Si tratta di un piccolissimo cereale che ha origini nelle aree dell’Etiopia e dell’Eritrea.
In aramaico il suo nome significa “perso” e fa riferimento alla sua minima dimensione : circa 1 mm a granello.
Proprio questa dimensione ne ha, da sempre, facilitato il trasporto da parte delle popolazioni nomadi, semplificandone la cottura che avveniva spesso in situazioni disagiate.
Un’altra importante caratteristica di questo cereale è che la sua coltivazione può avvenire in terreni irrigati tanto quanto in terreni soggetti a siccità, a livello del mare fino a un’altitudine di 3000 metri anzi, la sua altitudine ideale si aggira tra i 1800 e i 2100 metri; il tempo di germinazione è brevissimo: entro le 36 ore e, la forte costituzione di queste piante, le rende quasi immuni da attacchi di malattie rispetto ad altre colture di cereali.
L’aspetto esterno delle piante appare con sfumature dal viola al grigio, dal rosso al giallo ocra; I suoi semi variano dal bruno rossastro al bruno giallastro ma si trovano anche in una sfumatura color avorio.
La tipologia dei semi determina le qualità di farina che troviamo sul mercato: farina di teff chiara e scura.
La composizione dei chicchi risulta ricca di calcio (1 tazza di teff cotto ne contiene pari a mezza tazza di spinaci cotti), mentre la presenza di ferro è determinata dal tipo di terreno sul quale viene coltivato.
Invece è importante sapere che contiene una buona percentuale di amido resistente, sostanza che può favorire la gestione degli zuccheri nel sangue, il controllo del peso e il rafforzamento dell’intestino.
E’ privo di glutine e, l’unica controindicazione che potrebbe avere, è anche sua ottima caratteristica ovvero che, la grande quantità di fibra che produce, aumenta la motilità intestinale, ragione per cui l’eccessivo consumo potrebbe creare qualche problema in individui soggetti a coliti.
Viene utilizzato in modo integrale poiché sarebbe impossibile separarne i componenti come avviene, invece, nel caso del grano.
In Etiopia viene normalmente sfarinato e utilizzato per un alimento tipico che è la injera, una specie di pane dall' aspetto spugnoso e dalla forma di una grande galletta, utilizzata come base sulla quale vengono distribuiti i vari alimenti cucinati; I commensali strappano pezzi di injera, arrotolandovi all’interno le varie pietanze.
Il teff viene utilizzato anche per la preparazione di una specie di porridge per la colazione oppure per fermentare bevande alcoliche tra cui la tella, una tradizionale birra etiope e il katikala.
Il teff più chiaro ha un sapore delicato rispetto alla qualità più scura.
In aramaico il suo nome significa “perso” e fa riferimento alla sua minima dimensione : circa 1 mm a granello.
Proprio questa dimensione ne ha, da sempre, facilitato il trasporto da parte delle popolazioni nomadi, semplificandone la cottura che avveniva spesso in situazioni disagiate.
Un’altra importante caratteristica di questo cereale è che la sua coltivazione può avvenire in terreni irrigati tanto quanto in terreni soggetti a siccità, a livello del mare fino a un’altitudine di 3000 metri anzi, la sua altitudine ideale si aggira tra i 1800 e i 2100 metri; il tempo di germinazione è brevissimo: entro le 36 ore e, la forte costituzione di queste piante, le rende quasi immuni da attacchi di malattie rispetto ad altre colture di cereali.
L’aspetto esterno delle piante appare con sfumature dal viola al grigio, dal rosso al giallo ocra; I suoi semi variano dal bruno rossastro al bruno giallastro ma si trovano anche in una sfumatura color avorio.
La tipologia dei semi determina le qualità di farina che troviamo sul mercato: farina di teff chiara e scura.
La composizione dei chicchi risulta ricca di calcio (1 tazza di teff cotto ne contiene pari a mezza tazza di spinaci cotti), mentre la presenza di ferro è determinata dal tipo di terreno sul quale viene coltivato.
Invece è importante sapere che contiene una buona percentuale di amido resistente, sostanza che può favorire la gestione degli zuccheri nel sangue, il controllo del peso e il rafforzamento dell’intestino.
E’ privo di glutine e, l’unica controindicazione che potrebbe avere, è anche sua ottima caratteristica ovvero che, la grande quantità di fibra che produce, aumenta la motilità intestinale, ragione per cui l’eccessivo consumo potrebbe creare qualche problema in individui soggetti a coliti.
Viene utilizzato in modo integrale poiché sarebbe impossibile separarne i componenti come avviene, invece, nel caso del grano.
In Etiopia viene normalmente sfarinato e utilizzato per un alimento tipico che è la injera, una specie di pane dall' aspetto spugnoso e dalla forma di una grande galletta, utilizzata come base sulla quale vengono distribuiti i vari alimenti cucinati; I commensali strappano pezzi di injera, arrotolandovi all’interno le varie pietanze.
Il teff viene utilizzato anche per la preparazione di una specie di porridge per la colazione oppure per fermentare bevande alcoliche tra cui la tella, una tradizionale birra etiope e il katikala.
Il teff più chiaro ha un sapore delicato rispetto alla qualità più scura.
Sul mercato lo troviamo sia in chicco (cottura per assorbimento, rapporto cereale/ liquido : 1 a 2 con eventuale precedente tostatura a secco), sia come farina (ottima da miscelare per la preparazione di crepes, torte, biscotti); infine, nei negozi specializzati, troviamo a scaffale molti tipi di pasta .... senza glutine e gustosa ... unico neo: il prezzo ma, spesso, si trovano offerte tipo 3x2: a quel punto facciamone scorta 😉
BAVETTE DI TEFF CON CARCIOFI, PORCINI & SEMI DI PAPAVERO
320 g di linguine di teff
4 carciofi (circa 300 g puliti)
200 g di funghi porcini puliti
20 g di semi di papavero
3 Cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 scalogno
sale & pepe q.b.
30 ml di brandy o di cognac
un ciuffo di prezzemolo fresco
2 cucchiai di succo di limone
acqua
mezzo limone
- Portare a bollore abbondante acqua salata.
- Nel frattempo pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e la barbetta intera e metterli in una ciotola piena di acqua con il mezzo limone spremuto.
- In un tegame tostare su fiamma bassa i semi di papavero a secco (senza olio né altro), fino a quando cominceranno ad emanare un leggero profumo dolciastro e a scoppiettare; metterli da parte.
- Scaldare l'olio in un tegame e rosolare aglio e scalogno, tritati, con u pizzico di sale fino a quando saranno lucidi e leggermente dorati.
- Aggiungere i carciofi scolati e affettati sottilmente, salare e pepare a piacere , lasciarli rosolare su fiamma media per qualche minuto, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua.
- Unire i funghi puliti e tagliati a pezzetti, mescolare e cuocere su fiamma vivace facendo evaporare l'acqua emessa.
- Quando le verdure risulteranno tenere e non più brodose, sfumare con il brandy, lasciare evaporare, regolare il sapore a piacere e mettere da parte mantenendole al caldo.
- Lessare le bavette al dente, scolarle e versarle direttamente nel tegame, se necessario con qualche cucchiaio di acqua di cottura mantecarle, aggiungere i semi di papavero tostati, il prezzemolo e il succo di limone.
- Servire calde con una macinata di pepe.
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