AMASAKE FAI DA TE

La settimana scorsa ho pubblicato la ricetta di un tiramisù, la cui crema era a base di amasake......intanto, per chi non lo conoscesse, voglio spiegare in due parole che cos'è: si tratta semplicemente di riso della qualità definita "dolce" o calmochi che viene fatto fermentare tramite una "muffa": il koji. Se ne ricava una crema dolce e gustosa, da utilizzarsi direttamente come prodotto finale o per la preparazione di dessert al cucchiaio, al forno, frappè e gelati. Oltre alle sue caratteristiche organolettiche è un dolcificante equilibrato, ricco di enzimi, molto rilassante per il nostro corpo che ha spesso a che fare con stomaco e fegato contratti..... Frequente l'utilizzo in Giappone, lo si trovava presso i negozi forniti di alimenti naturali ma, ultimamente, sembra non venga più importato e così non ci resta che produrlo in casa... E' davvero una delle fermentazioni più semplici e, qui di seguito, vi darò la ricetta che utilizzo nella mia cucina:

2 T di riso dolce integrale oppure orzo, miglio avena o un misto.

6 e 1/2 T di acqua

da 1/2 a 1 T di koji (più koji + dolce)

1. Lavare e scolare il riso, versarlo in una pentola a pressione con l’acqua SENZA sale.
2. Portare a pressione, abbassare la fiamma, inserire tra pentola e fornello uno spargifiamma e cuocere per 50 minuti.
3. Ridurre la pressione, trasferire il riso in una terrina di vetro o ceramica (non metallo perché inibisce la fermentazione) e lasciare che si intiepidisca finché toccandolo non ci si scotterà più (35° circa)
4. Aggiunger il koji con un cucchiaio di legno.
5. Sigillare con della pellicola per alimenti e sistemare in un luogo caldo per 8 ore circa (ad es. il calorifero).
   
6. Mescolare con cucchiaio di legno ogni 1-2 ore.
7. E’ pronto quando ha un aspetto acquoso e profumo e gusto dolce.
8. ATTENZIONE: se lo si lascia troppo a lungo al caldo, emanerà un cattivo odore e prenderà un gusto acido NON VA BENE!
9. Ottenuto il risultato, rimetterlo in pentola, riscaldare mescolando finché non comincia a bollire. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire da 5 a 20 (dipende da quanto denso lo volete) minuti mescolando spesso Spegnere. Questa operazione serve a bloccare l’azione dell’enzima e assicura che l’amasake non continui a fermentare.
10. Frullarlo e conservarlo in vaso di vetro in frigorifero.
11. Se si preferisce una consistenza liscia (senza sentire la crusca che rimane sempre un po’ grossolana), passarlo attraverso le maglie di un colino fitto.
12. Si consuma: freddo o caldo, liscio o con l’aggiunta di frutta, cannella, buccia di agrumi, come base per dessert e come dolcificante.

PS: quello nella foto è di avena.