le sue tradizioni, che sia italiano o che si tratti di ricette etniche poco importa.

Il porridge era la colazione per eccellenza del Regno Unito e prova ne è il fatto di quante volte venga citato in romanzi o favole britanniche: tra orsi e bimbe dai riccioli d'oro come quelle di Goldilocks, oppure tra i poveri e gli orfani come in "Oliver Twist" di Dickens, la caratteristica di questo piatto è che si trattava di una ricetta economica, che saziava la fame e che provvedeva a un sufficiente sostentamento poichè l'ingrediente principale era l'avena sotto forma di farina o di fiocchi, un cereale ricco di fibre che rilascia lentamente l'energia, prolungando il senso di sazietà nel tempo.

In realtà con la parola porridge si definisce una ciotola di cereale caldo che viene cotto in acqua, latte o altro liquido a scelta, fino a quando la consistenza diventerà cremosa.
Viene poi servito con l'aggiunta di frutta o verdure che spesso sono avanzate dalla cena, o arricchito da panna fresca come nelle campagne scozzesi o altri golosi condimenti.

Può essere cucinato anche con altri cereali come il grano oppure con il mais, come nel caso della nostra polenta e latte o nel champurrado, porridge di origine messicana cucinato con latte, zucchero e cioccolato.
Quello di riso, invece, prende il nome di congee ed è tipico dei Paesi orientali, specialmente la Cina.

Ma veniamo alla ricetta che ho preparato utilizzando del farro spezzato che avevo in dispensa.
Il cereale spezzato accelera i tempi di cottura.
E' possibile lasciarlo a bagno nel liquido scelto, la sera precedente, così da velocizzarne ulteriormente la cottura al mattino.

PORRIDGE DI FARRO SPEZZATO CON SALSA ALL'UVA FRAGOLA

Dosi per una ciotola individuale

30 g di farro spezzato 

100 ml di latte di soia (oppure vaccino intero a piacere)

200 ml di acqua 

una presa generosa di sale fino

cannella macinata q.b.

dolcificante a scelta (malto/sciroppo di riso, sciroppo d'acero ecc.)

semi di zucca o altro a piacere

100 g di acini di uva americana, lavati e scolati

il succo e la buccia di mezzo limone

1. Versare il farro spezzato in una casseruola dal fondo pesante, tostarlo per un minuto mescolando poi unire l'acqua e il latte, mescolare per amalgamare gli ingredienti, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 15 minuti circa o fino a quando il cereale sarà morbido e la consistenza cremosa.
2. Unire il sale, mescolare poi spegnere, coprire e lasciare riposare 5 minuti.
3. Nel frattempo versare gli acini di uva in un tegame, portarli a bollore e lasciarli sobbollire fino a quando saranno morbidi e il sugo sarà fuoriuscito e leggermente caramellato.
4. Setacciare il composto col passaverdure eliminando semi e bucce troppo dure.
5. Versare il porridge in una ciotola, coprire la superficie con qualche cucchiaio di latte freddo, unire al centro la salsa di uva, cospargere con i semi leggermente tostati e la cannella e dolcificare a piacere, se necessario.
6. Servire subito.

DAL "GUSTATIO" ALL'APERICENA ... SEMPLICI O TRISTI STORIE DI ANTIPASTI: AVOCADO GRIGLIATO

L'antipasto è una delle portate  preferite che affonda le proprie radici nella storia.
Già ai tempi degli antichi romani si serviva prima della cena il gustatio, vero e proprio antenato del moderno antipasto che consisteva in piccole porzioni di cibo saporito e gustoso adatto a stimolare l'appetito e a chiudere i famosi buchi in attesa delle portate vere e proprie. 
Si cominciava con vari ortaggi, serviti normalmente crudi, per finire con l'uovo sodo o dei frutti di mare.

Cicerone le definiva promulsis facendo riferimento al vino mielato che veniva servito in accompagnamento a queste vivande ovvero il mulsum.
Questa bevanda era solitamente ottenuta da una miscela composta da tre parti di mosto derivato dallo schiacciamento grossolano di uve provenienti da viti che crescevano nei pressi di alberi e che venivano vendemmiate in giornate particolarmente secche, a cui veniva aggiunta una parte di miele. 
Il composto si lasciava fermentare per un mese circa, prima di essere filtrato e rimesso a riposare fino al momento del consumo.

Passato il tempo dei romani, l'usanza dell'antipasto fu abbandonata per ricomparire attorno al '500 con il termine proprio di ante-paestum ovvero prima del pasto.

Detta così sembrerebbe che l'antipasto sia una semplice tradizione che si trovava sulle tavole dei ricchi mentre, in effetti, questa curiosa abitudine di spiluccare prima di sedersi a tavola è da sempre presente anche nell'abitudine popolare regionale.

