IL DOLCE NON E' COSI' DOLCE SENZA L'AMARO ... STORIE E RICETTE DI RADICCHI ROSSI

Definiti “fiori d’inverno”, i radicchi arrivano nella zona del Veneto dal lontano Oriente e dal sud della Siberia.

Si tratta di vegetali, dapprima consumati in forma selvatica per poi essere coltivati con particolari metodi di lavorazione come la stagionatura e l’imbianchimento; la lunga e dettagliata lavorazione di alcuni tipi, ne determina i costi più elevati rispetto la tradizionale insalata verde.

Arrivano così sulla nostra tavola, colorati, croccanti e con il loro gusto leggermente amarognolo che, a molti, non piace.

I radicchi rossi, specie nella qualità tardiva, essendo prodotti tipici della stagione fredda, sviluppano un sapore meno amaro se consumati durante l’inverno, e non dovrebbero essere raccolti prima che abbiano subìto almeno due brinate (come nel caso della verza).

Se coltivati in ambienti o stagioni troppo caldi, il gusto amaro dato dalla concentrazione delle antocianine, diventa eccessivo.

Come tutte le varietà di cicoria, anche i radicchi presentano le lunghe e caratteristiche radici bianche che, in tempi passati dove non si sprecava nulla, venivano ripulite dalla pare esterna, lavate e cucinate lessate oppure affettate sottilmente in versione cruda, cosa che io faccio regolarmente, utilizzando anche il pezzetto che resta alla base, con cui vengono vendute.

Probabilmente, in epoche passate, le foglie erano riservate alla classe dei “ricchi”, mentre le radici venivano consumate dalla comunità più povera.

Nella divertente definizione popolare con cui si rimarcano le caratteristiche principali degli abitanti di varie città, i trevisani venivano dapprima definiti “Pan e tripe” (pane e trippe, cibo diffuso per la diffusa povertà nella zona) ma poi soprannominati “radicioni”.

Le caratteristiche nutrizionali dei radicchi rossi sono molte:

l'elevato contenuto di acqua

la bassissima presenza di grassi, zuccheri e proteine

la percentuale di vitamina A (retinolo)

la presenza di potassio, utile per il bilanciamento dell’effetto del sodio e, di conseguenza, della pressione

Le proprietà depurative (specialmente la fatidica radice bianca), digestive e migliorative delle funzioni epatiche  (tipiche delle verdure dal gusto amaro), diuretiche e lassative (per l’alta presenza di fibre)

Per quanto riguarda i metodi di cottura, i radicchi rossi sono davvero versatili.

Ottimi crudi e affettati sottilmente per colorare e arricchire un’insalata, stufati in padella con l’aggiunta di altri ingredienti come capperi e origano, grigliati o passati al forno e conditi con aceto balsamico o sfumati con succo di arancia, se mescolati con verdure dolci come cipolle o porri, sprigionano un gusto più morbido; sono ottimi persino se utilizzati in preparazioni di pasticceria !!!

Per eliminare l’eccessivo sapore amaro:

• Si incidono i cespi interi alla base con un taglio a croce e si lasciano immersi in acqua fredda per  un paio di ore.
• La sera prima di cucinarli (per esempio in un risotto), si portano a bollore 2 pentole di acqua senza sale, si incide sempre la base dei radicchi con un taglio a croce, si sbollentano per 30 secondi nella prima pentola e si passano con una schiumarola, a sbollentare per 2 minuti circa, nella seconda pentola; poi si lasciano in un colino tutta notte, per eliminare il loro liquido rosso (così facendo, però, si perdono parte dei pigmenti).
• Se cucinati in una versione agrodolce, l’aggiunta in cottura di poco sciroppo d’acero e aceto di mele, ne correggerà l’eccesso di amaro.

Altre informazioni le potete trovare qui 
La ricetta di oggi è dal gusto pieno e tipicamente invernale.

DITALONI INTEGRALI 

CON RAGU' DI RADICCHIO ROSSO

80 g di mandorle pelate e tritate finemente

un bel ciuffo di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

1 cipolla media, tritata

1 spicchio di aglio, tritato

3 Cucchiai di olio extravergine di oliva
1 Cucchiaio di sciroppo d'acero

2 radicchi lunghi di Treviso, affettati finemente

6 pomodori secchi, rinvenuti in acqua calda e tritati finemente

500 g di passata grossolana di pomodoro 

sale e pepe macinato q.b.

 320 g di ditaloni integrali (o altra pasta grossa)*
* nella versione senza glutine ottima la pasta di Teff.

1. Portare a bollore abbondante acqua.
2. Nel frattempo scaldare in un tegame l'olio, aggiungere la cipolla, l'aglio e i pomodori secchi tritati, un pizzico di sale e cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino ad appassire e rosolare delicatamente il soffritto.
3. Aggiungere il radicchio tagliato, un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco medio-basso e coperto, per 5 minuti circa.
4. Unire la passata di pomodoro, regolare di sale e di pepe e cuocere per 10 minuti circa a fuoco medio, finché il sugo si sarà leggermente ristretto.
5. intanto salare l'acqua bollente e cuocervi la pasta secondo i tempi segnalati sulla confezione.
6. Al termine della cottura, scolare trattenendo una tazzina di acqua di cottura, versare la pasta nel condimento, aggiungere le mandorle tritate e il prezzemolo e mescolare per amalgamare gli ingredienti.
7. Servire calda.