PESTO GENOVESE ALL'ANTICA

Uno dei condimenti italiani più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo è il Pesto che in lingua genovese "Péstu" definiva proprio un " battuto all'aglio".

L'antica tradizione culinaria della zona ligure prevedeva, tra la popolazione più povera, l'utilizzo delle molteplici erbe spontanee e aromatiche di cui era ed è ricchissimo il territorio.
Queste erbe servivano per insaporire minestre  un po' scialbe proprio perché povere di ingredienti.

Nasce così il pesto dove il profumatissimo basilico, il cui significato dal nome botanico è "erba regale", nell'era moderna la fa da padrone.

Se ne trova traccia storica a partire dalla metà del XIX secolo nell'opera "La Cuciniera genovese" di Giovanni Battista Ratto  ma pare si tratti dell'evoluzione di una ricetta risalente attorno al XIII secolo, in pieno Medioevo: l'aggiadda o "agliata" salsa utilizzata al tempo per conservare più a lungo i cibi cucinati.

Non bisogna dimenticare che il basilico ha origini arabe, territorio dove il consumo dell'aglio è abbondante e che lo stesso era usato dall'equipaggio delle navi, durante i lunghissimi viaggi in mare, come potente medicinale.

In effetti la presenza dell'aglio è indispensabile per ottenere un pesto gustoso e, a trovarlo, sarebbe da preferire quelli di Vessalico dal gusto intenso ma delicato.
Il mio lo alleggerisco sempre, eliminandone il germoglio centrale.

Anche la scelta del basilico predilige quello a foglia piccola, tipico dell'entroterra ligure, così come i pinoli che dovrebbero avere origine mediterranea.
Nel mio, questa volta, li ho sostituiti con delle noci.

Normalmente lo preparo con l'utilizzo del frullatore a immersione. In questo caso bisogna avere l'accortezza di mettere in frigorifero sia il contenitore che le lame e di aggiungere un cubetto di ghiaccio durante l'operazione; questo manterrà maggiormente il colore brillante del basilico che, altrimenti, surriscaldandosi a contatto con le lame di acciaio, ossiderebbe velocemente, scurendosi e accentuando il retrogusto amarognolo del basilico stesso.

Il metodo migliore, ovviamente, è invece quello di utilizzare un mortaio di marmo con un pestello di legno; anche qui ho fatto una variazione usando il mio prezioso suribachi che ha decisamente facilitato l'operazione, vista la zigrinatura delle pareti.

Al momento di utilizzarlo, conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta che servirà per la mantecatura.

La preparazione del pesto col mortaio fa davvero la differenza .... provare per credere !!!!!

PESTO GENOVESE CON MORTAIO

Un bel mazzo di basilico fresco (circa 60 g di foglie)

un ciuffo di prezzemolo fresco

1 Cucchiaio di gherigli di noce oppure di pinoli

1-2 spicchi di aglio 

qualche granello di sale grosso (preferibilmente fior di sale)

olio extravergine di oliva q.b.

Parmigiano Reggiano o Pecorino Sardo grattugiato (facoltativo)

1. Sfogliare il basilico e lavare delicatamente le foglie assieme al prezzemolo.
2. Tamponarle con carta da cucina o con un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Sbucciare l'aglio e togliere il germoglio interno, poi metterlo nel mortaio e cominciare  a schiacciarlo, ruotando il pestello fino a ottenenre una crema liscia.
4. A questo punto unire le noci o i pinoli e qualche granello di sale, continuando a schiacciare con il pestello.
5. Quando gli ingredienti saranno ridotti in poltiglia, aggiungere poco alla volta le erbe, schiacciandole sempre con il pestello.
6. Se necessario, aiutarsi aggiungendo qualche goccia di olio.
7. Proseguire così fino a terminarle, unire eventualmente il formaggio, poi regolarne il gusto a piacere con sale o ulteriori "rinforzi" di aglio.
8. Alla fine il composto dovrà presentarsi cremoso e amalgamato.
9. Versare in un vasetto di vetro, coprirlo con un filo di olio, chiuderlo e conservarlo in frigorifero fino a 10 giorni se non contiene formaggio sennò entro 3-4 giorni al massimo.
10. La presenza del formaggio, accelera la fermentazione della salsa; un trucchetto per conservarlo più a lungo è quello di aggiungerlo solo al momento dell'utilizzo.

Variazione: 

Volendo è possibile tostare i pinoli prima di utilizzarli così da avere un gusto più deciso.

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: CREMA DI RISO & LATTE DI MANDORLE

Riguardo l'importanza di un'abbondante e regolare colazione, ho ampiamente approfondito l'argomento in questo precedente post .

Sicuramente l'ostacolo maggiore che si presenta in ogni famiglia appena svegli è quello del tempo.

"Tempus fugit" e mai come in quest'epoca, aforisma fu più azzeccato !!!

Così, oggi mi piacerebbe fare un piccolo elenco di trucchi&consigli per organizzarsi al meglio nella preparazione di questo importante pasto.

Sembreranno dei post it banali e scontati ma .....