Basti pensare ad alcune regioni italiane dove ha grande rilievo questa portata come il Piemonte con le sue tante golosissime salse e giardiniere di verdura, fritti e carpioni oppure alla Puglia e la Campania con  focacce e friselle farcite, i fritti, i frutti di mare e così via.

Vero è che tale tradizione spesso non era solo un antipasto che iniziava qualcosa, ma un modo di cominciare e concludere il pasto stesso semplicemente con una modalità di servizio differente e simile a quella utilizzata nel periodo medievale: tutte le portate sul tavolo dando la possibilità a ciascun commensale di servirsi a proprio piacimento.

Quindi, in questi casi, non si trattava più di un antipasto .... ma di un vero e proprio "apericena" nuovo termine, forse un po' improprio, per definire una delle ultime mode in fatto di aperitivi.

L'aperitivo è dunque una conseguente modernizzazione dell'antico gustatio che, oltre al "libero" servizio non richiede neppure più la necessità di sedersi a tavola ma offre l'opportunità di socializzare in modo più efficace e veloce tra gli ospiti.

Fatto sta che aperitivi e antipasti sono sempre molto apprezzati da tutti anche se, forse, ultimamente troppo inflazionati così da perdere lo smalto del classico aperitivo alla milanese che faceva molto chic per diventare un triste all you can eat di scarso livello ....
saper scegliere, anche in questa occasione, è una qualità importante da coltivare nella vita !!!!

Oggi la ricetta parla di una frivolezza che può essere antipasto ma anche pranzo leggero e sostanzioso allo stesso tempo:

AVOCADO GRIGLIATO

2 avocado a giusta maturazione*
150 g di pomodorini sodi e maturi
il succo di 1 lime
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaio di salsa di soia naturale 
(shoyu o tamari per ricetta senza glutine)
250 g di yogurt di soia o vaccino naturale e non dolcificato
qualche filo di erba cipollina
sale e pepe a piacere
1 cucchiaio di senape dolce in crema
qualche foglia di menta fresca
qualche foglia di basilico fresco
un pizz. di aglio in polvere
peperoncino fresco piccante (facoltativo)
fettine di pane croccante per servire

1. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e condirli con sale, pepe, olio, salsa di soia, origano e un pizzico di aglio in polvere; lasciarli riposare 15 minuti.
2. Nel frattempo scaldare una padella o piastra per grigliare e cospargerla con una presa di sale fino.
3. Scolare i pomodori dalla marinata e grigliarli su entrambi i lati per un minuto circa; rimetterli nella marinata e conservare a parte.
4. Versare lo yogurt di soia in una ciotola e frullarlo con un cucchiaio di olio, la senape, l'erba cipollina e qualche goccia di succo di lime, regolare il gusto  a piacere e mettere in frigorifero almeno per 30 minuti.
5. Al momento di servire, lavare gli avocado e asciugarli, tagliarli a metà, eliminarne la noce interna, spennellarli con il succo di lime poi grigliarne la parte tagliata per qualche minuto.
6. Con l'aiuto di un cucchiaio levare la polpa dal guscio spennellandone il dorso con altro succo di lime, tagliare un pezzettino alla base, orizzontalmente, perchè rimanga saldo al piatto.
7. Farcire con una cucchiaiata di salsa di yogurt, distribuirvi i pomodori grigliati e condire a filo con la marinatura rimasta.
8. Servire cospargendo con foglie di menta e basilico fresco, spezzettate a mano e, a piacere, con fettine di peperoncino fresco piccante e accompagnare con fettine di pane tostato e croccante.

Variazioni:

• In una versione vegetariana, sostituire lo yogurt  con panna acida semplicemente mescolata a erba cipollina tritata finemente.
• Sostituire totalmente o parzialmente lo yogurt con una salsa ottenuta frullando ceci lessati e i rimanenti ingredienti in lista.

* Come scegliere e conservare un avocado

• Tipo più grande, lucido e verde brillante: 
• la buccia deve essere di colore verde brillante e omogeneo, senza macchie grosse ma solo leggermente puntinato.
• al tatto, premendo delicatamente un polpastrello sulla buccia, deve cedere leggermente dando una sensazione di burrosità ma non deve restare l'impronta del dito altrimenti significa che è troppo maturo.
• Tipo piccolo, scuro e rugoso:
• più il frutto sarà maturo più la polpa si staccherà dalla buccia creando addirittura la sensazione di un guscio vuoto soprattutto nella zona alta del picciolo.
• quindi, in questo caso, la buccia non dovrà risultare eccessivamente secca e dura e, al tatto, dovrà essere attaccata alla polpa.
• in generale il frutto non dovrà essere eccessivamente duro .... altrimenti ci vorrà qualche giorno per completarne la maturazione avvolgendolo in carta da giornale o sistemandolo fra mele e e banane che ne accelereranno la stessa.
• Se non lo si consuma tutto subito, cosa che sarebbe preferibile perchè ha tempi di ossidazione velocissimi, meglio lasciarne la metà avanzata nella sua buccia, spennellarlo con limone e coprirlo con pellicola trasparente che dovrà aderire perfettamente al frutto tagliato.
• Anche in questo caso, però, il frutto dovrà essere consumato nel più breve tempo possibile.

