PESTO GENOVESE ALL'ANTICA

Uno dei condimenti italiani più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo è il Pesto che in lingua genovese "Péstu" definiva proprio un " battuto all'aglio".

L'antica tradizione culinaria della zona ligure prevedeva, tra la popolazione più povera, l'utilizzo delle molteplici erbe spontanee e aromatiche di cui era ed è ricchissimo il territorio.
Queste erbe servivano per insaporire minestre  un po' scialbe proprio perché povere di ingredienti.

Nasce così il pesto dove il profumatissimo basilico, il cui significato dal nome botanico è "erba regale", nell'era moderna la fa da padrone.

Se ne trova traccia storica a partire dalla metà del XIX secolo nell'opera "La Cuciniera genovese" di Giovanni Battista Ratto  ma pare si tratti dell'evoluzione di una ricetta risalente attorno al XIII secolo, in pieno Medioevo: l'aggiadda o "agliata" salsa utilizzata al tempo per conservare più a lungo i cibi cucinati.

Non bisogna dimenticare che il basilico ha origini arabe, territorio dove il consumo dell'aglio è abbondante e che lo stesso era usato dall'equipaggio delle navi, durante i lunghissimi viaggi in mare, come potente medicinale.

In effetti la presenza dell'aglio è indispensabile per ottenere un pesto gustoso e, a trovarlo, sarebbe da preferire quelli di Vessalico dal gusto intenso ma delicato.
Il mio lo alleggerisco sempre, eliminandone il germoglio centrale.

Anche la scelta del basilico predilige quello a foglia piccola, tipico dell'entroterra ligure, così come i pinoli che dovrebbero avere origine mediterranea.
Nel mio, questa volta, li ho sostituiti con delle noci.

Normalmente lo preparo con l'utilizzo del frullatore a immersione. In questo caso bisogna avere l'accortezza di mettere in frigorifero sia il contenitore che le lame e di aggiungere un cubetto di ghiaccio durante l'operazione; questo manterrà maggiormente il colore brillante del basilico che, altrimenti, surriscaldandosi a contatto con le lame di acciaio, ossiderebbe velocemente, scurendosi e accentuando il retrogusto amarognolo del basilico stesso.

Il metodo migliore, ovviamente, è invece quello di utilizzare un mortaio di marmo con un pestello di legno; anche qui ho fatto una variazione usando il mio prezioso suribachi che ha decisamente facilitato l'operazione, vista la zigrinatura delle pareti.

Al momento di utilizzarlo, conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta che servirà per la mantecatura.

La preparazione del pesto col mortaio fa davvero la differenza .... provare per credere !!!!!

PESTO GENOVESE CON MORTAIO

Un bel mazzo di basilico fresco (circa 60 g di foglie)

un ciuffo di prezzemolo fresco

1 Cucchiaio di gherigli di noce oppure di pinoli

1-2 spicchi di aglio 

qualche granello di sale grosso (preferibilmente fior di sale)

olio extravergine di oliva q.b.

Parmigiano Reggiano o Pecorino Sardo grattugiato (facoltativo)

1. Sfogliare il basilico e lavare delicatamente le foglie assieme al prezzemolo.
2. Tamponarle con carta da cucina o con un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Sbucciare l'aglio e togliere il germoglio interno, poi metterlo nel mortaio e cominciare  a schiacciarlo, ruotando il pestello fino a ottenenre una crema liscia.
4. A questo punto unire le noci o i pinoli e qualche granello di sale, continuando a schiacciare con il pestello.
5. Quando gli ingredienti saranno ridotti in poltiglia, aggiungere poco alla volta le erbe, schiacciandole sempre con il pestello.
6. Se necessario, aiutarsi aggiungendo qualche goccia di olio.
7. Proseguire così fino a terminarle, unire eventualmente il formaggio, poi regolarne il gusto a piacere con sale o ulteriori "rinforzi" di aglio.
8. Alla fine il composto dovrà presentarsi cremoso e amalgamato.
9. Versare in un vasetto di vetro, coprirlo con un filo di olio, chiuderlo e conservarlo in frigorifero fino a 10 giorni se non contiene formaggio sennò entro 3-4 giorni al massimo.
10. La presenza del formaggio, accelera la fermentazione della salsa; un trucchetto per conservarlo più a lungo è quello di aggiungerlo solo al momento dell'utilizzo.

Variazione: 

Volendo è possibile tostare i pinoli prima di utilizzarli così da avere un gusto più deciso.