NEL CESTINO DELL'AUTUNNO ..... I FUNGHI

Uno dei prodotti che si identifica con la tarda estate e l’autunno, sono i funghi, affascinanti creature dei boschi che si ingraziano la gola di migliaia di golosauri, con le loro consistenze e il loro inebriante profumo.

Spesso sono raggruppati con le verdure anche se fanno parte di una categoria specifica che si differenzia sia dal mondo vegetale che animale e, per migliaia di anni, le culture orientali ne hanno venerato i benefici, come fonte di potenti sostanze nutritive.

Se analizziamo l'aspetto energetico dei funghi, dobbiamo tenere presente che hanno una forte energia espansiva (yin); basti pensare alla velocità con cui crescono e alla loro consistenza morbida, spugnosa e porosa.

Proprio per questo motivo, così come possono essere molto utili per rafforzare, possono diventare problematici ed essere causa di indebolimento in soggetti già eccessivamente yin; in questo caso, si possono preferibilmente usare funghi secchi, piuttosto che freschi: l'energia yang del sole, ne bilancerà la natura yin.   

I funghi possiedono un basso contenuto di calorie, sono privi di grassi, di colesterolo, di glutine e contengono una bassa percentuale di sodio, hanno proprietà plastiche, antianemiche e rimineralizzanti , fornendo, nonostante le loro caratteristiche “light”, sostanze nutritive importanti, quali il selenio, il potassio, la riboflavina, la niacina, la vitamina D e molto altro ancora.

• Sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, tra cui riboflavina (aiuta a mantenere sani i globuli rossi),  niacina (promuove la salute della pelle e assicura un corretto funzionamento del sistema digestivo e nervoso) e acido pantotenico (aiuta la produzione di ormoni e gioca un ruolo importante nel sistema nervoso)
• Sono una buona fonte anche di Sali minerali importanti come il selenio (funziona da antiossidante, proteggendo le cellule da danni che potrebbero causare malattie cardiache, alcuni tipi di cancro e malattie relative all’invecchiamento fisiologico; utile per il sistema immunitario e nella fertilità maschile), il ferro (necessario per la sintesi dell’emoglobina, di mioglobina e di collagene), l’ergotioneina (antiossidante e regolatore degli enzimi metallici), il rame (contribuisce a rafforzare i globuli rossi, ossa e nervi), il potassio – i Portobello ne contengono più che le banane - (necessario per il bilanciamento idrico e minerale dell’organismo e aiuta a controllare la pressione sanguigna, nonché il corretto funzionamento di alcuni muscoli compreso il cuore), i Beta-Glucani – soprattutto negli Shitake ­- (rafforzatori del sistema immunitario contro allergie e regolatori del metabolismo di grassi e zuccheri nel corpo umano)
• Sono i vegetali che contendono una percentuale maggiore di vitamina D
• Contengono una buona percentuale di fibre ma che risulta un po’ indigesta per i bambini.

Nella cucina naturale i funghi sono un ingredienti perfetto nella preparazione di fondi di cottura, salse ma anche per gustosi contorni e profumati ripieni.
I funghi di dimensioni  grandi, invece, diventano eccellenti ingredienti base per pietanze sfiziose, come questa

TAGLIATA DI FUNGHI PORTOBELLO

4 funghi Portobello (o champignon giganti)

Per la marinata
1/4 T di tamari (salsa di soia senza glutine)
2 C di aceto di mele o acidulato di riso
1 C di sciroppo d'acero
2 spicchi di aglio, sbucciati e schiacciati
1 c di lemon pepper 
(opp di buccia di limone grattugiata e condita con pepe macinato grossolanamente)
1 c di timo essiccato
qualche goccia di fumo liquido (facoltativo)
acqua q.b. per avere quantità di liquido a sufficienza per lasciare marinare i funghi


Per servire:
succo di limone 
prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

1. La sera precedente, mescolare in un contenitore con coperchio, gli ingredienti per la marinata.
2. Spazzolare e lavare i funghi interi, asciugarli e sistemarli nel contenitore con la marinata;  chiudere, scuotere delicatamente gli ingredienti  per amalgamarli e lasciare riposare almeno 12 ore, in frigorifero.
3. Trascorso il tempo di riposo, scaldare il forno a 190°, foderare una teglia con carta apposita e versarvi funghi e marinatura, poi infornare per circa 45 minuti, girandoli ogni tanto perché si insaporiscano per bene.
4. Scolare i funghi dal liquido rimasto sul fondo e tagliarli con un coltello affilato, a fettine alte al massimo 1/2 cm.
5. Sistemare la tagliata di funghi su un piatto da portata e condire con succo di limone, prezzemolo e qualche cucchiaio di marinata ristretta.