LA SEMPLICITA' COL LUSTRO DELLA CLASSE: INSALATA WALDORF .... E LA MIA INTERPRETAZIONE

L’insalata Waldorf è una creazione del famoso Oscar Tschirky, Maitre  del Waldorf-Astoria Hotel di New York.

Venne servita per la prima volta nel marzo 1893, in occasione della sua inaugurazione durante la quale venne organizzato un concerto di beneficenza a favore del  St. Mary’s Hospital for Children, con la partecipazione di circa 1500 ospiti.

Questa insalata nasce con soli tre ingredienti: mele, sedano e maionese, ma col trascorrere degli anni ha subito interpretazioni e variazioni di ogni genere, con l’aggiunta di ingredienti quali le noci, uva, pollo, tacchino, frutta secca e con la sostituzione, a volte, del sedano con il sedano rapa.

Anche la maionese a volte è stata sostituita con yogurt.

E’ rimasto comunque il cavallo di battaglia dell’Hotel per quasi un secolo, dato che la Waldorf  Salad ha continuato a essere la portata più gettonata, servendone  circa 20.000 all’anno ….. ma forse per poco dato che, l’Hotel è stato chiuso per un “lifting” che durerà circa due anni, trasformando la maggior parte delle sue 1400 camere in appartamenti.

Nonostante tutto, questa fresca e datata “entrée”  rimarrà nella storia gastronomica …. Per fortuna, perché è davvero sfiziosa !!!!!

QUASI UNA WALDORF SALAD

1 mela Granny Smith (verde) bio
1 mela Ambrosia o Pink lady bio
2 coste di sedano bianco
Una manciata di germogli di porro (o altro a piacere)
Qualche foglia di sedano
1 cetriolo (facoltativo)
Una manciata di spinacini baby
5 fragole sode e mature
2 cucchiai di succo di limone

100 g di gherigli di noci
2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
1 Cucchiaio di sciroppo id riso o di acero
Un pizzico di paprica dolce

Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

1 tazza di maionese senza uova
½ tazza di yogurt di soia naturale (non zuccherato)
(per una versione vegetariana: ½ tazza di panna acida)
1,5 circa di olive nere tritate

1. Versare in una padellina le noci e i mirtilli con un pizzico di sale e paprica dolce, tostandoli delicatamente su fiamma bassa.
2. Aggiungere il dolcificante scelto, mescolare e lasciare caramellare per qualche secondo. Mettere da parte.
3. Lavare accuratamente frutta e verdura e asciugarla.
4. Affettare sottilmente il sedano e tritarne le foglie; tagliare le fragole in quarti; tagliare le mele a bastoncini eliminando solo il torsolo e lasciandole con la buccia e condirle con il succo di limone perché non anneriscano.
5. In una ciotola mescolare gli ingredienti per la salsa. Unire le foglie di sedano tritate e regolare il sapore a piacere.
6. Sul fondo dei piatti o delle ciotole di servizio, distribuire gli spinacini, il sedano e il cetriolo.
7. In una ciotola versare le mele e condirle con la salsa preparata, poi appoggiarle sulle verdure preparate nei piatti.
8. Cospargere con il crumble di noci e mirtilli, le fragole e i germogli.
9. Servire con una bella macinata di pepe fresco.

ERBE DI CAMPO .... CON COTTURA "INTEGRALE"

"Le piante e i fiori sono come i nostri progetti: 

alcuni non si sviluppano, 

altri crescono quando meno ce lo aspettiamo"

Romano Battaglia - Silenzio, 2005

Avevo già fatto accenno alle erbe di campo qui con una ricetta davvero gustosa ed è ritornata, finalmente, ancora la stagione delle erbe spontanee che si potrebbero raccogliere sulle colline marchigiane (e non solo) ma per cui è necessario possedere un buon livello di competenza sia per riconoscerle che per scegliere i luoghi dove farlo 😉

Le erbe di campo possiedono ottime risorse di vitamine, sali minerali, carboidrati (per questo bisognerebbe consumarne anche le radici)  e, ognuna, possiede proprietà molto interessanti come quelle depurative, detossinanti e così via .... oltre a quelle organolettiche con sapori, consistenze e colori differenti.

Credits https://terradiciona.com/

Cicoria, bietola rossa, borragine, tarassaco e papavero le ho cucinate in modo differente ma sempre con una ricetta all'antica, perché queste erbe hanno un richiamo atavico che ti riallaccia alla Madre Terra e alla sua straordinaria generosità nello sfamare per millenni anche le popolazioni più povere che traevano dalle erbe selvatiche ricche fonti di nutrimento, permettendo loro di sopravvivere anche in momenti difficili e di carestia.