"La vera arte della memoria è l’attenzione"

Samuel Johnson

Di conseguenza, per essere costanti nei risultati dovremo:

CREARE UNA ROUTINE DEL MATTINO

Una volta tanto l'abitudine e la quotidianità non potrà che giovare a tutta la famiglia 

RICORDARE CHE LA CARTA CANTA 

scrivere a grandi caratteri su un cartoncino colorato o sulla nostra lavagnetta in cucina che la prima cosa da fare nella giornata è 

"UNA SANA COLAZIONE"

IMPOSTARE LA SVEGLIA ALMENO 15 MINUTI PRIMA DEL SOLITO ORARIO

Ahimé .... sì .... non si ottengono risultati costanti senza un minimo di sforzo e disciplina ;)

Ma bisogna guardare questo impegno sotto un diverso punto di vista:

Alzarsi dal letto qualche minuto prima significa regalare del tempo a sé stessi e, di conseguenza, amarsi di più

OTTIMIZZARE I TEMPI

Se per recarsi al lavoro siamo passeggeri in auto, ci si può organizzare preparando la sera precedente le proprie golosità mattutine e consumandole in compagnia durante il viaggio.

Persino l'imperatore romano Augusto racconta in una storica lettera di aver pranzato in carrozza e lettiga con uva, pane e datteri senza fermarsi 😋

Se invece la necessità è quella di partire molto presto per evitare intasamenti durante il viaggio, potremo consumare la nostra colazione prima di entrare nel posto di lavoro.

E se non ci formalizziamo, la colazione possiamo consumarla anche sul treno, ovviamente nella forma di barrette o deliziosi muffins arricchiti proprio per la mattina con semi, noci e granole croccanti oppure sgranocchiarla per strada ..... potrebbe farci rivivere qualche emozionante scena di un film .....

PIANIFICAZIONE IN CUCINA

Cucinare barrette, dolcetti, pudding e porridge in anticipo ci aiuterà ad alleggerire e velocizzare l'organizzazione della colazione permettendoci di prendercela un po' più comoda ....

Le barrette si conservano per diversi giorni in scatole di latta o vasi di vetro, così come budini, porridge e pudding a cui rimarrà solamente da aggiungere eventuali ingredienti freschi come la frutta.

RICORDATI DELLA DOMENICA

La colazione della domenica e dei giorni di festa crea ricordi e legami familiari .... 

momenti che potranno aiutare a rafforzare in noi la sana abitudine della colazione trasformandola in un momento di aggregazione e socializzazione. 

CREMA DI RISO AL LATTE DI MANDORLE

500 ml di latte di mandorle (non dolcificato)
100 ml di acqua
60 g di panna di soia
130 g di riso arborio/originario
4 cucchiai di sciroppo di riso o altro dolcificante a piacere
Un pizzico di sale fino
una stecca di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Frutti di bosco a piacere, per servire

1. In una casseruola dal fondo pesante, portare a bollore il latte con l’acqua, la vaniglia, la stecca di cannella e un pizzico di sale.
2. Aggiungere il riso, riportare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti circa, mescolando saltuariamente perché non si attacchi sul fondo.
3. Trascorso il tempo necessario, provare la cottura del riso che dovrà essere cotto ma ancora sgranato.
4. Se necessario, aggiungere durante la cottura poca acqua perché non si addensi eccessivamente; la consistenza dovrà risultare piuttosto cremosa. Togliere dal fornello ed eliminare la cannella.
5. Aggiungere la panna, prelevare 3-4 cucchiai di riso e frullarli col minipimer, poi versarli nella casseruola e mescolare, regolando il sapore del pudding a piacere.
6. Cuocere ancora 3-4 minuti poi distribuire in una ciotola da portata oppure in bicchierini individuali.
7. Lasciare intiepidire poi conservare in frigorifero, sigillati, fino a 5 giorni.
8. Al momento di servire, levarli dal frigorifero almeno 30 minuti prima e accompagnare con frutti di bosco a piacere.

NB: il latte di mandorle potrà essere sostituito con altra bevanda vegetale o con latte vaccino.

INTRECCI DI TRADIZIONI .... LA CHALLAH EBRAICA DEL SABATO PER UNA DOMENICA DI PASQUA

“Parla ai figli d’Israele. Dirai loro: Quando voi sarete entrati nel paese, dove io sto conducendovi e mangerete del pane del paese, ne sottrarrete un’offerta al Signore”. (Num. 15, 18-19).

E’ questa l’origine della challah, il pane bianco che accompagna lo shabbat e le feste ebraiche.

Originariamente, e fin quando fu possibile, da questo pane era prelevata la decima che veniva offerta al sacerdote. Oggi che non c’è più il Tempio, si preleva comunque un pezzetto dell’impasto che viene messo da parte, bruciato in forno e non consumato.
La challah, pane bianco e soffice di gusto leggermente dolce, è una delle componenti essenziali del pasto di sabato. E’ a forma di treccia, e sulla tavola ne sono presenti due, a misura della doppia porzione di manna che Dio elargiva agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste. La preparazione di questo pane e il prelevamento dell’offerta dall’impasto, sono esclusiva incombenza femminile.

Fonte: Elena Loewenthal "Gli ebrei questi sconosciuti"

E' un lievitato simile a un panbrioche ma dalla consistenza più compatta che lo rende ottimo sia per accompagnare pietanze salate che per occasioni "dolci" ....

La sua dolcezza si può regolare a piacere diminuendo la dose del dolcificante scelto e aumentando quella del sale, fatto sta che con la Challah in mezzo al tavolo .... non si faranno prigionieri !!!!

CHALLAH EBRAICA A TRE CAPI
חלה

200 g di farina 0

150 g di farina integrale

150 g di farina Manitoba

15 g di lievito di birra

2 uova (per la versione vegetariana)

opp. 2 Cucchiai di farina di semi di lino (per la versione vegana)

2 Cucchiai di olio evo

30 g di zucchero, miele o malto/sciroppo di riso

1 cucchiaino di sale fino

150 g di acqua

Semi di papavero q.b.

2 Cucchiai di latte di soia 

1. 
   
