ANTICO & POSSENTE: IL FARRO

Il farro è un grano coltivato da migliaia di anni.

Sulla classificazione di questo cereale, si trovano diverse opinioni: alcuni botanici dichiarano che si tratti di una sottospecie della famiglia del grano tenero, altri che sia una tipologia di grano completamente diversa e a sé stante.

Fatto sta che, nell’epoca moderna, col passare degli anni si è persa la coltivazione del farro, a causa della durezza del suo pericarpo (la parte più esterna del chicco) e all’arrivo epocale, nel dopoguerra, del “cibo raffinato”.

Fortunatamente, con l'avvento del movimento alimentare salutistico attorno al 1980, il prezioso farro è tornato a comparire nuovamente nelle abitudini alimentari popolari.

Il farro è presente sul mercato in diversi modi:
 

• Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum) è un farro che si presenta come un piccolo seme, privo del taglio verticale tipico dei cereali. E' il tipo che richiese più impegno e lavoro per gli agricoltori e, di conseguenza, il suo costo sul mercato è superiore rispetto gli altri tipi; ma vale la pena di provarlo per produrre biscotti e frolle: buonissimo !!!!

• Farro medio o farro dicocco (Triticum dicoccum) è il tipo che si trova maggiormente in Italia
  

• Farro grande o farro spelta ( Triticum Spelta)

• Spezzato di farro

Si tratta di farro in chicco che viene,non macinato, ma proprio spezzato in 3-4 parti, attraverso delle macchine apposite; non necessita di ammollo e cuoce almeno 15 minuti prima del chicco intero. la sua consistenza, in questo caso, diventerà simile a una polentina. ottimo, quindi, per sformati, polpette e dolci, nonché nelle zuppe e minestre. 

Pare che il farro abbia caratteristiche nutrizionali più interessanti del frumento e, in alcuni casi, è tollerato anche da soggetti con problemi di sensibilità al glutine, soprattutto per quanto riguarda il farro monococco, la varietà più antica.

Proprio grazie alla “durezza” dell'involucro esterno, la sua coltivazione è molto più “pulita”, poiché questo cereale risulta facilmente protetto dagli attacchi di insetti e relative infestazioni; allo stesso modo, la trebbiatura richiede più lavoro per ottenere il chicco ripulito dal guscio esterno.
E’ un cereale importante dal punto di vista nutrizionale, con potere saziante e ricostituente, ricco di vitamine, proteine e Sali minerali.

Ottimo per prevenire la formazione di calcoli biliari, per ridurre il rischio di asma infantile e, sembra risultare utile, nella prevenzione delle formazioni cancerogene delle mammelle, grazie alla presenza di una speciale tipologia di fitonutrienti, chiamati lignani vegetali, preziosi elementi studiati in campo farmacologico per la loro caratteristica di prevenzione di diverse patologie, del colon, della mammella e cardiovascolari.

Anche l’apporto di fibre risulta un’importante caratteristica nutrizionale del farro, un po’ come per tutti i cereali integrali: in 250 g circa di farro cotto, la fibra contenuta copre all’incirca il 30% del fabbisogno quotidiano.
Ricordiamo che le fibre sono estremamente utili per ridurre il rischio di costipazioni intestinali ma anche per controllare i livelli degli zuccheri nel sangue e, grazie anche alla presenza del magnesio, abbassando notevolmente il rischio di diabete di tipo 2, riducendo quelli del colesterolo LDL.

Il ferro, uno dei minerali contenuti nel farro, è necessario per globuli rossi sani così come il fosforo di cui, sempre in 250 g di farro cotto, se ne trova il 30% del valore giornaliero.Un altro elemento che in 250 g di farro, è il potassio, utile a mantenere equilibrata la pressione sanguigna: ne troviamo circa l’8% del fabbisogno giornaliero.
La niacina, presente nel farro, protegge il corpo dai fattori di rischio cardiovascolare e riduce l’aggregazione delle piastrine con conseguente rischio di aterosclerosi, nonché i livelli di colesterolo LDL e delle lipoproteine e può inibire i radicali liberi da ossidanti LDL.E' l'unico cereale che contiene la metionina, un amminoacido utile per controllare batteri patogeni e per il trattamento di alcuni tipi di calcoli renali e delle vie urinarie.