ERBE DI CAMPO "INTEGRALI"

500 g di erbe spontanee miste
2 patate
2 carote
3 cipollotti freschi
3 Cucchiai di passata di pomodoro
oppure 2 pomodori maturi, tritati
peperoncino fresco a piacere
sale q.b.
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva

1. Lavare accuratamente le erbe; se raccolte con la radice, grattarne la parte esterna, conservandola con le foglie.
2. Pulire i cipollotti e affettarli sottilmente, mettendo da parte il verde.
3. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, idem con le carote, tagliandole un po' più sottili.
4. Versare in un tegame con l'olio, la parte bianca dei cipollotti, il peperoncino affettato sottilmente, aggiungere un pizzico di sale e fare rosolare per un paio di minuti poi unire le carote, le patate, il pomodoro e le erbe, salare leggermente, mescolare, coprire e lasciare appassire su fuoco basso, aggiungendo acqua calda poco alla volta, fino a quando erbe e verdure saranno morbide.
5. A questo punto levare il coperchio, regolare il gusto a piacere e lasciare asciugare le verdure su fiamma vivace, mescolando spesso.
6. Spegnere, aggiungere la parte verde dei cipollotti e servire con fette di pane casereccio bruschettato.

NB: 

Con questa modalità di cottura, le erbe spontanee manterranno il loro gusto deciso e intenso.

Per avere un sapore più delicato, sbollentarle precedentemente in acqua leggermente salata, scolarle e aggiungerle verso la fine cottura delle verdure. 

PESTO GENOVESE ALL'ANTICA

Uno dei condimenti italiani più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo è il Pesto che in lingua genovese "Péstu" definiva proprio un " battuto all'aglio".

L'antica tradizione culinaria della zona ligure prevedeva, tra la popolazione più povera, l'utilizzo delle molteplici erbe spontanee e aromatiche di cui era ed è ricchissimo il territorio.
Queste erbe servivano per insaporire minestre  un po' scialbe proprio perché povere di ingredienti.

Nasce così il pesto dove il profumatissimo basilico, il cui significato dal nome botanico è "erba regale", nell'era moderna la fa da padrone.

Se ne trova traccia storica a partire dalla metà del XIX secolo nell'opera "La Cuciniera genovese" di Giovanni Battista Ratto  ma pare si tratti dell'evoluzione di una ricetta risalente attorno al XIII secolo, in pieno Medioevo: l'aggiadda o "agliata" salsa utilizzata al tempo per conservare più a lungo i cibi cucinati.

Non bisogna dimenticare che il basilico ha origini arabe, territorio dove il consumo dell'aglio è abbondante e che lo stesso era usato dall'equipaggio delle navi, durante i lunghissimi viaggi in mare, come potente medicinale.

In effetti la presenza dell'aglio è indispensabile per ottenere un pesto gustoso e, a trovarlo, sarebbe da preferire quelli di Vessalico dal gusto intenso ma delicato.
Il mio lo alleggerisco sempre, eliminandone il germoglio centrale.

Anche la scelta del basilico predilige quello a foglia piccola, tipico dell'entroterra ligure, così come i pinoli che dovrebbero avere origine mediterranea.
Nel mio, questa volta, li ho sostituiti con delle noci.

Normalmente lo preparo con l'utilizzo del frullatore a immersione. In questo caso bisogna avere l'accortezza di mettere in frigorifero sia il contenitore che le lame e di aggiungere un cubetto di ghiaccio durante l'operazione; questo manterrà maggiormente il colore brillante del basilico che, altrimenti, surriscaldandosi a contatto con le lame di acciaio, ossiderebbe velocemente, scurendosi e accentuando il retrogusto amarognolo del basilico stesso.

Il metodo migliore, ovviamente, è invece quello di utilizzare un mortaio di marmo con un pestello di legno; anche qui ho fatto una variazione usando il mio prezioso suribachi che ha decisamente facilitato l'operazione, vista la zigrinatura delle pareti.

Al momento di utilizzarlo, conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta che servirà per la mantecatura.

La preparazione del pesto col mortaio fa davvero la differenza .... provare per credere !!!!!

PESTO GENOVESE CON MORTAIO

Un bel mazzo di basilico fresco (circa 60 g di foglie)

un ciuffo di prezzemolo fresco

1 Cucchiaio di gherigli di noce oppure di pinoli

1-2 spicchi di aglio 

qualche granello di sale grosso (preferibilmente fior di sale)

olio extravergine di oliva q.b.