2. In una ciotola mescolare le farine con il lievito, le uova sbattute leggermente (o la farina di lino), il sale, lo zucchero e l’olio poi unire l’acqua poco alla volta mescolando, fino a formare la maglia glutinica.
3. A questo punto versare su un piano di lavoro e proseguire impastando con le mani fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
4. Formare una palla e ungerla, sistemandola in una ciotola grande; incidere la superficie con un taglio a croce profondo circa 1 cm, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore.
5. Con le nocche delle dita schiacciare l’impasto sgonfiandolo e lasciare ancora lievitare per 50 minuti.
6. Versare l’impasto su un piano di lavoro, formare un cilindro e ricavarne tre pezzi di egual misura.
7. Stendere con le mani ogni porzione, ricavandone tre cilindri della lunghezza di circa 40 cm., poi intrecciarli fra loro ottenendo un grande e regolare treccione.
8. 
9. Sistemare la treccia su una teglia bassa, foderata con carta forno, coprire con pellicola trasparente appoggiata delicatamente all’impasto, senza sigillare e lasciare lievitare per 45 minuti.
10. Scaldare il forno a 200° con funzione statica.
11. Spennellare la superficie del pane con latte vaccino o di soia, spolverare uniformemente coi semi di papavero e infornare per 10 minuti.
12. Abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per 20/25 minuti circa fino a quando la superficie risulterà croccante e dorata.
13. Lasciare intiepidire il pane capovolto su una griglia.

N.B. 

• Il nome Challah si riferisce alla preparazione di una treccia; nel caso in cui se ne presentassero due, il nome al plurale diventerà Challot.
• In questo lievitato viene utilizzato olio e non burro poiché è servito nella cena di Shabbat, pasto durante il quale è sempre presente della carne; proprio per questo motivo, secondo le usanze culinarie ebraiche, non vengono mescolati derivati del latte con carne nello stesso pasto.

IL CLUB DELLE PRIME COLAZIONI: PORRIDGE DI AVENA CRUDA, CASTAGNE DEL PRETE & FRUTTA

Fai colazione come un principe. 

Pranza come un borghese. 

Cena come un mendicante.

(Proverbio arabo)

Le giornate moderne sono ormai faticose e impegnative fin dalle prime ore del mattino, così diventa facile commettere l’errore di lasciare cadere una nutriente prima colazione nella lista più bassa delle priorità quotidiane, saltandola o limitandosi a un frugale e veloce caffè con dolci industriali.

Innanzitutto bisogna tenere presente che è importante fare colazione entro massimo due ore dal momento del risveglio, perché sarà proprio questo accorgimento a regolare la velocità del nostro metabolismo durante il resto della giornata.

Diversamente, rallenterà pensando di trovarsi in una fase di “emergenza”: niente cibo …. motori a basso regime per consumare meno !!!!

Al contrario, venendo da parecchie ore di digiuno notturno, una nutriente ed equilibrata colazione fornirà energia sufficiente per affrontare le prime ore della giornata, con un apporto calorico che si dovrebbe aggirare attorno al 20-30% del totale individuale giornaliero.

Oltre all’apporto calorico e all’energia intesa proprio come definizione, una sana colazione fornirà al nostro organismo importanti sostanze nutritive come calcio, ferro, vitamine, proteine e fibre, contenute in cereali, frutta e verdura.

Mancando questa opportunità, potrebbe essere difficile ingerirne la quantità sufficiente nell’arco della giornata.

E’ inoltre dimostrato che, saltandola o consumando alimenti poco idonei, aumenta la possibilità di sovrappeso, poiché si sentirà la necessità di rimpinzarsi a metà mattina, con snack ipercalorici e altri prodotti poco consoni ad una sana alimentazione.

Le ore dedicate al sonno sono rilassanti dal punto di vista psicologico ma da quello fisiologico sono ore molto impegnative per il nostro organismo.

E' proprio durante il sonno che avvengono importanti processi di riparazione, crescita e sviluppo del corpo.

La parola inglese "breakfast" definisce proprio l'azione della prima colazione, ovvero: "rompere il digiuno" 

Una buona prima colazione, ripristina i livelli di glucosio attraverso i carboidrati, essenziale per un buon funzionamento del cervello.

Molti studi hanno appurato quanto migliorino le funzioni cognitive, aumentando i livelli di memoria e concentrazione ma anche il buonumore, abbassando quindi le possibilità di stress durante la mattinata.

E’ un pasto molto importante in caso di patologie cardiache, compresa la pressione alta, diabete e obesità e aiuta a regolare il colesterolo "cattivo".

Il fabbisogno energetico è individuale e varia a seconda del livello di attività, dell’età e della corporatura.

I bambini in crescita richiedono una quantità notevole di energia così come gli uomini ne hanno maggior necessità rispetto alle donne. Saltare la colazione porta a cominciare la giornata con un livello basso di energia e poca voglia di affrontarla col sorriso !!!

Ma cosa mangiare?

Il tempo è poco, gli impegni sono tanti e diventa necessario imparare a organizzarsi anche e soprattutto in cucina, poiché è proprio ai fornelli che possiamo migliorare la qualità di vita nostra e di tutta la famiglia.

Oltre alle solite bevande calde, spremute di agrumi non zuccherate e fresche (che stimolano le funzioni intestinali)anche allungata con dell'acqua se fosse troppo acida, biscotti, torte, fette biscottate, cereali soffiati e corn flakes (attenzione agli zuccheri aggiunti che sono sempre notevoli) e così via, esistono delle alternative per rendere più goloso il nostro pasto senza annoiarci.

