Una preparazione che profuma di vendemmia, perché è proprio una di quelle ricette create dalle massaie per deliziare la famiglia a costo quasi zero, preparato con ingredienti semplici e sempre disponibili nella dispensa di campagna.
Un dolce che si cucinava solo nei mesi di settembre e ottobre proprio perché l'ingrediente principale era il mosto di uva ma che, in origine, era preparato con la crepàda ovvero con l'uva cotta sul fuoco, finché spaccava i suoi chicchi rilasciando le sostanze tanniche e il loro profumo e colore inebriante ....
Veniva poi filtrata e addizionata con farina di grano setacciata e cotta nel camino o sulla stufa economica in grandi paioli di rame, a cui si aggiungeva una chiave di ferro per neutralizzare gli eventuali effetti tossici dell'ossidazione nella pentola .... altro che periti chimici neh ?
Il Sùgolo veniva poi distribuito nei piatti fondi o nelle ciotole e lasciato raffreddare all'aria, permettendo così la formazione di una delle chicche di questo budino: la pellicina in superficie, tanto aborrita nella cucina dei più, stavolta rende il piatto perfetto :D
Si preparavano e si conservavano in dispensa o in cantina (i frigoriferi non erano ancora nemmeno un'idea) coperti solo da un velo per preservarli dagli insetti golosi che magari gironzolavano in zona.
Cristalli che si formano in superficie sono solamente una trasformazione naturale degli zuccheri che si agglomerano e risalgono in superficie, così come il "pelouche" delle muffette bianche che si formavano in superficie e che venivano debitamente accantonate prima di consumarlo senza tante storie .... ma che erano segni della fermentazione vitale che cominciava .... le ricette del ricordo sono un tuffo nella vita verace e naturale ..... un viaggio che affonda i suoi passi nelle radici delle tradizioni di famiglia ... di quella famiglia grande e semplice che era l'umanità ....
E visto che siamo ancora in tempo di vacanza ho deciso di intraprendere, anche per quest'anno, la consueta passeggiata nel
SUGOLO MANTOVANO
dosi per 4 - 8 persone
500 gr. di acini di uva americana
80 gr. di farina 0 o di amido di mais per intolleranti al glutine
un pizz. di sale
- Lavare accuratamente gli acini e scolarli, poi versarli in un tegame con fondo pesante e cuocere su fiamma vivace per pochi minuti, mescolando, finché gli acini si spaccheranno.
- Trasferire il composto in un passaverdure con il disco a fori piccoli o in un colino a maglie fitte e passare l'uva scottata per eliminarne semi e buccia eccedente.
- Versare la farina o l'amido nel tegame usato precedentemente e stemperare con una tazza di purea di uva; unire tutta la frutta, il pizzico di sale e portare a bollore cuocendo per 10 minuti circa se si utilizza farina e per 4 minuti se si utilizza l'amido.
- Distribuire il budino in bicchieri, ciotole, fondine ... quello che si ha a disposizione, coprire con un canovaccio o un telo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
- Trasferire in frigorifero se vogliamo conservarli a lungo.
PS: La preparazione in origine non prevede l'aggiunta di zuccheri perché sfrutta la dolcezza dell'uva che dovrebbe sempre essere di tipo moscato. A necessità si può addolcire con qualche cucchiaio di sciroppo di riso .... io lo preferisco verace.
Anche per quanto riguarda la modalità di servirlo mi piace usare bicchieri o ciotole e piatti anche diversi fra loro .... bando ai servizi fini e abbinati ... siamo in piena campagna.
NB: Ho visto servirlo, in alcuni casi, come un budino accompagnato da creme pasticcere e altro .... ritengo sia un peccato trasformare ricette così antiche.
Ogni salsa o crema con ingredienti diversi dall'uva fragola, andrebbe ad alterare il gusto di questo frutto "peccaminoso" ... sarebbe u po' come mettere la panna in un bicchiere di buon vino novello ;)
Se proprio voglia arricchire il sùgolo lo accompagneremo con una bella sbrìsolona .... che mi sa diventerà una dei prossimi post !!!
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