Non vi è nulla di più fugace che il cibo ... ma nella memoria il suo ricordo rimarrà immortale ...


venerdì 28 gennaio 2011

AMASAKE FAI DA TE


La settimana scorsa ho pubblicato la ricetta di un tiramisù, la cui crema era a base di amasake......intanto, per chi non lo conoscesse, voglio spiegare in due parole che cos'è: si tratta semplicemente di riso della qualità definita "dolce" o calmochi che viene fatto fermentare tramite una "muffa": il koji. Se ne ricava una crema dolce e gustosa, da utilizzarsi direttamente come prodotto finale o per la preparazione di dessert al cucchiaio, al forno, frappè e gelati. Oltre alle sue caratteristiche organolettiche è un dolcificante equilibrato, ricco di enzimi, molto rilassante per il nostro corpo che ha spesso a che fare con stomaco e fegato contratti..... Frequente l'utilizzo in Giappone, lo si trovava presso i negozi forniti di alimenti naturali ma, ultimamente, sembra non venga più importato e così non ci resta che produrlo in casa... E' davvero una delle fermentazioni più semplici e, qui di seguito, vi darò la ricetta che utilizzo nella mia cucina:

2 T di riso dolce integrale oppure orzo, miglio avena o un misto.

6 e 1/2 T di acqua

da 1/2 a 1 T di koji (più koji + dolce)

  1. Lavare e scolare il riso, versarlo in una pentola a pressione con l’acqua SENZA sale.
  2. Portare a pressione, abbassare la fiamma, inserire tra pentola e fornello uno spargifiamma e cuocere per 50 minuti.
  3. Ridurre la pressione, trasferire il riso in una terrina di vetro o ceramica (non metallo perché inibisce la fermentazione) e lasciare che si intiepidisca finché toccandolo non ci si scotterà più (35° circa)
  4. Aggiunger il koji con un cucchiaio di legno.
  5. Sigillare con della pellicola per alimenti e sistemare in un luogo caldo per 8 ore circa (ad es. il calorifero).
  6. Mescolare con cucchiaio di legno ogni 1-2 ore.
  7. E’ pronto quando ha un aspetto acquoso e profumo e gusto dolce.
  8. ATTENZIONE: se lo si lascia troppo a lungo al caldo, emanerà un cattivo odore e prenderà un gusto acido NON VA BENE!
  9. Ottenuto il risultato, rimetterlo in pentola, riscaldare mescolando finché non comincia a bollire. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire da 5 a 20 (dipende da quanto denso lo volete) minuti mescolando spesso Spegnere. Questa operazione serve a bloccare l’azione dell’enzima e assicura che l’amasake non continui a fermentare.
  10. Frullarlo e conservarlo in vaso di vetro in frigorifero.
  11. Se si preferisce una consistenza liscia (senza sentire la crusca che rimane sempre un po’ grossolana), passarlo attraverso le maglie di un colino fitto.
  12. Si consuma: freddo o caldo, liscio o con l’aggiunta di frutta, cannella, buccia di agrumi, come base per dessert e come dolcificante.
PS: quello nella foto è di avena.

10 commenti:

  1. Grazie mille!!!!!
    ora proverò quanto prima con la tua ricetta... in effetti ci sono un paio di diffenerze con il procedimento che seguivo io (usavo meno acqua e una temperatura di fermentazione più alta - forno a 50° - sempre per 8 ore) e anche se il risultato non era male, non mi ha mai del tutto convinta! Ti saprò dire! un bacione

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  2. vedrai che ti piacerà..io lo faccio anche con il miglio...mi risulta un po' meno dolce ma c'è chi lo preferisce...buon esperimento!!!

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  3. Preparato messo nel forno spento. Spero che lasciarlo tutta la notte non sia troppo.
    Intanto grazie per la ricetta...
    Un saluto cordiale

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  4. Ciao patrizia, siamo ancora in temperature sul freddino andante .... non corri sicuramente nessun rischio ;)
    Fammi sapere !!!

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  5. Ciao Ramona, scusa se non ti ho ringraziato prima per la tua risposta ma mi sono davvero persa :-/
    Hai mai provato a usare l'orzo?

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  6. Non capisco come mai quando cerco di mettere la spunta per la ricezione delle notifiche non me lo permette...

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  7. Ciao Patrizia,
    non ho mai provato con l'orzo perchè è un cereale che tende all'amarognolo .... proprio in conseguenza alla fermentazione :D .... ma ci proverò .... magari ne verrà fuori fuori un amasake al gusto un po' di birra :D ... il discorso delle notifiche non saprei proprio .... anche io non sono un fulmine in queste cose :D
    un abbraccio e buona serata

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  8. Salve. Ma dove si può trovare il koji?

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  9. Salve. Ma dove si può trovare il koji?

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  10. Ciao,
    tempo fa si poteva acquistare presso naturasì ed era distribuito dalla Finestra sul cielo ...
    Purtroppo ora vendono solo l'amasake pronto.

    L'unico sito dove so che lo procurano su richiesta è quello di Tibiona di cui ti allego il link

    https://www.tibiona.it/koji-aspergillus-oryzae-500g

    Buona giornata
    Ramona

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