Uno dei cult della colazione anglosassone è il porridge, una crema a base di fiocchi avena che viene cucinata con acqua o latte e arricchita di vari e golosi condimenti che possono essere, naturalmente, sia salati che dolci.

Le ricette tradizionali e antiche, aggiungono ingredienti importanti come la panna  che può essere sostituita in modo più leggero ed equilibrato da yogurt vaccino, di capra o vegetale.

Importante è leggere sempre le etichette, per evitare ingredienti già zuccherati.

Potremo farlo noi direttamente con i dolcificanti che preferiamo: sciroppo e/o malto di riso, di orzo, di avena, di acero, miele (in caso di alimentazione onnivora e vegetariana) ma anche composte di frutta senza zucchero, frutta secca ammollata e frullata e così via.

Tra  i "condimenti" si possono aggiungere semi tostati e non, frutta secca da guscio tostata e non, frutta secca a pezzetti, frutta fresca oppure, nella versione salata, verdure crude e cotte, gomasio, alghe nori sbriciolate, salsa di soia o formaggi freschi in caso di alimentazione vegetariana e onnivora.

Il porridge che presento oggi è perfetto per chi ha poco tempo perchè l'avena non necessita di cottura.

Potrà essere arricchito con frutta fresca anche al momento della preparazione, avendo l'accortezza di inserirli sul fondo della ciotola o del barattolo in modo tale da evitarne l'ossidazione.

PORRIDGE DI AVENA CRUDA, CASTAGNE DEL PRETE & FRUTTI

1/3 di tazza di yogurt di soia non zuccherato

2/3 di tazza di bevanda di riso o altro a piacere

1/2 tazza di fiocchi di avena 

(certificati senza glutine se necessario)

un pizzico di sale fino

1 cucchiaio di mirtilli rossi

50 g di castagne del prete o castagne secche 

(ammollate almeno 4 ore in acqua calda)

1 Cucchiaio di sciroppo di riso
un pizzico di vaniglia in polvere

1 cucchiaio di gherigli di noce

1 banana

5 fragole fresche

1. Scolare le castagne e tritarle grossolanamente.
2. Versare in una ciotola i fiocchi di avena con i primi nove ingredienti, mescolare, coprire con pellicola trasparente e lasciare tutta notte in frigorifero.
3. Il mattino successivo, levare dal frigorifero, aggiungere gli altri ingredienti e servire.

IL DOLCE LEGUME POST PALESTRA ..... MOONG HALWA

Si hortum in bibliotheca habes, nihil deerit.

[Se accanto alla biblioteca avrai l'orto, non ti mancherà nulla].

Marco Tullio Cicerone, Epistulae ad familiares 

(Lettere ai familiari), I sec. a.e.c.

Si sa che i legumi, anche se passati un po' nel dimenticatoio culinario moderno, erano alla base della nostra cosiddetta "dieta mediterranea" arricchendo zuppe e minestre, primi piatti e pietanze nutrienti e gustose.

Ma l'utilizzo dei legumi nella pasticceria è una pratica più esotica che mediterranea .... In tutta l'Asia troviamo dolci a base di legumi soprattutto del tipo definito "al cucchiaio", dessert di semplice preparazione ma di grande effetto nel gusto e nelle consistenze.

Il legume utilizzato nella ricetta di oggi è il Moong Dal o fagiolo Mung, in versione decorticata che si presenta piccolo come una lenticchia e di colore giallo oro.

In effetti si tratta di azuki verdi, definiti impropriamente "soia verde", poiché dalla loro germinazione, si ricavano i famosi germogli di soia che nell'antica medicina cinese, venivano consigliati per trattare varie problematiche di salute come disturbi digestivi, debolezza polmonare, dolori alle giunture importanti quali le ginocchia, crampi muscolari e così via.

Hanno un'energia Yin con il loro sapore dolce e astringente e il loro potere depurante ma nutriente, il fagiolo Mung è benefico sia per il corpo ma, soprattutto, per la mente:

il loro consumo regolare dona chiarezza ed equilibrio nei pensieri e nella mente in generale.

Sono ricchi di proprietà nutrizionali a partire dalla massiccia presenza di proteine nobili e di aminoacidi essenziali, nonché di acido aspartico e glutamminico, importanti nell'alimentazione sportiva poiché favoriscono il recupero muscolare.

La presenza di fitoestrogeni e isoflavoni, li rendono ottimi integratori  anche nella menopausa, contrastando vampate di calore e osteoporosi.

Ottimi anche per i diabetici poiché regolano gli zuccheri nel sangue e possiedono un basso carico glicemico.

Vitamina K, B6, C, E nonché zinco, ferro, acido folico, calcio e molto altro sono aspetti nutrizionali di questi piccoli legumi che li rendono preziosi alleati in un'alimentazione equilibrata.
La lecitina di questi fagioli regola il colesterolo.

Oltre che preziosa fonte di nutrimento, lo sono altrettanto in cucina perché si prestano a gustosi stufati, umidi, zuppe e dessert.

La cottura del fagiolo Mung intero è molto veloce (al massimo 35 minuti) e consiglio di effettuarla in pentola tradizionale e non a pressione, dopo averli ammollati per almeno 12 ore.

Originariamente nascono in India per poi essere diffusi in Cina e, successivamente, in tutto il sud-est asiatico per finire in America, terra in cui si è altamente diffusa la sua coltivazione poiché necessitano di temperature molto alte, attorno ai 30°.

Questi dolci si conservano in scatole di latta o barattoli di vetro, per 2-3 giorni a temperatura ambiente oppure per 7-8 giorni in frigorifero.
Ottimi per sostituire le solite barrette energetiche, soprattutto dopo un intenso allenamento sportivo 😉
La frutta secca aggiunta può essere sostituita a piacere anche da semi tostati.

