UN CAVOLO DA RICETTA ....

Cavolo. Ortaggio familiare ai nostri orti e alle nostre cucine, grosso e saggio all'incirca quanto la testa di un uomo.

Ambrose Bierce, Dizionario del diavolo, 1911

Stranamente, in una cucina vegetale, la difficoltà maggiore che si riscontra è proprio quella relativa ai “contorni” che,  frequentemente, si ripropongono in modo ripetitivo e noioso.

Ci vuole, invece, davvero poco per esaltare questi ingredienti meravigliosi, che rendono la cucina naturale ricca e fantasiosa.

Oggi parliamo del cavolo nero, foglie verdi tipiche della cucina toscana e che, fortunatamente, adesso sono facilmente reperibili su tutti i mercati.

Come tutte le verdure appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere, il cavolo nero o cavolo toscano contiene una notevole quantità di Glucosinolati, precursori noti degli isotiocianati, sostanze utili per il nostro benessere e definite tra quelle anti-cancro per la loro capacità di eliminare potenziali agenti cancerogeni dall’organismo, ridurre i danni al DNA e favorire l’apoptosi (auto-distruzione) delle cellule cancerose.

Gli studi scientifici, sono focalizzati soprattutto verso i tumori del colon e del seno, ma è risaputo che, una dieta ricca di queste sostanze, contribuisce a ridurre il rischio di cancro ovarico, alla prostata e alla vescica.

Oltre alle caratteristiche anticancerogene, sembra che il loro consumo riveli un notevole beneficio nei casi di sclerosi multipla, dove il cavolo nero ha avuto effetti neuro protettivi, e gli studi proseguono in questa direzione.

Il cavolo nero è, comunque, una delle verdure tra le più ricche di antiossidanti, sostanze che distruggono i radicali liberi, molecole instabili che possono causare danni al nostro organismo, a livello cellulare, restando implicati in vari problemi di salute come asma, diabete, malattie cardiache, trombosi e altre malattie degenerative.

Risulta ricco anche di carotenoidi, utili per proteggere la salute degli occhi, delle mucose in generale e della pelle e di vitamine B nonché sali minerali importanti quali calcio, ferro, rame, fosforo, potassio e manganese.

A causa dell’alto contenuto di vitamina K, il consumo dei cavoli è sconsigliato in soggetti che facciamo uso di anticoagulanti.

Si raccoglie soprattutto durante i mesi invernali, da novembre fino a marzo e, come per altre verdure della sua famiglia, il gelo ne migliora le qualità organolettiche.

Il colore tipico è di un verde scuro brillante, tendente al blu e si presenta con foglie più o meno lunghe ma croccanti.

E’ una verdura facilmente deperibile se non conservata con cura, meglio utilizzarlo velocemente oppure conservarlo in frigorifero, avvolto in un canovaccio umido per mantenerne la vitalità.

E’ necessario lavarlo accuratamente sotto acqua corrente, per rimuovere la terra e, se si presentasse particolarmente sporco, meglio immergerlo in abbondante acqua leggermente salata per un quarto d’ora circa.

Poco prima della cottura si rimuovono dalle foglie le parti più dure degli steli e, generalmente, si scotta per qualche minuto, in modo tale da ammorbidirlo.

Se le foglie sono piccole e giovani, si può consumare crudo in insalata altrimenti, una volta scottato, si può ripassare in padella con aglio o cipolla e un filo di olio: ottimo l’abbinamento con peperoncino.

Per eliminare l’effetto dell’acido ossalico, servirlo sempre con una spruzzata di limone o altro ingrediente contenente vitamina C.

Qualche foglia può essere aggiunta anche a succhi ottenuti con l’estrattore: se ne guadagna in vitamina C che, altrimenti, verrebbe per la maggior parte dispersa durante la cottura.

In Giappone il suo succo è una bevanda molto popolare.

La ricetta di oggi è semplice, veloce ma gustosa.

Il cavolo nero, così cucinato, può essere servito come contorno o come condimento per una succulenta bruschetta .... bello, buono e salutare .... non ci si può aspettare di più da una ricetta del cavolo :)

CAVOLO NERO ALLA SENAPE

500 g di cavolo nero, mondato e lavato

2 spicchi di aglio

1 scalogno

2 cetriolini in agrodolce

1 Cucchiaio di giardiniera di verdure

1 C di senape in crema

1 Cucchiaio di bacche di Goji

2 Cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato grossolanamente

sale & pepe q.b.

1. Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata, scottarvi le foglie del cavolo per pochi minuti, il tempo che si ammorbidiscano leggermente, poi scolarle e metterle da parte.
2. In un tegame, scaldare l'olio, aggiungere l'aglio affettato sottilmente dopo averlo privato del germoglio interno, e lo scalogno mondato e affettato sottilmente.
3. Unire un pizzico di sale e lasciare dorare il soffritto, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua.
4. Aggiungere la senape e le verdure fermentate, tritate finemente, poi versare il cavolo tagliato grossolanamente e le bacche di goji, regolare di sapore a piacere, mescolare accuratamente, coprire e lasciare cuocere 5 minuti a fuoco medio basso, allungando il composto con qualche cucchiaio di acqua, se necessario.
5. Servire caldo dopo aver condito con il prezzemolo.