Parmigiano Reggiano o Pecorino Sardo grattugiato (facoltativo)

1. Sfogliare il basilico e lavare delicatamente le foglie assieme al prezzemolo.
2. Tamponarle con carta da cucina o con un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Sbucciare l'aglio e togliere il germoglio interno, poi metterlo nel mortaio e cominciare  a schiacciarlo, ruotando il pestello fino a ottenenre una crema liscia.
4. A questo punto unire le noci o i pinoli e qualche granello di sale, continuando a schiacciare con il pestello.
5. Quando gli ingredienti saranno ridotti in poltiglia, aggiungere poco alla volta le erbe, schiacciandole sempre con il pestello.
6. Se necessario, aiutarsi aggiungendo qualche goccia di olio.
7. Proseguire così fino a terminarle, unire eventualmente il formaggio, poi regolarne il gusto a piacere con sale o ulteriori "rinforzi" di aglio.
8. Alla fine il composto dovrà presentarsi cremoso e amalgamato.
9. Versare in un vasetto di vetro, coprirlo con un filo di olio, chiuderlo e conservarlo in frigorifero fino a 10 giorni se non contiene formaggio sennò entro 3-4 giorni al massimo.
10. La presenza del formaggio, accelera la fermentazione della salsa; un trucchetto per conservarlo più a lungo è quello di aggiungerlo solo al momento dell'utilizzo.

Variazione: 

Volendo è possibile tostare i pinoli prima di utilizzarli così da avere un gusto più deciso.

INTRECCI DI TRADIZIONI .... LA CHALLAH EBRAICA DEL SABATO PER UNA DOMENICA DI PASQUA

“Parla ai figli d’Israele. Dirai loro: Quando voi sarete entrati nel paese, dove io sto conducendovi e mangerete del pane del paese, ne sottrarrete un’offerta al Signore”. (Num. 15, 18-19).

E’ questa l’origine della challah, il pane bianco che accompagna lo shabbat e le feste ebraiche.

Originariamente, e fin quando fu possibile, da questo pane era prelevata la decima che veniva offerta al sacerdote. Oggi che non c’è più il Tempio, si preleva comunque un pezzetto dell’impasto che viene messo da parte, bruciato in forno e non consumato.
La challah, pane bianco e soffice di gusto leggermente dolce, è una delle componenti essenziali del pasto di sabato. E’ a forma di treccia, e sulla tavola ne sono presenti due, a misura della doppia porzione di manna che Dio elargiva agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste. La preparazione di questo pane e il prelevamento dell’offerta dall’impasto, sono esclusiva incombenza femminile.

Fonte: Elena Loewenthal "Gli ebrei questi sconosciuti"

E' un lievitato simile a un panbrioche ma dalla consistenza più compatta che lo rende ottimo sia per accompagnare pietanze salate che per occasioni "dolci" ....

La sua dolcezza si può regolare a piacere diminuendo la dose del dolcificante scelto e aumentando quella del sale, fatto sta che con la Challah in mezzo al tavolo .... non si faranno prigionieri !!!!

CHALLAH EBRAICA A TRE CAPI
חלה

200 g di farina 0

150 g di farina integrale

150 g di farina Manitoba

15 g di lievito di birra

2 uova (per la versione vegetariana)

opp. 2 Cucchiai di farina di semi di lino (per la versione vegana)

2 Cucchiai di olio evo

30 g di zucchero, miele o malto/sciroppo di riso

1 cucchiaino di sale fino

150 g di acqua

Semi di papavero q.b.

2 Cucchiai di latte di soia 

1. 
   
2. In una ciotola mescolare le farine con il lievito, le uova sbattute leggermente (o la farina di lino), il sale, lo zucchero e l’olio poi unire l’acqua poco alla volta mescolando, fino a formare la maglia glutinica.
3. A questo punto versare su un piano di lavoro e proseguire impastando con le mani fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
4. Formare una palla e ungerla, sistemandola in una ciotola grande; incidere la superficie con un taglio a croce profondo circa 1 cm, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore.
5. Con le nocche delle dita schiacciare l’impasto sgonfiandolo e lasciare ancora lievitare per 50 minuti.
6. Versare l’impasto su un piano di lavoro, formare un cilindro e ricavarne tre pezzi di egual misura.
7. Stendere con le mani ogni porzione, ricavandone tre cilindri della lunghezza di circa 40 cm., poi intrecciarli fra loro ottenendo un grande e regolare treccione.
8. 
9. Sistemare la treccia su una teglia bassa, foderata con carta forno, coprire con pellicola trasparente appoggiata delicatamente all’impasto, senza sigillare e lasciare lievitare per 45 minuti.
10. Scaldare il forno a 200° con funzione statica.
11. Spennellare la superficie del pane con latte vaccino o di soia, spolverare uniformemente coi semi di papavero e infornare per 10 minuti.
12. Abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per 20/25 minuti circa fino a quando la superficie risulterà croccante e dorata.
13. Lasciare intiepidire il pane capovolto su una griglia.

N.B. 

• Il nome Challah si riferisce alla preparazione di una treccia; nel caso in cui se ne presentassero due, il nome al plurale diventerà Challot.
• In questo lievitato viene utilizzato olio e non burro poiché è servito nella cena di Shabbat, pasto durante il quale è sempre presente della carne; proprio per questo motivo, secondo le usanze culinarie ebraiche, non vengono mescolati derivati del latte con carne nello stesso pasto.