MOONG HALWA

1 Tazza di Moong Dal (decorticato - si trova nei negozi asiatici)
1/2 tazza a piacere di: 
olio di cocco (io ho usato questo)
margarina di girasole, bio
oppure di ghee nella versione vegetariana
oppure 1/4 + 1/8 di tazza di olio di girasole
3/4 di Tazza di sciroppo di riso o altro dolcificante a piacere
da 3/4 a 1 Tazza di latte di soia 
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (o cannella)
1 bustina di zafferano
una manciata di anacardi, mandorle, noci, nocciole o semi a piacere
una manciata di uvetta o altra frutta secca a piacere

1. Lavare i fagioli spezzati, scolarli e metterli in ammollo in acqua fredda per 12 ore.
2. trascorso il tempo necessario, scolare i fagioli dall'acqua di ammollo e frullarli a crudo fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
3. Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame grande e rosolarvi anacardi e uvetta (o la frutta scelta) con un pizzico di sale, mescolando conun cucchiaio di legno fino a quando saranno dorati e l'uvetta si gonfierà.
4. Unire un quarto del grasso rimasto, scioglierlo, poi aggiungere la crema di fagioli e mescolare continuamente su fiamma bassa, fino a quando la massa diventerà più spessa.
5. Aggiungere poco alla volta il grasso rimasto continuando a mescolare con una maryse (leccapentola) evitando che si formino grumi eventualmente schiacciando il composto.
6. Nel frattempo scaldare il dolcificante scelto nel latte di soia e aggiungervi lo zafferano e il cardamomo (o la cannella), miscelando gli ingredienti.
7. Versare la miscela di latte nell'impasto, senza smettere di mescolare, fino ad amalgamare gli ingredienti.
8. Se risultasse troppo denso, aggiungere ancora un pochino di latte e cuocere, in tutto, per circa 12-15 minuti.
9. Assaggiare e regolare il gusto a piacere, levare dal fuoco e stendere in una teglia o pirofila bassa, bagnata con acqua fredda.
10. Lasciare raffreddare poi tagliare a pezzi e servire a piacere con salse a base di frutta come per esempio una ...

.... Salsa glassata alle more:

250 g di more fresche lavate e scolate

2 Cucchiai di sciroppo di riso

1 cucchiaino di kuzu 

o di amido di  mais

un pizzico di sale

1 Cucchiaio di composta di more

un pizzico di vaniglia in polvere

2 cucchiai di acqua

1. Versare le more, lo sciroppo, la composta, il sale e la vaniglia in un pentolino, portare a bollore e lasciare cuocere qualche minuto, il tempo che si ammorbidisca la frutta e si amalgamino gli ingredienti.
2. Nel frattempo stemperare il kuzu o l'amido, nell'acqua e versarlo a filo nella frutta, senza smettere di mescolare fino a quando la salsa si addenserà leggermente.
3. Spegnere e servire tiepida o fredda.

A TUTTO CAVOLO ... AGRODOLCE DI CAVOLO ROSSO & CRAUTI

Il cavolo è sempre stato un ortaggio utilizzato in senso dispregiativo nei modi di dire popolari come nel caso di "andare a piantar cavoli" il cui significato però ha un'origine storica: significa ritirarsi a vita privata; abbandonare la vita pubblica per trovare soddisfazione in un'esistenza più semplice e risale all'anno 305 d.C., quando il sessantaduenne imperatore romano Diocleziano abbandonò Roma e il potere per ritirarsi nella cittadina dalmata di Salona, l'attuale Spalato, dove si fece costruire un imponente palazzo ma trascorse i suoi giorni curandosi dei lavori della campagna. Sollecitato a tornare a Roma e alla vita politica, rifiutò, affermando che i suoi cavoli lo rendevano più felice di qualsiasi impero.
Di informazioni "del cavolo" ne trovate già qui ma ci sarebbe davvero molto di cui parlare.
La varietà che ho utilizzato in questa ricetta è del tipo "Cuore di bue" rosso (anche se il mio aveva una sfumatura rosata).
Ne risulta una ricchezza quasi superiore in elementi nutrizionali poiché è ricco di polifenoli, soprattutto antociani, con benefici anti-ossidanti, anti-infiammatori e preziosi alleati per la prevenzione di varie forme tumorali.

Fornisce buone quantità di:
Vitamina A che aiuta a rafforzare il sistema immunitario, promuove la crescita e lo sviluppo, rafforza la vista;
Vitamina C anch'essa utile per il sistema immunitario, per la buona salute delle gengive, fornendo collagene utile anche nella  guarigione delle ferite;
Vitamina K essenziale nella costruzione e nel mantenimento di ossature forti e sostegno nella coagulazione del sangue;
Potassio utile alla regolazione del battito cardiaco, pressione sanguigna e riequilibrante dei fluidi all'interno del corpo;
Manganese, coinvolto nel buon funzionamento del metabolismo energetico con la conversione dei carboidrati, proteine e grassi in energia assorbibile dal sistema cellulare.

Ovviamente, per assorbire il massimo delle sue proprietà nutrizionali, dovremmo consumarlo crudo .... ma anche con cotture non prolungate riusciremo a mantenerne una buona quantità.
L'abbinamento con i crauti (cavolo fermentato) arricchisce questo piatto di vitamine B prodotte dalla fermentazione stessa dell'ortaggio.
Li aggiungeremo solo a fine cottura, così da mantenerne quasi intatte le proprietà che approfondiremo in un altro momento ....

