QUESTIONI DI "FORMA"

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dedica lo spazio di ottobre al riso integrale.... questo "sconosciuto"; non perchè sia raro da trovarsi anzi, ormai se ne parla ampiamente, ma perchè se non conosci le sue modalità di cottura diventa un nemico della cucina :D

Un ingrediente semplice e straordinario, che è alla base della cucina naturale con notevoli proprietà e caratteristiche nutrizionali, energetiche e organolettiche ....

Il riso è ben tollerato dai celiaci, poiché privo di glutine, ma anche in un pasto comune risulta maggiormente digeribile rispetto alla pasta, poiché i granuli che compongono strutturalmente l'amido del riso risultano più piccoli; nella forma integrale anche l'impatto sulla curva glicemica è moderato, può così essere consumato con più tranquillità anche da chi deve tenerla sotto controllo costante e, per lo stesso motivo, è ottimo nell'alimentazine ipocalorica.

E' ricco di fibre, vitamine B, e sali minerali come il manganese, il ferro e il fosforo, ma solamente nella versione integrale, poiché questi elementi si trovano nella parta esterna del chicco.

L'olio contenuto nella "crusca" del riso integrale, sembra risultare ottimo per ridurre il colesterolo LDL e la pressione.

Ma questo umile e antico cereale ha anche proprietà energetiche molto interessanti: nelle 5 trasformazioni lo troviamo abbinato all'energia Metallo e, di conseguenza, ai polmoni e all'intestino crasso come organi  e all'autunno come stagione.

Il suo uso costante, soprattutto nella stagione autunnale, aiuta l'eliminazione del muco in eccesso ... in questo caso, per esaltare al massimo la sua azione, meglio tostarlo leggermente nella pentola (senza condimenti) prima di aggiungere la parte liquida.

Nella cucina ayurvedica, il riso viene utilizzato come base equilibrata per un piatto, che poi entra in sinergia con le caratteristiche degli ingredienti a cui viene abbinato; colori, sapori, elementi nutrizionali  si uniranno in modo armonioso grazie al riso.

Ma, a differenza della medicina cinese, nell'ayurveda l'integrale è consigliato solo nei casi in cui i soggetti abbiano un'agni (il fuoco digestivo, ovvero le funzioni fisiologiche che scompongono gli alimenti) molto forte e adatto a digebre integrali. Consigliano, invece, il semintegrale perchè ancora ricco di vitamine e sali minerali, rispetto al riso brillato nel quale rimangono, in pratica, giusto giusto gli amidi.

In questa tradizione, il riso è considerato un fortificatore dello spirito, soprattutto il Basmati; l'invecchiamento del riso per almeno un anno, ne migliora le caratteristiche nutrizionali e organolettiche (si prenda come esempio il nostro riso definito Acquerello, che viene invecchiato anche fino a 7 anni ... peccato sia poi raffinato anche se, dicono, tutta la sua lavorazione lo mantenga completo negli elementi nutrizionali come un integrale).

Per cucinare il riso integrale, è sufficiente mantenere il rapporto 1 a 2 ossia: una parte di riso e due parti di acqua.

Queste dosi vengono ritoccate se si utilizza un riso lungo e piccolo come il Basmati, il Gange e lo Jasmine, ovvero tutti quelli utilizzati nella cucina orientale.

Con questi grani più piccoli e delicati, il rapporto tra cereale e liquido sarà di 1 a 2 scarsi ... su 100 di riso 180 di liquido.

Il riso si risciacqua sotto acqua corrente, aiutandosi magari con un colino a maglie fitte, si scola e si versa in un tegame dal fondo pesante.

Si aggiunge l'acqua o il brodo, un pizzico di sale che servirà per attivare l'energia e agevolare l'apertura dei chicchi, si porta a bollore, si abbassa, si copre e si lascia cuocere per 45/50 minuti senza mescolarlo mai, ma  inserendo tra fornello e pentola una retina spargifiamma o una piastra di ghisa.

La cottura avviene così per assorbimento e, trascorso il tempo necessario, la superficie del riso presenterà diversi camini (buchini) e il liquido sarà completamente assorbito.

Se non fosse ancora della consistenza desiderata, basterà aggiungere al centro del riso poca acqua fatta scendere a filo; si prosegue poi la cottura ancora per qualche minuto.

Si spegne e si lascia lontano dal fornello a riposare coperto per 10  minuti; così facendo, lasceremo al riso la possibilità di gonfiarsi e riassorbire parte degli amidi, così i chicchi risulteranno ben gonfi e sgranati. Questo riposo è assolutamente necessario per il Basmati & Co.

Si conserva per diversi giorni, una volta cotto, in frigorifero, in un contenitore di vetro sigillato.

Potrà essere aggiunto a zuppe, minestre, saltato con verdure e legumi, condito con salse e sughi, utilizzato per formare crocchette o sformati .... 

Ma, stavolta, volevo portare nella cucina di Satsuki en cuisine, che gentilmente ci ha invitato per il mese di ottobre ad andare a trovarla,  qualcosa che fosse diverso dal solito ... volevo dare al riso integrale un aspetto non solo salutare ma anche godereccio e ... mumble ... mumble .. ecco cosa è venuto fuori dal cilindro

LA TORTA DI MELE IN TAZZA

Per 1 lt. circa di bevanda

1/2 T di riso integrale bio

2,5 T di acqua

800 ml. di latte di mandorle senza zucchero

100 ml. di acqua

3/4 T di malto di riso

un pizz. di sale

un pizz. di curcuma

la buccia di un limone bio grattugiata

una manciata di uvette

una manciata di mele essiccate (le mie sono autoprodotte)

vaniglia e cannella in polvere

1. Cuocere il riso integrale con le due tazze e mezzo di acqua e un pizz. di sale.
2. Una volta cotto, aggiungere il latte di mandorle scaldato con l'acqua, mescolare e portare a bollore.
3. Unire la vaniglia, un pizz. di sale, il malto di riso e cuoere per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, finché il cmposto risulterà omogeneo e cremoso ma non troppo asciutto.
4. Frullare la crema fino a renderla spumosa e liscia (potrebbero rimanere piccole scaglie di crusca ma vanno bene) poi riversare nel tegame, aggiungere l'uvetta, le mele a piccoli pezzettini e la buccia di limone.
5. Portare a bollore, poi lasciare sobbollire 3 minuti, mescolando e regolando il gusto a piacere.
6. Anche la fluidità verrà regolata a gusto persnale, aggiungendo altro latte di mandorle o acqua se si desidera più fluida o cuocendo per qualche minuto di più se si desidera più densa ... proprio come una cioccolata calda :D
7. Versare nelle tazze, spolverare con cannella o cacao a piacere e servire calda o a temperatura ambiente.

NB: poichè il suo nome è torta di mele in tazza, ognuno la potrà personalizzare a piacere ... secondo la propria ricetta di famiglia :D