A TUTTO CAVOLO ... AGRODOLCE DI CAVOLO ROSSO & CRAUTI

Il cavolo è sempre stato un ortaggio utilizzato in senso dispregiativo nei modi di dire popolari come nel caso di "andare a piantar cavoli" il cui significato però ha un'origine storica: significa ritirarsi a vita privata; abbandonare la vita pubblica per trovare soddisfazione in un'esistenza più semplice e risale all'anno 305 d.C., quando il sessantaduenne imperatore romano Diocleziano abbandonò Roma e il potere per ritirarsi nella cittadina dalmata di Salona, l'attuale Spalato, dove si fece costruire un imponente palazzo ma trascorse i suoi giorni curandosi dei lavori della campagna. Sollecitato a tornare a Roma e alla vita politica, rifiutò, affermando che i suoi cavoli lo rendevano più felice di qualsiasi impero.
Di informazioni "del cavolo" ne trovate già qui ma ci sarebbe davvero molto di cui parlare.
La varietà che ho utilizzato in questa ricetta è del tipo "Cuore di bue" rosso (anche se il mio aveva una sfumatura rosata).
Ne risulta una ricchezza quasi superiore in elementi nutrizionali poiché è ricco di polifenoli, soprattutto antociani, con benefici anti-ossidanti, anti-infiammatori e preziosi alleati per la prevenzione di varie forme tumorali.

Fornisce buone quantità di:
Vitamina A che aiuta a rafforzare il sistema immunitario, promuove la crescita e lo sviluppo, rafforza la vista;
Vitamina C anch'essa utile per il sistema immunitario, per la buona salute delle gengive, fornendo collagene utile anche nella  guarigione delle ferite;
Vitamina K essenziale nella costruzione e nel mantenimento di ossature forti e sostegno nella coagulazione del sangue;
Potassio utile alla regolazione del battito cardiaco, pressione sanguigna e riequilibrante dei fluidi all'interno del corpo;
Manganese, coinvolto nel buon funzionamento del metabolismo energetico con la conversione dei carboidrati, proteine e grassi in energia assorbibile dal sistema cellulare.

Ovviamente, per assorbire il massimo delle sue proprietà nutrizionali, dovremmo consumarlo crudo .... ma anche con cotture non prolungate riusciremo a mantenerne una buona quantità.
L'abbinamento con i crauti (cavolo fermentato) arricchisce questo piatto di vitamine B prodotte dalla fermentazione stessa dell'ortaggio.
Li aggiungeremo solo a fine cottura, così da mantenerne quasi intatte le proprietà che approfondiremo in un altro momento ....

AGRODOLCE DI CAVOLO & CRAUTI

350 g di cavolo cappuccio rosso
100 g di crauti fermentati, non pastorizzati
1 mela a piacere
5 bacche di ginepro
1 cucchiaino di semi di finocchio
1-2 Cucchiai di aceto di mele
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

1. Lavare il cavolo cappucci, eliminando le foglie esterne se rovinate.
2. Affettarlo sottilmente, eliminandone il costone centrale.
3. Scaldare l'olio in un tegame con i semi di finocchio e le bacche di ginepro, aggiungere il cavolo, sale e pepe a piacere, mescolare e lasciare cuocere per 10 minuti circa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
4. Se fosse necessario, unire qualche cucchiaio di acqua nel caso in cui tendesse ad attaccare.
5. Una volta ammorbidito, unire la mela mondata dal torsolo, a piacere sbucciata e tagliata a pezzetti; mescolare e lasciare cuocere per qualche minuto finché si sarà ammorbidita.
6. Sfumare con l'aceto di mele e mescolare, poi aggiungere i crauti scolati dal loro liquido di fermentazione, mescolare, regolare di sale e pepe a piacere e servire caldi.

ZUPPA DI PASTINACA & MELA con CIPOLLA FRITTA & ANTICHE CONFUSIONI BOTANICHE

La pastinaca  o pastricciano, è un fittone (la parte più grossa di una radice dall’aspetto ramificato), originario dell’ Eurasia dalle caratteristiche davvero interessanti.

E’ tipico della stagione invernale difatti, il momento ideale per la raccolta, è subito dopo una gelata (come avviene per le verze ricce)

Anche se si tratta di un vegetale poco conosciuto nell’era moderna, è stato coltivato e utilizzato fin dai tempi antichi; gli aristocratici romani lo ritenevano un lussuoso alimento.

La sua origine botanica è strettamente legata alle carote e al prezzemolo, motivo per cui spesso è stato scambiata proprio per carote in vari documenti storici.

E’ ricca di Sali minerali quali  potassio, manganese, magnesio, fosforo, zinco, ferro oltre a un’importante gamma di vitamine B, C, E e K. 