AGRODOLCE DI CAVOLO & CRAUTI

350 g di cavolo cappuccio rosso
100 g di crauti fermentati, non pastorizzati
1 mela a piacere
5 bacche di ginepro
1 cucchiaino di semi di finocchio
1-2 Cucchiai di aceto di mele
2 Cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

1. Lavare il cavolo cappucci, eliminando le foglie esterne se rovinate.
2. Affettarlo sottilmente, eliminandone il costone centrale.
3. Scaldare l'olio in un tegame con i semi di finocchio e le bacche di ginepro, aggiungere il cavolo, sale e pepe a piacere, mescolare e lasciare cuocere per 10 minuti circa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
4. Se fosse necessario, unire qualche cucchiaio di acqua nel caso in cui tendesse ad attaccare.
5. Una volta ammorbidito, unire la mela mondata dal torsolo, a piacere sbucciata e tagliata a pezzetti; mescolare e lasciare cuocere per qualche minuto finché si sarà ammorbidita.
6. Sfumare con l'aceto di mele e mescolare, poi aggiungere i crauti scolati dal loro liquido di fermentazione, mescolare, regolare di sale e pepe a piacere e servire caldi.

ZUPPA DI PASTINACA & MELA con CIPOLLA FRITTA & ANTICHE CONFUSIONI BOTANICHE

La pastinaca  o pastricciano, è un fittone (la parte più grossa di una radice dall’aspetto ramificato), originario dell’ Eurasia dalle caratteristiche davvero interessanti.

E’ tipico della stagione invernale difatti, il momento ideale per la raccolta, è subito dopo una gelata (come avviene per le verze ricce)

Anche se si tratta di un vegetale poco conosciuto nell’era moderna, è stato coltivato e utilizzato fin dai tempi antichi; gli aristocratici romani lo ritenevano un lussuoso alimento.

La sua origine botanica è strettamente legata alle carote e al prezzemolo, motivo per cui spesso è stato scambiata proprio per carote in vari documenti storici.

E’ ricca di Sali minerali quali  potassio, manganese, magnesio, fosforo, zinco, ferro oltre a un’importante gamma di vitamine B, C, E e K. 

Alcune di queste vitamine hanno caratteristiche antiossidanti e di protezione

Fornisce il nostro organismo di elevate quantità di fibre solubili che mantengono bassi i livelli di colesterolo, aiutando la motilità e il transito intestinale, riducendo i problemi di costipazione e dando un senso di sazietà …. utile quindi anche in caso di regimi alimentari ipocalorici; infine vi si trovano alcune proteine.

Benefica per il cuore, agisce come vasodilatatore, riduce la pressione sanguigna e, grazie ai folati (vit. B9 )che contiene, aiuta ad abbassare  i livelli di omocisteina un amminoacido che, in elevate quantità, favorisce lo sviluppo di patologie cardiache.

La presenza dei folati la rendono anche importante nell’alimentazione della donna durante la gravidanza e per individui soggetti a depressione.

Il suo utilizzo è versatile, dalla preparazione di zuppe fino alla sua lavorazione per ricavarne un dolcificante diffuso in Europa prima dell’arrivo della canna da zucchero, la si trova in piatti tradizionali come il “Neeps and Tatties” ovvero un piatto scozzese composto da purè di pastinaca, di patate e un insaccato particolare della regione, oppure in dolci torte abbinandolo allo sciroppo d’acero.

Tagliata sottilmente e lasciata in forno a bassa temperatura (140°) diventa un otimo sostituto delle chips di patata.

Il suo gusto è particolarmente dolce ma con un retrogusto acidulo e terroso e un tempo le venivano riconosciuti poteri erboristici e afrodisiaci.

Meglio prediligere pastinache medie o piccole perché crescendo il sapora diventa più acido e la consistenza eccessivamente fibrosa.

Ovviamente la scelta ricadrà su radici sode e non mollicce, dal colore bianco-nocciola e prive di macchie scure.

Si conserva fino a due settimane, in frigorifero, avvolta con un panno umido ma facendo attenzione a non riporla vicino a pere e mele: i gas emanati dalla loro maturazione, ne altererebbero il gusto rendendola amarognola.

Una volta cotta si mantiene fino a 3 giorni in frigorifero oppure è possibile congelarla dopo averla scottata in acqua leggermente salata.

E’ ottima grattugiata a crudo in insalate e condita con salse come la maionese oppure al forno con altre verdure e radici di stagione o ancora, lessata e ridotta a purè.

Si abbina bene con spezie legnose come la noce moscata e con il pepe.

Le erbe che la esaltano sono il basilico, l’aneto, il prezzemolo, il timo, la salvia e il dragoncello.

Il burro o la crema di mandorle in ricette completamente vegetali, ne esaltano il gusto.

Anche l’abbinamento con mele e carote, succo di limone e aglio crea nuovi sapori nelle pietanze.

CREMA DI PASTINACA & MELE

1 Cucchiaio di crema di mandorle bianche
1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca, tritata finemente
1 spicchio di aglio, tritato
500 g di pastinaca, sbucciata e tagliata a pezzetti da 2 cm circa
Un pizzico di chiodi di garofano in polvere
Un pizzico di noce moscata macinata
200 g di mele Granny Smith, sbucciate e tagliate a pezzetti
300 g di mele Golden, sbucciate e tagliate a pezzetti
900 ml circa di brodo vegetale

150 ml di latte di avena
Fleur de sel & pepe macinato q.b.

