ZUPPA DI PASTINACA & MELA con CIPOLLA FRITTA & ANTICHE CONFUSIONI BOTANICHE

La pastinaca  o pastricciano, è un fittone (la parte più grossa di una radice dall’aspetto ramificato), originario dell’ Eurasia dalle caratteristiche davvero interessanti.

E’ tipico della stagione invernale difatti, il momento ideale per la raccolta, è subito dopo una gelata (come avviene per le verze ricce)

Anche se si tratta di un vegetale poco conosciuto nell’era moderna, è stato coltivato e utilizzato fin dai tempi antichi; gli aristocratici romani lo ritenevano un lussuoso alimento.

La sua origine botanica è strettamente legata alle carote e al prezzemolo, motivo per cui spesso è stato scambiata proprio per carote in vari documenti storici.

E’ ricca di Sali minerali quali  potassio, manganese, magnesio, fosforo, zinco, ferro oltre a un’importante gamma di vitamine B, C, E e K. 

Alcune di queste vitamine hanno caratteristiche antiossidanti e di protezione

Fornisce il nostro organismo di elevate quantità di fibre solubili che mantengono bassi i livelli di colesterolo, aiutando la motilità e il transito intestinale, riducendo i problemi di costipazione e dando un senso di sazietà …. utile quindi anche in caso di regimi alimentari ipocalorici; infine vi si trovano alcune proteine.

Benefica per il cuore, agisce come vasodilatatore, riduce la pressione sanguigna e, grazie ai folati (vit. B9 )che contiene, aiuta ad abbassare  i livelli di omocisteina un amminoacido che, in elevate quantità, favorisce lo sviluppo di patologie cardiache.

La presenza dei folati la rendono anche importante nell’alimentazione della donna durante la gravidanza e per individui soggetti a depressione.

Il suo utilizzo è versatile, dalla preparazione di zuppe fino alla sua lavorazione per ricavarne un dolcificante diffuso in Europa prima dell’arrivo della canna da zucchero, la si trova in piatti tradizionali come il “Neeps and Tatties” ovvero un piatto scozzese composto da purè di pastinaca, di patate e un insaccato particolare della regione, oppure in dolci torte abbinandolo allo sciroppo d’acero.

Tagliata sottilmente e lasciata in forno a bassa temperatura (140°) diventa un otimo sostituto delle chips di patata.

Il suo gusto è particolarmente dolce ma con un retrogusto acidulo e terroso e un tempo le venivano riconosciuti poteri erboristici e afrodisiaci.

Meglio prediligere pastinache medie o piccole perché crescendo il sapora diventa più acido e la consistenza eccessivamente fibrosa.

Ovviamente la scelta ricadrà su radici sode e non mollicce, dal colore bianco-nocciola e prive di macchie scure.

Si conserva fino a due settimane, in frigorifero, avvolta con un panno umido ma facendo attenzione a non riporla vicino a pere e mele: i gas emanati dalla loro maturazione, ne altererebbero il gusto rendendola amarognola.

Una volta cotta si mantiene fino a 3 giorni in frigorifero oppure è possibile congelarla dopo averla scottata in acqua leggermente salata.

E’ ottima grattugiata a crudo in insalate e condita con salse come la maionese oppure al forno con altre verdure e radici di stagione o ancora, lessata e ridotta a purè.

Si abbina bene con spezie legnose come la noce moscata e con il pepe.

Le erbe che la esaltano sono il basilico, l’aneto, il prezzemolo, il timo, la salvia e il dragoncello.

Il burro o la crema di mandorle in ricette completamente vegetali, ne esaltano il gusto.

Anche l’abbinamento con mele e carote, succo di limone e aglio crea nuovi sapori nelle pietanze.

CREMA DI PASTINACA & MELE

1 Cucchiaio di crema di mandorle bianche
1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca, tritata finemente
1 spicchio di aglio, tritato
500 g di pastinaca, sbucciata e tagliata a pezzetti da 2 cm circa
Un pizzico di chiodi di garofano in polvere
Un pizzico di noce moscata macinata
200 g di mele Granny Smith, sbucciate e tagliate a pezzetti
300 g di mele Golden, sbucciate e tagliate a pezzetti
900 ml circa di brodo vegetale

150 ml di latte di avena
Fleur de sel & pepe macinato q.b.

4 Cucchiai di cipolle fritte *
1. In una casseruola sciogliere la crema di mandorle con l’olio e un pizzico di sale su fiamma media.
2. Rosolarvi le cipolle per un paio di minuti, poi unire la pastinaca con un pizzico di sale e lasciare cuocere per un altro minuto.
3. Aggiungere le mele e l’aglio e cuocere per due minuti, mescolando regolarmente perché non attacchi sul fondo, poi unire il brodo e portare a ebollizione.
4. Abbassare la fiamma e cuocere per 20/30 minuti o fino a quando le pastinache saranno morbide.
5. Condire con sale e pepe a piacere e frullare il composto aggiungendo, poco alla volta, il latte di avena; se fosse necessario, aumentare la dose del latte fino a ottenere la consistenza desiderata.
6. Servire con le cipolle fritte e qualche fogliolina di crescione o rucola.

* CIPOLLE FRITTE

2 grosse cipolle, tagliate a julienne
¼ di tazza di latte di soia non dolcificato ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
½ Cucchiaio di paprica dolce
¼ di cucchiaino di curry in polvere
½ tazza di farina di ceci
½ tazza di farina di riso integrale

1. In una ciotola versare le cipolle, bagnarle con il latte di soia, poi aggiungere metà delle spezie e mescolare.
2. Aggiungere le rimanenti spezie alle farine e miscelarle per amalgamare gli ingredienti.
3. Scaldare abbondante olio di arachidi in una padella.
4. A manciate prelevare le cipolle dalla ciotola e infarinarle nella miscela asciutta, poi friggerle fino a quando saranno dorate e croccanti.
5. Scolare con una schiumarola a rete e lasciare asciugare dagli eccessi dell’olio, su carta assorbente.
6. Scaldare il forno a 180°, versare le cipolle su una teglia foderata con carta forno e asciugarle per una decina di minuti.
7. Spolverare con sale fino prima di servire.