Ma, dopo alcuni semplici aspetti “chimici” del farro, mi piace dedicare lo spazio ad altri aspetti curiosi e interessanti di questo cereale.  
Il suo gusto, tendente al nocciolato, dona carattere alle pietanze; versatile in cucina, diventa ingrediente base dall’antipasto al dessert.

Per cuocerlo, bisogna prima risciacquarlo accuratamente, scolarlo, versarlo in una casseruola dal fondo pesante, aggiungere acqua:
1 parte di farro a 2,5 parti di acqua, per il farro perlato
1 a 3 per quello decorticato, che sarebbe meglio lasciare in ammollo, in acqua fredda, per almeno 4 ore.
Portare a bollore con un pizzico di sale (che servirà ad attivare l’energia del cereale e farlo aprire bene durante la cottura), abbassare, coprire e lasciare cuocere, senza mescolare, per circa 45 minuti.
Spegnere e lasciare riposare, sempre coperto, per 10 minuti, permettendo al farro di gonfiarsi e rimanere sgranato.
Si conserva 3-4 giorni, chiuso, in frigorifero.

Non solo chicco, difatti, la farina ottenuta dal farro, è profumata e dal gusto intenso e, per la sua caratteristica di contenere una bassa percentuale di glutine, risulta perfetta nella preparazione di prodotti da forno che devono risultare friabili e croccanti: crackers, grissini, schiacciatine, biscotti e frolle ma anche nel pane, per ottenere un risultato compatto ma morbido e molto profumato.

Infine, una ricetta profumata e gustosissima ..... con cui rigenerarci in queste prime caldazze di fine primavera
 
INSALATA DI FARRO 
CON PEPERONI ARROSTITI 
E CIPOLLE IN AGRODOLCE


280 g di farro 
(riso integrale in caso di intolleranze al glutine)
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
1 grossa cipolla di Tropea
1 scalogno 
Sale e pepe q.b.
3 C di olio evo
1 C di bacche di goji
1 C di uvetta
2 C di aceto balsamico
Un pizzico di aglio in polve
Un mazzetto di timo fresco
un ciuffo di basilico fresco

1. Lavare il farro, scolarlo e versarlo in una casseruola con fondo pesante.
2. Aggiungere 600 g di acqua, un pizzico di sale e portare a bollore; abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per 40 minuti circa, fino a quando il liquido sarà assorbito e si formeranno sulla superficie dei camini (buchi); spegnere e lasciare intiepidire, coperto.
3. Nel frattempo, riscaldare il forno a 170° e foderare una teglia bassa, con carta antiaderente.
4. Lavare i peperoni e metterli sulla teglia preparata, poi infornare per circa 20/25 minuti, finché la buccia sarà abbrustolita.
5. Chiudere i peperoni in sacchetto di carta e lasciare riposare 10 minuti, poi eliminarne buccia, filamenti interni e relativi semi, tagliare le falde in striscioline e condire con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale fino e di aglio in polvere. Lasciare insaporire per 15 minuti.
6. In un tegame, scaldare l’olio e rosolarvi la cipolla e lo scalogno, mondati e tagliati a spicchi con spessore di 1,5 cm.
7. Salare e pepare e lasciare rosolare a fiamma media, con coperchio, per 10 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario, perché non attacchino sul fondo.
8. Unire le bacche di Goji e l’uvetta, precedentemente lasciate in ammollo in acqua fredda, per 10 minuti e scolate.
9. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi sfumare con l’aceto balsamico, lasciando evaporare per qualche secondo; regolare sale e pepe a piacere e condire con le foglioline di timo fresco e il basilico spezzettato a mano.
10. Condire il farro con le cipolle in agrodolce e i filetti di peperone conditi, regolandone il sapore a piacere.
11. Lasciare riposare 15 minuti prima di servire.