4 Cucchiai di cipolle fritte *
1. In una casseruola sciogliere la crema di mandorle con l’olio e un pizzico di sale su fiamma media.
2. Rosolarvi le cipolle per un paio di minuti, poi unire la pastinaca con un pizzico di sale e lasciare cuocere per un altro minuto.
3. Aggiungere le mele e l’aglio e cuocere per due minuti, mescolando regolarmente perché non attacchi sul fondo, poi unire il brodo e portare a ebollizione.
4. Abbassare la fiamma e cuocere per 20/30 minuti o fino a quando le pastinache saranno morbide.
5. Condire con sale e pepe a piacere e frullare il composto aggiungendo, poco alla volta, il latte di avena; se fosse necessario, aumentare la dose del latte fino a ottenere la consistenza desiderata.
6. Servire con le cipolle fritte e qualche fogliolina di crescione o rucola.

* CIPOLLE FRITTE

2 grosse cipolle, tagliate a julienne
¼ di tazza di latte di soia non dolcificato ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
½ Cucchiaio di paprica dolce
¼ di cucchiaino di curry in polvere
½ tazza di farina di ceci
½ tazza di farina di riso integrale

1. In una ciotola versare le cipolle, bagnarle con il latte di soia, poi aggiungere metà delle spezie e mescolare.
2. Aggiungere le rimanenti spezie alle farine e miscelarle per amalgamare gli ingredienti.
3. Scaldare abbondante olio di arachidi in una padella.
4. A manciate prelevare le cipolle dalla ciotola e infarinarle nella miscela asciutta, poi friggerle fino a quando saranno dorate e croccanti.
5. Scolare con una schiumarola a rete e lasciare asciugare dagli eccessi dell’olio, su carta assorbente.
6. Scaldare il forno a 180°, versare le cipolle su una teglia foderata con carta forno e asciugarle per una decina di minuti.
7. Spolverare con sale fino prima di servire.

LEGGERO & BUONO: RISO CON ZUCCHINE & CURRY

E’ che dietro le cose ci sei tu, Primavera, che incominci a scrivere nell’umidità, con dita di bambina giocherellona, il delirante alfabeto del tempo che ritorna.

(Pablo Neruda)

Ci sono i piatti del ricordo, quelli della domenica e poi ci sono i piatti veloci, come questa ricetta leggera ma sfiziosa.

Siamo ormai nel periodo dedicato al passaggio tra le temperature fredde e quelle moderatamente tiepide e, di conseguenza, anche le pietanze devono subire un alleggerimento di condimenti e cotture necessari per sostenere l'azione di depurazione che il nostro organismo sta già mettendo in atto da qualche giorno.

La scottatura e il vapore sono ottimi metodi da utilizzare alla grande per qualsiasi ingrediente da personalizzare con salse e condimenti profumati di erbe che faranno il loro dovere nel donare sapore e freschezza quanto basta !!!

Le zucchine non sono di stagione e, ripetuta verso la tarda primavera, diventerà ancor più saporita; in ogni caso potranno essere sostituite con dadini di carote, cimette di cavolfiori o broccoletti.

RISO .... ZUCCHINE .... CURRY

4 piccole zucchine sode

300 g di riso Arborio o Carnaroli

1/4 di cucchiaino di curry (o a piacere)

2 foglie di alloro

2 Cucchiai di olio extravergine di oliva 

(o 1 di ghee - burro chiarificato per una versione vegetariana)

1 Cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

1 cucchiaino di timo fresco, sfogliato

1 Cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

pepe q.b.

(o parmigiano q.b. per una versione vegetariana)

1. Portare a bollore abbondante acqua salata adeguatamente.
2. Versare il riso e aggiungere l'alloro lessandolo per il tempo indicato sulla confezione dello stesso.
3. Nel frattempo eliminare il bottoncino inferiore alle zucchine e la punta ossidata sul picciolo.
4. Sbucciare il rimanente picciolo, poi tagliare le zucchine a dadini (circa 1,5 cm per lato).
5. Quando mancheranno circa 8 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungere le zucchine tagliate, mescolare e riportare a bollore, proseguendo la cottura.
6. Scolare riso e zucchine al dente, eliminare l'alloro e condire con olio (o burro), il prezzemolo, il timo fresco, il lievito alimentare (o il parmigiano) e curry a piacere.
7. Servire con una macinata di pepe.

L'ANTICO AMARO CHE FA BENE.... RADICCHIO AL CARTOCCIO

UN FIA' DE LA ME TERA

(Alberto Albanese Jr)

Lontan da la me tera,

tra tanta zente

che no' gera la me zente,

solo,

co' 'l cuor desfà,

me consolavo

vardando le vetrine

iluminae.

Aria de Nadal,

festa par tuti,

ma no' par mi

lontan da la me casa,

lontan da la me tera.

Caminavo fiaco

in mezo a quela zente

indafarada e contenta

quando che l'ocio

el s'ha fermà de boto:

in te 'na vetrineta,

ben in mostra,

ghe gera un bel çestel

de radici rosso fogo.

Me son fermà… li go vardai…

no' me pareva vero.

Radici trevisani?…

Se me ga verto 'l cuor,

l'emossion la gera granda…

Sonava le campane,

gera Nadal, festa par tuti

e festa anca par mi

che più no' me sentivo

perso pa' 'l mondo.

Me tegneva compagnia

me confortava 'l cuor,

me dava contentessa

aver nel me disnar

un bel piatel

de radici trevisani:

un fià de la me tera.

La coltivazione del radicchio è una delle antiche attività,  alla base dell'economia veneta.

Come spesso accade in questi casi, assieme al radicchio sono nate diverse leggende e credenze popolari tra cui quella legata alla sua caratteristica capacità di purificare.