Alcune di queste vitamine hanno caratteristiche antiossidanti e di protezione

Fornisce il nostro organismo di elevate quantità di fibre solubili che mantengono bassi i livelli di colesterolo, aiutando la motilità e il transito intestinale, riducendo i problemi di costipazione e dando un senso di sazietà …. utile quindi anche in caso di regimi alimentari ipocalorici; infine vi si trovano alcune proteine.

Benefica per il cuore, agisce come vasodilatatore, riduce la pressione sanguigna e, grazie ai folati (vit. B9 )che contiene, aiuta ad abbassare  i livelli di omocisteina un amminoacido che, in elevate quantità, favorisce lo sviluppo di patologie cardiache.

La presenza dei folati la rendono anche importante nell’alimentazione della donna durante la gravidanza e per individui soggetti a depressione.

Il suo utilizzo è versatile, dalla preparazione di zuppe fino alla sua lavorazione per ricavarne un dolcificante diffuso in Europa prima dell’arrivo della canna da zucchero, la si trova in piatti tradizionali come il “Neeps and Tatties” ovvero un piatto scozzese composto da purè di pastinaca, di patate e un insaccato particolare della regione, oppure in dolci torte abbinandolo allo sciroppo d’acero.

Tagliata sottilmente e lasciata in forno a bassa temperatura (140°) diventa un otimo sostituto delle chips di patata.

Il suo gusto è particolarmente dolce ma con un retrogusto acidulo e terroso e un tempo le venivano riconosciuti poteri erboristici e afrodisiaci.

Meglio prediligere pastinache medie o piccole perché crescendo il sapora diventa più acido e la consistenza eccessivamente fibrosa.

Ovviamente la scelta ricadrà su radici sode e non mollicce, dal colore bianco-nocciola e prive di macchie scure.

Si conserva fino a due settimane, in frigorifero, avvolta con un panno umido ma facendo attenzione a non riporla vicino a pere e mele: i gas emanati dalla loro maturazione, ne altererebbero il gusto rendendola amarognola.

Una volta cotta si mantiene fino a 3 giorni in frigorifero oppure è possibile congelarla dopo averla scottata in acqua leggermente salata.

E’ ottima grattugiata a crudo in insalate e condita con salse come la maionese oppure al forno con altre verdure e radici di stagione o ancora, lessata e ridotta a purè.

Si abbina bene con spezie legnose come la noce moscata e con il pepe.

Le erbe che la esaltano sono il basilico, l’aneto, il prezzemolo, il timo, la salvia e il dragoncello.

Il burro o la crema di mandorle in ricette completamente vegetali, ne esaltano il gusto.

Anche l’abbinamento con mele e carote, succo di limone e aglio crea nuovi sapori nelle pietanze.

CREMA DI PASTINACA & MELE

1 Cucchiaio di crema di mandorle bianche
1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca, tritata finemente
1 spicchio di aglio, tritato
500 g di pastinaca, sbucciata e tagliata a pezzetti da 2 cm circa
Un pizzico di chiodi di garofano in polvere
Un pizzico di noce moscata macinata
200 g di mele Granny Smith, sbucciate e tagliate a pezzetti
300 g di mele Golden, sbucciate e tagliate a pezzetti
900 ml circa di brodo vegetale

150 ml di latte di avena
Fleur de sel & pepe macinato q.b.

4 Cucchiai di cipolle fritte *
1. In una casseruola sciogliere la crema di mandorle con l’olio e un pizzico di sale su fiamma media.
2. Rosolarvi le cipolle per un paio di minuti, poi unire la pastinaca con un pizzico di sale e lasciare cuocere per un altro minuto.
3. Aggiungere le mele e l’aglio e cuocere per due minuti, mescolando regolarmente perché non attacchi sul fondo, poi unire il brodo e portare a ebollizione.
4. Abbassare la fiamma e cuocere per 20/30 minuti o fino a quando le pastinache saranno morbide.
5. Condire con sale e pepe a piacere e frullare il composto aggiungendo, poco alla volta, il latte di avena; se fosse necessario, aumentare la dose del latte fino a ottenere la consistenza desiderata.
6. Servire con le cipolle fritte e qualche fogliolina di crescione o rucola.

* CIPOLLE FRITTE

2 grosse cipolle, tagliate a julienne
¼ di tazza di latte di soia non dolcificato ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
½ Cucchiaio di paprica dolce
¼ di cucchiaino di curry in polvere
½ tazza di farina di ceci
½ tazza di farina di riso integrale

1. In una ciotola versare le cipolle, bagnarle con il latte di soia, poi aggiungere metà delle spezie e mescolare.
2. Aggiungere le rimanenti spezie alle farine e miscelarle per amalgamare gli ingredienti.
3. Scaldare abbondante olio di arachidi in una padella.
4. A manciate prelevare le cipolle dalla ciotola e infarinarle nella miscela asciutta, poi friggerle fino a quando saranno dorate e croccanti.
5. Scolare con una schiumarola a rete e lasciare asciugare dagli eccessi dell’olio, su carta assorbente.
6. Scaldare il forno a 180°, versare le cipolle su una teglia foderata con carta forno e asciugarle per una decina di minuti.
7. Spolverare con sale fino prima di servire.

