SALUTIAMOCI IN CHIUSURA ... COL CAVOLO :)

In chiusura d'anno Il cavolo la fa ancora da padrone nella rubrica di  

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del mese di dicembre .... Il cavolo che, in tutte le sue forme, allieta le pietanze d'inverno col suo sapore intenso e unico ma ricco di sfumature secondo la tipologia a cui appartiene ... 
Oggi ho scelto di utilizzare il cavolo nero, simbolo della tradizione toscana e ricco di sali minerali, una vera e propria bontà .... ma niente minestre e pastasciutte ... un piattino veloce  e gustosamente adatto anche ai ragazzini (e non solo) amanti del "Fast Food" .... ma sano ed equilibrato :D
Così presentato, il nostro ingrediente sarà apprezzato per un antipasto, uno snack o un pasto leggero, benvenuto in questo periodo di succulenti e impegnativi piatti delle Feste !!!!
Mi appresto ad andare in visita alla Tana del Riccio .... ospite gentilissima di questo mese .... cara Francesca, spero proprio che ti piaccia questo mio 

SANDWICH  SCOMPOSTO e RIVISITATO CON BURGER DI CANNELLINI & CAVOLO NERO

Per il cavolo nero:
400 gr. di cavolo nero 
1 spicchio di aglio
un pizz. di peperoncino macinato (attenzione se deve essere servito a ragazzi)
2 C di olio extravergine di oliva
sale fino marino q.b.
1 C di prezzemolo fresco spezzettato a mano
Per le schiacciate allo zafferano
300 gr. di farina di grano duro integrale
20 gr. di germe di grano
1 bustina di zafferano
1 c di sale marino fino
1 C di olio extravergine di oliva
140/150 ml. circa di acqua
Per i burger di cannellini
200 gr. di cannellini lessati e scolati 
1 C di paprica dolce
1 pizz. di peperoncino in polvere
1 C di erbe essiccate a piacere
150 gr. di tofu affumicato
150 gr. di riso integrale cotto
100 gr. di farina di mandorle
2 C di amido di mais
1 C di triplo concentrato di pomodoro bio
3 C di shoyu o tamari
sale fino marino e pepe a piacere
1 c di aglio essiccato in polvere
Per la maionese senza uova alla senape
250 gr. di panna di soia biio
2 C circa di succo di limone
2 c di senape bio in crema o a piacere
sale e pepe q.b.
olio di girasole bio q.b.

Crauti fermentati e non pastorizzati, insalata fresca mista, pomodori essiccati o appassiti (o freschi se di stagione), cetrioli in agrodolce o freschi (secondo la stagione) ecc....

1. Preparare la piadina: sciogliere lo zafferano in poca acqua e lasciarlo riposare qualche minuto.
2. Nel frattempo versare in una ciotola farina, germe di grano, sale, olio e aggiungere l'acqua con lo zafferano; mescolando con un cucchiaio unire la rimanente acqua e impastare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
3. Avvolgerlo con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.
4. Nel frattempo preparare il burger di cannellini, frullando gli ingredienti in un mixer fino a ottenere un impasto compatto e regolandone il sapore  piacere.
5. Con le mani unte di olio extravergine di oliva, formare delle polpette medie e schiacciarle con uno spessore di circa 1,5 cm.
6. A piacere passarle in poco pangrattato integrale, poi mettere i burger su un vassoio e lasciarli in frigorifero fino al momento di cuocerli.
7. A questo punto occuparsi della verdura e dei condimenti: portare a bollore abbondante acqua leggermente salata; mondare dalla parte più coriacea il cavolo (gli scarti sono ottimi per un buon brodo) e tagliarlo a pezzettoni; scottarlo per qualche minuto nell'acqua bollente per ammorbidirlo ma lasciandolo al dente; scolarlo e saltarlo in una padella con olio, peperoncino, aglio e un pizzico di sale, condire con il prezzemolo spezzettato e mettere da parte.
8. Affettare l'insalata lavata e scolata, i cetrioli in agrodolce scolati dalla salamoia, tagliare a metà i pomodorini secchi o freschi, scolare i crauti dal liquido di fermentazione e mettere in un piatto da portata gli ingredienti, tenendoli separati.
9. Preparare la maionese frullando tutti gli ingredienti e aggiungendo olio quanto basta per ottenere una salsa sostenuta o morbida e dal sapore secondo il proprio gusto; mettere da parte.
10. Riprendere l'impasto allo zafferano, suddividerlo in palline grandi come albicocche e schiacciarle velocemente col mattarello o con le mani unte. 
11. Scaldare una padella per crépes leggermente unta e appoggiarvi le schiacciate, spolverando con un pizzico di sale grosso macinato o del Fleur de Sel e cuocerle su entrambi i lati finché si formeranno sulla superficie delle bolle scure. tagliarle a triangoli e mettere da parte in un cestino.
12. Scaldare una padella unta leggermente con olio extravergine di oliva e cuocere un paio di minuti per parte i burger, aiutandosi con una paletta per girarli.
13. Per servire è possibile presentare in tavola i burger sistemati su un vassoio da portata e presentati a tavola assieme al piatto con le verdure fresche e conservate e con una ciotola di maionese posto al centro; in questo caso i commensali si serviranno autonomamente componendo il sandwich rivisitato a piacere.
14. In caso di piatti individuali, cominciare con un paio di triangoli di schiacciata posti sul fondo del piatto, proseguendo con un paio di cucchiaini di maionese alla senape, un ciuffo di insalata, il burger, i pomodorini, ancora maionese, il cavolo nero saltato e le altre verdurine fermentate o fresche, finendo con un cucchiaio di maionese .... decorare con un triangolo di schiacciata appoggiata in verticale al sandwich aperto ..... Et voilà !!!!