Così si diceva che, durante il periodo di Quaresima (votato alla pratica dei digiuni purificatori) se le ragazze consumavano solo insalata, specialmente il radicchio, il loro seno sarebbe cresciuto.

Il periodo di Quaresima si applicava dopo il carnevale e l'inverno, momenti in cui l'alimentazione era sovraccaricata di grassi ed eccessi definiti così non per quantità ma proprio per la tipologia di ingredienti che venivano impiegati per cucinare.

Comunque il radicchio (in versione selvatica) veniva indicato fin dai tempi antichi, in caso di disturbi di stomaco o dove si presentasse la necessità di tonificare l'apparato digerente.

Se ne trovano tracce documentate nell'opera in 5 volumi chiamata "Demateria medica", scritti da Dioscoride medico, farmacista e botanico greco, vissuto a Roma al tempo di Nerone.

Ma non finisce qui .... nella credenza germanica la sua radice veniva dissotterrata con una moneta d'oro o con un pezzo di corna di cervo, nella notte di San Pietro e Paolo per poi essere utilizzata come pianta magica, base per intrugli destinati per far provare il piacere dell'amore, spezzare incantesimi, godere di invisibilità e invulnerabilità.

Una modalità di cottura leggera ma che dona molto sapore è quella del cartoccio.

Servono pochi grassi (se non niente) e molti aromi che verranno appoggiati sul fondo del cartoccio stesso, per poi essere eliminati al momento di servire.

RADICCHIO SAPORITO AL CARTOCCIO

2 radicchi tondi di Verona

sale e pepe q.b.

3 Cucchiai di olio di sesamo (o extravergine di oliva)

1 cucchiaino di origano essiccato

1 Cucchiaio di capperi lavati e tritati finemente

la buccia di mezzo limone bio, grattugiata

mezzo limone

un pizzico di paprica

un rametto di rosmarino

2 spicchi di aglio

un ciuffo di salvia

Per servire:

1-2 Cucchiai di aceto balsamico

qualche foglia di basilico

1. Scaldare il forno a 180°.
2. Tagliare i radicchi a metà, verticalmente, eliminando solo il pezzettino eventualmente ossidato alla base.
3. Lavarlo delicatamente senza staccarne le foglie e sgrondarlo dall'acqua in eccesso, con una centrifuga per insalata.
4. Tagliare un grande foglio di carta forno, oppure di stagnola, sistemarlo su una teglia bassa e distribuirvi le quattro metà di radicchio con la parte tagliata verso l'alto.
5. In una ciotola emulsionare l'olio con 1 Cucchiaio di acqua, l'origano, i capperi, la buccia di limone, la paprica, sale e pepe q.b., poi condire la superficie dei radicchi distribuendo l'emulsione in modo uniforme.
6. Sistemare sul fondo il rosmarino, la salvia, gli spicchi di aglio e il mezzo limone.
7. Chiudere il foglio di carta forno, creando un cartoccio, infornare per 15-20 minuti circa, secondo la grandezza dell'insalata.
8. Levare dal forno, aprire il cartoccio, facendo attenzione a non scottarsi con il vapore che si sarà formato e servire con l'aceto balsamico versato sui radicchi, a filo e il basilico spezzettato a mano.

NB: la ricetta può essere arricchita aggiungendo pomodori secchi e olive, tritate grossolanamente.

COOKIES SPEZIATI .... IL DOPO NATALE IN CUCINA

Dopo aver svuotato il frigorifero dagli avanzi di Natale, rimangono quelli della dispensa con i canditi, le miscele di spezie per panpepato e la frutta essiccata.

Una ricetta che ricorda ancora i profumi dell'Avvento ma perfetta per dolci coccole invernali.

COOKIES SPEZIATI 

Golose reminescenze di quel che resta ...

dalla dispensa del Natale

150 g di farina di farro
150 g di farina integrale
150 g di farina 0
100 g di farina di mais fioretto

1 Cucchiaio di germe di grano
1 Cucchiaio di lievito in polvere per dolci
¼ di cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di aceto di mele
¼ di cucchiaino di sale fino
1,5 Cucchiai circa, di spezie per pandizenzero/panpepato 

(oppure autoprodotto mescolando 1 cucchaino di cannella, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di vaniglia n polvere o i semi di una stecca, un pizz. di chiodi di garofani macinati, 1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere, 1/8 di cucchiaino di noce moscata macinata)

un pizzico di pepe macinato
1 cucchiaio di buccia di limone bio, grattugiata
1 cucchiaio di buccia di arancia bio, grattugiata
150 ml di olio di girasole
180 g di malto di riso
60 g di sciroppo d’acero
230/250 ml di latte di soia
2 Cucchiai di succo di limone

100 g di cioccolato fondente, a pezzetti Min. 70%

oppure
2 cucchiai di mela essiccata tritata grossolanamente
80 g di canditi di arancia, tritati grossolanamente

1. In una ciotola versare gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio fino ad amalgamarli, poi impastare velocemente con le mani e formare una palla.
2. Avvolgerla con carta forno e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora.
3. Scaldare il forno a 175° e foderare un paio di teglie basse, con carta forno.
4. Riprendere l’impasto e, con le mani leggermente umide o unte, formare delle palline grandi come noci distribuendole sulle teglie preparate.
5. Con i rebbi di una forchetta schiacciarle delicatamente, formando dei biscottini irregolari dallo spessore di circa ½ centimetro.
6. Infornare per un quarto d’ora circa o fino a quando saranno dorati sia in superficie che nella parte inferiore.
7. Lasciare raffreddare e conservare in una scatola di latta.