L'ANTICO AMARO CHE FA BENE.... RADICCHIO AL CARTOCCIO

UN FIA' DE LA ME TERA

(Alberto Albanese Jr)

Lontan da la me tera,

tra tanta zente

che no' gera la me zente,

solo,

co' 'l cuor desfà,

me consolavo

vardando le vetrine

iluminae.

Aria de Nadal,

festa par tuti,

ma no' par mi

lontan da la me casa,

lontan da la me tera.

Caminavo fiaco

in mezo a quela zente

indafarada e contenta

quando che l'ocio

el s'ha fermà de boto:

in te 'na vetrineta,

ben in mostra,

ghe gera un bel çestel

de radici rosso fogo.

Me son fermà… li go vardai…

no' me pareva vero.

Radici trevisani?…

Se me ga verto 'l cuor,

l'emossion la gera granda…

Sonava le campane,

gera Nadal, festa par tuti

e festa anca par mi

che più no' me sentivo

perso pa' 'l mondo.

Me tegneva compagnia

me confortava 'l cuor,

me dava contentessa

aver nel me disnar

un bel piatel

de radici trevisani:

un fià de la me tera.

La coltivazione del radicchio è una delle antiche attività,  alla base dell'economia veneta.

Come spesso accade in questi casi, assieme al radicchio sono nate diverse leggende e credenze popolari tra cui quella legata alla sua caratteristica capacità di purificare.

Così si diceva che, durante il periodo di Quaresima (votato alla pratica dei digiuni purificatori) se le ragazze consumavano solo insalata, specialmente il radicchio, il loro seno sarebbe cresciuto.

Il periodo di Quaresima si applicava dopo il carnevale e l'inverno, momenti in cui l'alimentazione era sovraccaricata di grassi ed eccessi definiti così non per quantità ma proprio per la tipologia di ingredienti che venivano impiegati per cucinare.

Comunque il radicchio (in versione selvatica) veniva indicato fin dai tempi antichi, in caso di disturbi di stomaco o dove si presentasse la necessità di tonificare l'apparato digerente.

Se ne trovano tracce documentate nell'opera in 5 volumi chiamata "Demateria medica", scritti da Dioscoride medico, farmacista e botanico greco, vissuto a Roma al tempo di Nerone.

Ma non finisce qui .... nella credenza germanica la sua radice veniva dissotterrata con una moneta d'oro o con un pezzo di corna di cervo, nella notte di San Pietro e Paolo per poi essere utilizzata come pianta magica, base per intrugli destinati per far provare il piacere dell'amore, spezzare incantesimi, godere di invisibilità e invulnerabilità.

Una modalità di cottura leggera ma che dona molto sapore è quella del cartoccio.

Servono pochi grassi (se non niente) e molti aromi che verranno appoggiati sul fondo del cartoccio stesso, per poi essere eliminati al momento di servire.

RADICCHIO SAPORITO AL CARTOCCIO

2 radicchi tondi di Verona

sale e pepe q.b.

3 Cucchiai di olio di sesamo (o extravergine di oliva)

1 cucchiaino di origano essiccato

1 Cucchiaio di capperi lavati e tritati finemente

la buccia di mezzo limone bio, grattugiata

mezzo limone

un pizzico di paprica

un rametto di rosmarino

2 spicchi di aglio

un ciuffo di salvia

Per servire:

1-2 Cucchiai di aceto balsamico

qualche foglia di basilico

1. Scaldare il forno a 180°.
2. Tagliare i radicchi a metà, verticalmente, eliminando solo il pezzettino eventualmente ossidato alla base.
3. Lavarlo delicatamente senza staccarne le foglie e sgrondarlo dall'acqua in eccesso, con una centrifuga per insalata.
4. Tagliare un grande foglio di carta forno, oppure di stagnola, sistemarlo su una teglia bassa e distribuirvi le quattro metà di radicchio con la parte tagliata verso l'alto.
5. In una ciotola emulsionare l'olio con 1 Cucchiaio di acqua, l'origano, i capperi, la buccia di limone, la paprica, sale e pepe q.b., poi condire la superficie dei radicchi distribuendo l'emulsione in modo uniforme.
6. Sistemare sul fondo il rosmarino, la salvia, gli spicchi di aglio e il mezzo limone.
7. Chiudere il foglio di carta forno, creando un cartoccio, infornare per 15-20 minuti circa, secondo la grandezza dell'insalata.
8. Levare dal forno, aprire il cartoccio, facendo attenzione a non scottarsi con il vapore che si sarà formato e servire con l'aceto balsamico versato sui radicchi, a filo e il basilico spezzettato a mano.

NB: la ricetta può essere arricchita aggiungendo pomodori secchi e olive, tritate grossolanamente.