Non vi è nulla di più fugace che il cibo ... ma nella memoria il suo ricordo rimarrà immortale ...


giovedì 6 luglio 2017

DAL "GUSTATIO" ALL'APERICENA ... SEMPLICI O TRISTI STORIE DI ANTIPASTI: AVOCADO GRIGLIATO

L'antipasto è una delle portate  preferite che affonda le proprie radici nella storia.
Già ai tempi degli antichi romani si serviva prima della cena il gustatio, vero e proprio antenato del moderno antipasto che consisteva in piccole porzioni di cibo saporito e gustoso adatto a stimolare l'appetito e a chiudere i famosi buchi in attesa delle portate vere e proprie. 
Si cominciava con vari ortaggi, serviti normalmente crudi, per finire con l'uovo sodo o dei frutti di mare.
Cicerone le definiva promulsis facendo riferimento al vino mielato che veniva servito in accompagnamento a queste vivande ovvero il mulsum.
Questa bevanda era solitamente ottenuta da una miscela composta da tre parti di mosto derivato dallo schiacciamento grossolano di uve provenienti da viti che crescevano nei pressi di alberi e che venivano vendemmiate in giornate particolarmente secche, a cui veniva aggiunta una parte di miele. 
Il composto si lasciava fermentare per un mese circa, prima di essere filtrato e rimesso a riposare fino al momento del consumo.

Passato il tempo dei romani, l'usanza dell'antipasto fu abbandonata per ricomparire attorno al '500 con il termine proprio di ante-paestum ovvero prima del pasto.

Detta così sembrerebbe che l'antipasto sia una semplice tradizione che si trovava sulle tavole dei ricchi mentre, in effetti, questa curiosa abitudine di spiluccare prima di sedersi a tavola è da sempre presente anche nell'abitudine popolare regionale.

Basti pensare ad alcune regioni italiane dove ha grande rilievo questa portata come il Piemonte con le sue tante golosissime salse e giardiniere di verdura, fritti e carpioni oppure alla Puglia e la Campania con  focacce e friselle farcite, i fritti, i frutti di mare e così via.

Vero è che tale tradizione spesso non era solo un antipasto che iniziava qualcosa, ma un modo di cominciare e concludere il pasto stesso semplicemente con una modalità di servizio differente e simile a quella utilizzata nel periodo medievale: tutte le portate sul tavolo dando la possibilità a ciascun commensale di servirsi a proprio piacimento.

Quindi, in questi casi, non si trattava più di un antipasto .... ma di un vero e proprio "apericena" nuovo termine, forse un po' improprio, per definire una delle ultime mode in fatto di aperitivi.

L'aperitivo è dunque una conseguente modernizzazione dell'antico gustatio che, oltre al "libero" servizio non richiede neppure più la necessità di sedersi a tavola ma offre l'opportunità di socializzare in modo più efficace e veloce tra gli ospiti.

Fatto sta che aperitivi e antipasti sono sempre molto apprezzati da tutti anche se, forse, ultimamente troppo inflazionati così da perdere lo smalto del classico aperitivo alla milanese che faceva molto chic per diventare un triste all you can eat di scarso livello ....
saper scegliere, anche in questa occasione, è una qualità importante da coltivare nella vita !!!!

Oggi la ricetta parla di una frivolezza che può essere antipasto ma anche pranzo leggero e sostanzioso allo stesso tempo:

AVOCADO GRIGLIATO

2 avocado a giusta maturazione*
150 g di pomodorini sodi e maturi
il succo di 1 lime
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaio di salsa di soia naturale 
(shoyu o tamari per ricetta senza glutine)
250 g di yogurt di soia o vaccino naturale e non dolcificato
qualche filo di erba cipollina
sale e pepe a piacere
1 cucchiaio di senape dolce in crema
qualche foglia di menta fresca
qualche foglia di basilico fresco
un pizz. di aglio in polvere
peperoncino fresco piccante (facoltativo)
fettine di pane croccante per servire
  1. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e condirli con sale, pepe, olio, salsa di soia, origano e un pizzico di aglio in polvere; lasciarli riposare 15 minuti.
  2. Nel frattempo scaldare una padella o piastra per grigliare e cospargerla con una presa di sale fino.
  3. Scolare i pomodori dalla marinata e grigliarli su entrambi i lati per un minuto circa; rimetterli nella marinata e conservare a parte.
  4. Versare lo yogurt di soia in una ciotola e frullarlo con un cucchiaio di olio, la senape, l'erba cipollina e qualche goccia di succo di lime, regolare il gusto  a piacere e mettere in frigorifero almeno per 30 minuti.
  5. Al momento di servire, lavare gli avocado e asciugarli, tagliarli a metà, eliminarne la noce interna, spennellarli con il succo di lime poi grigliarne la parte tagliata per qualche minuto.
  6. Con l'aiuto di un cucchiaio levare la polpa dal guscio spennellandone il dorso con altro succo di lime, tagliare un pezzettino alla base, orizzontalmente, perchè rimanga saldo al piatto.
  7. Farcire con una cucchiaiata di salsa di yogurt, distribuirvi i pomodori grigliati e condire a filo con la marinatura rimasta.
  8. Servire cospargendo con foglie di menta e basilico fresco, spezzettate a mano e, a piacere, con fettine di peperoncino fresco piccante e accompagnare con fettine di pane tostato e croccante.
Variazioni:
  • In una versione vegetariana, sostituire lo yogurt  con panna acida semplicemente mescolata a erba cipollina tritata finemente.
  • Sostituire totalmente o parzialmente lo yogurt con una salsa ottenuta frullando ceci lessati e i rimanenti ingredienti in lista.
* Come scegliere e conservare un avocado
  • Tipo più grande, lucido e verde brillante: 
  • la buccia deve essere di colore verde brillante e omogeneo, senza macchie grosse ma solo leggermente puntinato.
  • al tatto, premendo delicatamente un polpastrello sulla buccia, deve cedere leggermente dando una sensazione di burrosità ma non deve restare l'impronta del dito altrimenti significa che è troppo maturo.
  • Tipo piccolo, scuro e rugoso:
  • più il frutto sarà maturo più la polpa si staccherà dalla buccia creando addirittura la sensazione di un guscio vuoto soprattutto nella zona alta del picciolo.
  • quindi, in questo caso, la buccia non dovrà risultare eccessivamente secca e dura e, al tatto, dovrà essere attaccata alla polpa.
  • in generale il frutto non dovrà essere eccessivamente duro .... altrimenti ci vorrà qualche giorno per completarne la maturazione avvolgendolo in carta da giornale o sistemandolo fra mele e e banane che ne accelereranno la stessa.
  • Se non lo si consuma tutto subito, cosa che sarebbe preferibile perchè ha tempi di ossidazione velocissimi, meglio lasciarne la metà avanzata nella sua buccia, spennellarlo con limone e coprirlo con pellicola trasparente che dovrà aderire perfettamente al frutto tagliato.
  • Anche in questo caso, però, il frutto dovrà essere consumato nel più breve tempo possibile.

Nessun commento:

Posta un commento